Todos já ouvimos falar do «efeito borboleta». É a ideia de que uma pequena ação pode provocar mudanças muito maiores no futuro. Curiosamente, isto também se aplica a abrir uma perna de borrego em borboleta. Desossar e abrir a carne pode parecer um pequeno gesto, mas dará origem a um prato muito mais tenro e saboroso.

It’s a surprisingly simple kitchen skill to master and involves spreading your cut out to a relatively consistent thickness. This way, you can barbecue the meat, grill it, or tie it up with string and roast it – and it will cook more evenly than it would do on the bone. Here’s how to do it...

O primeiro passo requer uma faca muito afiada. (Experimente uma faca de desossar; se não tiver, uma faca de chefe também serve.) Segure a extremidade da perna com uma mão e corte cuidadosamente a carne até chegar ao grande osso da bacia.

Depois de o localizar, faça um corte ao longo da perna, mantendo a lâmina junto a um dos lados do osso. Idealmente, deverá fazê-lo num movimento contínuo para expor o osso — mas não se preocupe se precisar de repetir o corte algumas vezes até conseguir vê-lo por completo.

Grasp the aitch bone firmly and pull it out of the leg while cutting it free from underneath as you remove it. You may need to make further incisions to remove the shank and femur bones. Be careful not to hack at the meat as this will make it tough later on.

Once the bone is out, discard it and lay your leg of lamb flat on a chopping board with the skin side facing down. Take your knife and make a clean horizontal incision into the thicker flesh on each side of the leg. Fold the meat outward like you’re opening a book.

Depois de abrir a carne de borrego, deverá ficar com uma peça relativamente plana e de espessura uniforme. Retire quaisquer pedaços de tendão ou gordura em excesso que não derretam durante a confeção. Em seguida, faça cortes diagonais na carne com a faca. Desta forma, aumentará a área de superfície, permitindo que a carne cozinhe mais depressa e absorva melhor o sabor da mistura de especiarias ou da marinada da sua preferência.

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