A poco più di un mese dall’Ascot di quest’anno, abbiamo incontrato uno dei nomi più noti del mondo della gastronomia, lo chef francese Yannick Alléno, per scoprire in anteprima la sua visione culinaria per il Royal Ascot di quest’anno. Lo chef con il maggior numero di stelle Michelin al mondo non nasconde il suo sincero entusiasmo all’idea di cucinare, per il secondo anno consecutivo, in occasione di un evento britannico così iconico, elogiando al contempo i colleghi d’oltremanica. Quando gli chiediamo quante persone possa aver servito lo scorso anno, si limita a rispondere: «Quante volete. Non so esattamente quante, ma erano molte». Dall’atmosfera carica di tensione della giornata all’approccio più personale che il servizio può assumere rispetto al suo consueto lavoro nei ristoranti, ci racconta che si tratta di un evento senza eguali. Definendosi uno storico della gastronomia — un titolo che riteniamo assolutamente meritato — Yannick Alléno ci svela ciò che trova più affascinante nell’universo culinario e ci offre un assaggio di ciò che potremo trovare nel suo menu alle corse di quest’anno.

Ero molto entusiasta perché Ascot è una manifestazione così tradizionale e tipicamente britannica, ma no. L'idea è proporre una sintesi del nostro modo abituale di lavorare. Naturalmente c'è un certo livello di autopromozione che in Francia non farei necessariamente: il mercato qui non si aspettava il mio arrivo. Come sapete, in Inghilterra ci sono moltissimi chef di grande talento, quindi la presenza di uno chef francese è stata una sorpresa. Sono molto felice di essere qui e mi sto godendo il mio soggiorno ad Ascot.

Utilizziamo ingredienti del territorio e cerchiamo qui i nostri fornitori.

Abbiamo cambiato il menu, rendendolo più fresco. L'anno scorso faceva davvero caldo, quindi credo che le persone vogliano qualcosa di più sfizioso per godersi appieno la giornata. Sono sempre in movimento, camminano e si guardano intorno. Quest'anno ci concentreremo maggiormente sui piatti da condividere, una formula decisamente molto apprezzata. Inoltre, dovremo lavorare ancora più velocemente rispetto all'anno scorso.

La differenza è che siamo qui solo temporaneamente, per un pop-up. Non siamo qui per mettere in scena un nostro spettacolo, ma per partecipare a questo evento e trascorrere del tempo con i nostri clienti e amici. Naturalmente continuiamo a prendere il servizio molto sul serio, ma ciò che mi piace particolarmente è poter immergere il team in una cultura così particolare. Per me è un'esperienza fantastica: in Francia non esiste nulla del genere. Qui si vedono le persone indossare cappelli e abiti da Ascot. È molto piacevole, una grande festa.

Il livello qualitativo è fantastico. La qualità degli hotel e del servizio è straordinaria. Soprattutto lo spirito inglese: da una prospettiva internazionale, l’ospitalità britannica è rimasta profondamente legata alla tradizione inglese. Per uno straniero che ama viaggiare, è davvero piacevole vedere che gli hotel storici di questo Paese hanno preservato il modo tradizionale di fare le cose. È un aspetto molto positivo, perché qui si trova qualcosa di diverso.

Oh, questa è una domanda facile. Non andavo molto bene a scuola, quindi mio padre mi mandò qui a studiare. Frequentai la scuola a Winchester per circa sei mesi. Non avevo ancora compiuto 15 anni, ma non avevo molta voglia di andare a scuola. Mio padre fu molto comprensivo: capì che volevo diventare chef, ma mi disse che prima dovevo imparare l’inglese, così trascorsi qui sei mesi e l’estate.

Beh, ho fatto molte cose qui in Inghilterra. Sono molto legato a Claude Bosi, quindi negli ultimi 20 anni abbiamo cucinato insieme qui e lavorato a diversi progetti. Poco prima di Ascot sarò a bordo del nuovissimo yacht Orient Express con il mio ristorante.

Vacanze!

Cerco di non fare nulla! Andiamo in Italia, spesso in Toscana. Vicino a casa abbiamo anche un mercato fantastico: pesce fresco, pasta, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Vi spiego un piatto semplice ma delizioso che adoro preparare con le bietole. Fate stracuocere le bietole in acqua, strizzatele molto bene, tritatele finemente, aggiungete abbondante parmigiano e usatele per preparare una frittata. Infine, servitela con un po’ di insalata verde sopra. D’estate è assolutamente fantastica.

Quando viaggio, ho più tempo per cucinare. A meno che non sia in aereo o in treno, sono in cucina con la mia squadra.

È davvero difficile fare un solo nome. Se potessi citarne alcuni, direi Ferran Adrià, Alain Passard e Joël Robuchon, oltre naturalmente a molti altri. Tutte persone straordinarie che hanno dedicato e continuano a dedicare la propria vita alla cucina.

Volevo cucinare fin da quando avevo 8 anni. Non sapevo dove mi avrebbe portato, né che sarebbe diventato ciò che è oggi, ma sapevo che era quello che volevo fare.

Penso che questo mestiere sia fantastico perché permette di entrare nel settore seguendo la propria passione. Credo che dovremmo parlare molto di più del settore nel suo complesso anziché delle singole professioni: al suo interno ci sono tantissimi ruoli e si può passare con facilità dall’uno all’altro. Per esempio, mio figlio Thomas ha iniziato come chef e ha cucinato per molti anni, ma ora è titolare di una società di organizzazione eventi. In questo settore si può iniziare come barista e arrivare a dirigere la propria azienda. Si può viaggiare moltissimo e parlare con persone di ogni parte del mondo. Un’altra cosa da ricordare è che si ha una grande responsabilità, soprattutto quando si raggiungono i massimi livelli: fare in modo che l’umanità stia meglio, che tutti stiano meglio.

Quello che serviamo oggi è una versione rivisitata del menu di Ascot, un’anteprima di ciò che verrà. Quest’anno abbiamo deciso di puntare su piatti da condividere. Proponiamo un fantastico galletto arrosto servito con la nostra salsa barbecue, accompagnato da piccoli toast ai gamberi, pissaladière con acciughe e una ricca mousse al cioccolato pensata per essere condivisa. Ci sarà anche un’île flottante. Il menu trae grande ispirazione dai sapori mediterranei.