Non è raro che gli chef provino un’aperta antipatia per i proprietari del ristorante in cui lavorano. Dopotutto, essere chef significa creare arte: un mantra che, bisogna ammetterlo, alcuni prendono più sul serio di altri. Ma è lo chef a creare il menù. È lui a dirigere tutto ciò che esce dalla cucina. E vuole un controllo totale e indiscusso. È così che funziona il sistema della brigata ed è per questo che, in un mondo in cui gli uffici delle risorse umane sono sempre più oberati, le cucine restano l’ultimo baluardo commerciale di un comando aggressivo e militaresco.

Tuttavia, inevitabilmente, chi finisce per ostacolare l’autonomia dello chef è il proprietario. Ed è qui che nasce l’attrito. Anche se ritieni che i cheeseburger siano piatti da menu banali e privi di fantasia – forse l’Anticristo della ristorazione moderna – se «il proprietario» insiste perché venga proposto un hamburger, indovina un po’: sarà meglio ordinare della carne di manzo. I proprietari tollerano la passione e alcuni apprezzano il confronto costruttivo, ma tutti hanno i propri limiti. Non appena Richard Caring fiuta in uno dei suoi chef un’ambizione concreta – magari qualche zelante modifica al menu non richiesta – lo mette alla porta.

Naturalmente, non è sempre così. E di certo non lo è da Goldies, al piano terra di Kingly Court, a Soho. Il locale è stato aperto l’anno scorso da Yannis e Maxime Alary, la coppia dietro l’amatissimo Blanchette: fratelli identici che, per qualche strano motivo, non sono gemelli; uno con una folta chioma, l’altro senza capelli. Il fulcro è una cucina a fuoco vivo, nata per riunire in un unico luogo i piatti che i fratelli hanno amato durante i loro viaggi insieme in giro per il mondo. In altre parole: prepariamo semplicemente cibo delizioso, senza preoccuparci delle etichette culinarie.

Dal lancio della scorsa estate, i fratelli hanno trovato in Will Samuel uno chef davvero eccezionale. Dicono di non fidarsi mai di un uomo con due nomi propri, ma io mi affiderei allo chef Will perché cucinasse per me per il resto della vita. Ha agganciato Goldies a un argano, alzandone il livello giorno dopo giorno, e ha usato la lavagna dei piatti del giorno come un album su cui appuntare le sue eccellenti idee gastronomiche. La sua formazione nelle cucine stellate Michelin ha dato vita a un cuoco creativo e competente, a cui qui sembra essere stata concessa carta bianca.

Baby chicken, roasted above a fire and served spatchcocked, was an original menu item, but it gets better every time, I swear. Just promise me you’ll request that it’s cooked juicy, below 80ºC. It’s with frustrated disdain that chefs have to overcook chicken to ensure it’s not sent back. Meanwhile, the beef shin croquettes with pickled ketchup never fail to make me close my eyes, giving me a moment’s euphoria as satisfying crunch gives way to velvety, rich beef shin, rounded off with a sharp tangy finish from the walnut. Yes. Please.

L’umile patatina fritta, la cui tonalità dorata ha dato il nome a Goldies, qui è una cosa seria. Da quando ha preso le redini della cucina, lo chef Will ha cambiato varietà di patata per ottenere una croccantezza più uniforme, senza rinunciare a un interno soffice. Cotte nel grasso di manzo (e intendo vero grasso di manzo), queste patatine mi riportano al McDonald’s del Bedford Interchange Retail Park tra la metà e la fine degli anni Novanta, quando divoravo una patatina dopo l’altra con mio nonno. In passato McDonald’s usava forse il grasso di manzo, prima di passare a un’alternativa meno costosa e meno calorica? O all’epoca il mio palato si lasciava conquistare molto più facilmente?

But every pen needs a lid and every fry needs a sauce. Goldies has four sauces to choose from, but choose from them you will not. You will order them all and proceed to dance between them to your heart’s content. Confusingly, they all look the same – 50 shades of beige – but their flavours differ massively. Gun to my head, Brazilian BBQ is the best. NO – the spicy Japanese one. Or just get them all, for god’s sake. I sent a member of my team there recently and when her answer to my question of “Which sauce was your fave?” was “oh wE diDn’t oRdEr aNy sAUces” I don’t think I have ever been more disappointed and frustrated with a human being in my life.

Specials boards are often a place for chefs to flex their waste-management muscles, offloading leftover fridge fillers before it’s too late. At Goldies, however, the specials board is chef Will’s plaything. Here, his Michelin-star kitchen experience really shines through. I’m still left thinking about the monkfish tail with a satay sauce and black bean rayu. As Will placed it in front of me he announced: “Careful, that satay sauce is like crack.” Ladies and gents, this was no lie.

Onestamente, non credo che Goldies sia nato con l’intenzione di servire piatti così buoni. Quello che era iniziato come un locale semplice, spensierato e informale, pensato per i pigri avventori di Soho in cerca di un brunch, un pranzo o qualcosa da mangiare durante un appuntamento, si è di fatto trasformato in un ristorante per palati molto esigenti. Al punto che gli interni, che ricordano vagamente un’estensione di Urban Outfitters, sembrano ormai un po’ scollegati da un menu sempre più ambizioso. Ma poco importa. Sedetevi al bancone, ordinate più di quanto riteniate necessario e chiacchierate di cucina con lo chef Will. Vi piacerà. E, soprattutto, alla fine il conto vi sorprenderà piacevolmente.

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