In qualità di presentatore di TopJaw, Jesse Burgess ha trascorso anni a girovagare per le strade della capitale, chiedendo ai migliori chef e ai buongustai più famosi quali fossero i loro locali preferiti a Londra. Una domanda che spesso suscita risposte appassionate da parte degli ospiti (e di chi commenta) è: «Qual è il miglior hamburger?». Qui rivolgiamo la stessa domanda a Jesse, affidandogli l’arduo compito di scegliere i suoi locali preferiti dove mangiare hamburger a Londra…

Il ritorno del sostanzioso hamburger da steakhouse. Secondo l’immancabilmente eloquente chef Jackson Boxer, il fatto che venga preparato con rifilature e tagli di scarto significa che ne sono disponibili solo 10 a servizio. Introvabile, esclusivo e delizioso, ma NON una trovata di marketing (così mi dicono). La polpetta, esageratamente spessa, al sangue e divinamente succosa, è preparata con carne bovina di alta qualità altrimenti destinata al brodo; viene guarnita con Gorgonzola giovane e cipolle stufate nello Champagne, il tutto racchiuso in un panino di patate fatto in casa. Uno in due è più che sufficiente. Chiudete gli occhi ed entrate nel Nirvana… se siete abbastanza fortunati da riuscire ad accaparrarvelo. Pretenzioso? Forse. Vale la pena sgomitare? Assolutamente sì.

Elliot Cunningham è un maestro della fiamma e cucina tutte le sue deliziose pietanze in modo primitivo, su un unico grande fuoco. Per lui preparare un hamburger è quasi un gioco, ma, come tutto ciò che cucina, il risultato è eccezionale. In passato usava carne di capra, ma oggi ricorre più spesso a una miscela di manzo frollato a secco, con un invitante contenuto di grassi del 40%. Guarnisce la polpetta con maionese alla senape e aneto e formaggio in stile diner americano, racchiudendo il tutto in uno speciale panino ibrido al latte e patate, il cui fornitore è tenuto segreto ed è noto soltanto a tre ristoratori… Il Lagom burger è l'hamburger scelto dagli chef specializzati in hamburger.

"Bleecker for me is like an old friend who never fails to make you happy."

Uno dei tre marchi tanto fortunati da essersi assicurati i migliori panini al sesamo della città è Bleecker. Per me Bleecker è come un vecchio amico che non manca mai di renderti felice. Zan Kaufman è una persona straordinaria che ha deciso di abbandonare la carriera di avvocato d’impresa per fare da pioniere e trasformare la scena degli hamburger londinesi in ciò che è oggi. Manzo di razza rara allevato al pascolo e frollato a secco per 30 giorni, ma credo davvero che gran parte del segreto stia nell’inconfondibile condimento di Bleecker… mio Dio, quanto è buono. Se i cornflakes Crunchy Nut hanno speso cifre a sette zeri per perfezionare il punto di massima gratificazione dello zucchero, Bleecker ha centrato l’equivalente salato. Con un hamburger di Bleecker non puoi mai, e dico MAI, sbagliare.

Ora, quando si parla di hamburger, ho tendenze puriste: mi sono sempre sentito a disagio ai tempi degli hamburger torreggianti, quando gli chef facevano a gara a chi riusciva a infilare più roba in un panino, come in una bisunta partita a Jenga: anelli di cipolla, chili con carne, mozzarella fritta, waffle, uova fritte e così via, tutto stipato dentro. Quando si tratta di hamburger, la semplicità è fondamentale… MA c’è un’eccezione più elaborata che sono disposto ad accettare: quella di Black Bear Burger. Lo chef Stu Downs ha creato un fenomenale «Brisket Burger», in cui il brisket brasato nella birra per 12 ore si abbina a una polpetta di manzo frollato, con cipolle rosa sottaceto e maionese all’aglio. E questa, amici miei, dev’essere la migliore spesa di 14 sterline che possiate fare. Punto. Sapete una cosa? Stasera ne prenderò uno: ci ho pensato fin troppo.

"In sostanza è un vero cheeseburger, ma nello stesso modo in cui la Ferrari 355 è una vera auto sportiva: niente di superfluo, niente di complicato, eppure capace di regalare sensazioni da brivido."

Il locale più recente tra quelli qui presentati. Lo chef Adrian Farina, nato a New York, voleva inserire nel menu un «table burger»: non un piatto principale, ma troppo sostanzioso per essere un antipasto. Questo hamburger è invece pensato come portata aggiuntiva da condividere, un’idea che approvo in pieno. In sostanza è un vero cheeseburger, ma nello stesso senso in cui la Ferrari 355 è una vera auto sportiva: niente di superfluo, niente di complicato, eppure capace di regalare sensazioni da brivido. Una polpetta piuttosto spessa, fornita da HG Walter e con un deciso 50% di grassi, servita il più possibile al sangue, avvolta da formaggio in stile diner e cetriolini tritati per aggiungere consistenza, il tutto racchiuso in un panino di patate Martin’s. Uno dei migliori hamburger di Londra creato da un newyorkese: che sorpresa.

Nel nostro primissimo video di Topjaw, nell'aprile del 2015, abbiamo visitato MEATLiquor e ne sono rimasto affascinato. Il locale era più eccentrico di Richard E Grant. Anche solo andare in bagno era un'esperienza indimenticabile. E il loro hamburger simbolo, il Dead Hippie, non era e non è da meno. Molto amato da chi lavora nel settore della ristorazione, è composto da due polpette di manzo cotte con senape, formaggio americano, lattuga tagliata a striscioline, cetriolini, cipolla bianca a dadini e, naturalmente, la loro salsa “Dead Hippie”: la ricetta esatta è custodita con la stessa segretezza di quella del Big Mac. Il Dead Hippie è un tripudio succulento e pungente: chiudendo gli occhi, giureresti di essere capitato nel miglior diner del Midwest americano.

Per saperne di più da Jesse, leggi la sua recensione di Kinkally a Fitzrovia...