Angela Hartnett ama l’emozione di un servizio intenso, racconta: il ritmo e l’energia di centinaia di coperti serviti nel giro di poche ore frenetiche; quel tipo di servizio rovente e carico di adrenalina che potrebbe spingere tutti noi a rannicchiarci nella cella frigorifera. Forse è per questo che non vede l’ora di tornare a cucinare al Royal Ascot, per la prima volta dopo dodici anni, il prossimo giugno, quando sarà alla guida di ON 5, il ristorante al quinto piano dell’ippodromo, con vista panoramica sulla pista. Nei giorni delle corse, dice, lo spettacolo e l’energia del luogo hanno qualcosa di unico: dalla tensione in cucina («vuoi assicurarti che tutti si divertano») al brivido per l’arrivo della famiglia reale. «E mi piace che ci sia un codice di abbigliamento e che tutti si impegnino a rispettarlo.» A circa un mese dal suo ritorno alla giornata più prestigiosa dell’ippica britannica, ci siamo seduti fuori dal suo Cafe Murano a Marylebone per parlare dei piaceri della cucina islandese, dei migliori nuovi ristoranti di cui forse non avete ancora sentito parlare e del piatto che preparerebbe per un fantino la mattina di una gara.

Abbiamo questo delizioso piatto di asparagi con anacardi, crema di anacardi e pesche. E poi delle splendide linguine con triglie. Insomma, ci sono degli ottimi piatti: niente di troppo pesante o invernale, ma gustose proposte estive. Non vorrete certo stare lì a mangiare un filetto alla Wellington…

Credo che siamo bravissimi con i dolci. Crostate alla vaniglia. Summer pudding. Non lo si vede spesso, ma è un dolce eccezionale. Adoro l’Eve’s pudding, preparato con mele da cuocere al forno ricoperte da un impasto per Victoria sponge: una torta di mele servita calda. Persone come Mark Hix hanno sempre saputo preparare tutte queste cose alla perfezione. Ma anche il nostro agnello e il nostro maiale sono eccellenti, quindi non dovremmo importare carne. E non fatemi nemmeno cominciare a parlare dell’importazione di molluschi e crostacei: i nostri scampi e le nostre capesante sono deliziosi.

Siamo diventati molto più attenti alla stagionalità. Quando ho iniziato, per esempio, nessuno si preoccupava di mettere gli asparagi in menu a dicembre. Oggi siamo molto più rigorosi al riguardo, al punto che, quando un paio di mesi fa è arrivato il rabarbaro, era presente in ogni dessert. Attraversiamo anche delle fasi: di recente c’è stata quella dei bistrot francesi, mentre ora siamo nel pieno di quella italiana, con tantissimi nuovi ristorantini italiani che spuntano ovunque. E oggi sono molto più comuni anche i menu più ridotti.

Di recente sono stato in Islanda e ho fatto due cene davvero ottime. Il cibo era delizioso. Siamo andati in un ristorante di Reykjavík, Dill, che ha una stella Michelin. C'erano molti cibi fermentati, ma in quel contesto tutto aveva senso. Quello che non sopporto è che tutti siano impazziti per il Noma e abbiano cercato di copiarlo. Il Noma funziona a Copenaghen, con René che fa ciò che sa fare. Dill funziona a Reykjavík con questo chef, che sa il fatto suo e lascia frollare la carne di cervo a lungo. A Londra potrebbe essere difficile fare lo stesso. A parte questo, mi piacerebbe vedere più pesce e frutti di mare britannici nei ristoranti.

A Londra c’è sicuramente la tendenza, in molti ristoranti, a scrivere semplicemente un elenco di ingredienti anziché indicare i piatti finiti. E sono un po’ stufo di uscire a mangiare e dover condividere tutto con tutti. In realtà, voglio mangiarmi il mio piatto principale e basta. Torniamo tutti a quella battuta di Smithy in Gavin & Stacey: «Ho ordinato un bhuna di agnello; mi mangio un bhuna di agnello…»

Di recente ho mangiato al Vibrato, a Soho. Era eccezionale. E anche da Frank’s, a Canterbury: davvero ottimo. Sono stato anche alla Coombeshead Farm, al confine tra la Cornovaglia e il Devon, gestita da Tom Adams, che vive lì con la moglie e la famiglia. È una fattoria vera e propria e il cibo è semplicemente fantastico. Davvero eccezionale. Siamo stati benissimo.

Senza dubbio, Gordon Ramsay è probabilmente la persona che ha avuto il maggiore impatto sulla mia carriera. Ho lavorato con lui per tantissimo tempo: mi ha fatto da guida, mi ha aiutato ad aprire il mio primo ristorante e ha investito su di me. E sì, è un personaggio che divide: o lo si ama o lo si odia. Ma a lui va bene in entrambi i casi.

Per quanto riguarda la scrittura, direi probabilmente una figura come Marcella Hazan. Purtroppo non c’è più, ma era una scrittrice gastronomica americana di origine veneziana e il modo in cui scriveva i suoi libri di cucina era straordinario. E poi Simon Hopkinson: non si può ignorare l’influenza che ha avuto sulla cucina britannica.

Mi lavo sempre i denti prima del servizio. Mi piace avere la bocca pulita prima di fare qualsiasi altra cosa.

In un certo senso, adoro i piatti unici. Un pollo arrosto è una vera delizia, con del burro alle erbe sotto la pelle. Va bene tutto ciò che si può tagliare, mettere in tavola e condividere con tutti. Quanto alle bevande, scelgo Negroni e vino rosso. Mi piace anche la «bicicleta»: vino bianco con Campari. L’abbiamo servita al nostro matrimonio. È un ottimo aperitivo.

Qualcosa come un'insalata ricca di proteine, con avocado e sgombro, piselli, fave e asparagi, condita con un'ottima vinaigrette alla senape. E un po' di riso integrale, il tutto ben mescolato. Sarebbe l'ideale per sostenerli durante la gara.