Carbone est paré pour un ouragan. C’est pourquoi ses immenses portes d’entrée s’ouvrent vers l’extérieur, et non vers l’intérieur, m’explique-t-on sur le seuil de sa nouvelle et étincelante adresse de Grosvenor Square. Ils ont sans doute appris cela à Miami, dans un autre avant-poste de cet empire tentaculaire. Non qu’il y ait beaucoup de tempêtes subtropicales à Mayfair, bien sûr. Mais un déluge se prépare malgré tout. Moins de trente secondes après mon arrivée — tandis que, debout sur le sol en damier, j’admire une assiette Ginori peinte à la main qui serait du plus bel effet dans le palais toscan que je ne possède pas —, une silhouette en costume bleu marine passe la tête depuis le Rosewood Hotel voisin pour expliquer qu’il y a eu un malentendu. Le lien de réservation de Carbone London a été accidentellement mis en ligne sur un site de réservations, et les concierges de l’hôtel tentent désespérément de repousser les demandes de tables. Voilà qui illustre parfaitement la puissance de la marque Carbone. (Et j’emploie le mot presque au sens propre, viscéral : une iconographie en lettres capitales chauffée à blanc, marquée au fer sur le flanc d’une bête fort élégante.) On ne peut même pas encore réserver de table que, déjà, il est impossible d’en réserver une.

Sous nos pieds, au bas d’un de ces escaliers souterrains aux courbes vertigineuses qui feraient pleurer Henry Hill, la métaphore de la tempête se poursuit. Comprenez : le calme avant celle-ci. Deux portes battantes, assez larges pour y faire passer une Cadillac, s’ouvrent sur une salle à manger où s’affairent peut-être une centaine de personnes, déclinant cinquante nuances de blanc de cuisinier. L’ambiance est celle d’un jour de rentrée. Excitation, appréhension ; chaussures neuves, nouveaux amis. Dans une autre partie de ce vaste antre, au-delà de carreaux rouge sang-de-bœuf et d’un mur façon Julian Schnabel, six chefs environ, très haut placés et à l’air très sérieux, sont réunis autour d’une table ronde pour discuter tactiques, stratégies et leçons durement apprises.

Carbone London dining room

Un prototype de menu de Carbone, vierge à l’intérieur, trône sur un bar. Son poids imposant — sa vaste étendue blanc cassé — parle de lui-même. Votre esprit le remplit des classiques de Carbone à New York dont vous avez entendu parler. Les rigatoni épicés. Le homard fra diavola. L’escalope de veau parmigiana. À l’extérieur du prototype figure un élégant dessin au crayon, dans le style du milieu du XXe siècle, représentant l’établissement d’origine, à SoHo et/ou en 1958, avec sa robuste enseigne au néon verte, rouge et blanche. Sur le dessin, trois amis se tiennent sur le trottoir et se saluent. Ces personnages représentent les trois fondateurs de Carbone : Mario Carbone, Jeff Zalaznick et Rich Torrisi. Lorsqu’ils ont ouvert ce tout premier établissement, en 2013, ils étaient considérés comme de parfaits outsiders sur la scène gastronomique new-yorkaise : de jeunes arrivistes dont le principal désir était de prendre le contre-pied des menus dégustation minimalistes, élaborés par des chefs autour d’ingrédients obscurs, alors en vogue. Ils voulaient créer une hospitalité véritablement accueillante ; concevoir un hommage grandiose, chaleureux et vivant aux restaurants italo-américains à la « sauce rouge » qui faisaient autrefois la renommée de New York. Des plats à partager, des plats que l’on a vraiment envie de manger, des plats autour desquels célébrer. Depuis, certains ont qualifié leur style de « haute cuisine expérientielle », une drôle de façon de dire « un restaurant qui prend vraiment soin de vous ». Aujourd’hui, et c’est réjouissant, on le retrouve partout, à une époque où les gens recherchent dans leurs expériences culinaires du plaisir, de l’évasion et de la chaleur — et non un perfectionnisme clinique, expérimental, dirigé par des chefs qui étalent leurs références. (Un ego, ça ne se mange pas.) Mais Carbone peut légitimement revendiquer — avec l’ensemble de la nation souveraine italienne — d’avoir ressuscité et perpétué cette forme d’hospitalité à l’ancienne. Londres en a plus que jamais besoin. Il est particulièrement approprié que le Rosewood Chancery, où se trouve le nouveau Carbone, ait autrefois abrité l’ambassade des États-Unis à Londres. Voilà du véritable soft power.

Carbone London bar

Dans le saint des saints qu’est la salle à manger privée, autour d’une immense table ronde qui semblait alors être l’œil calme du cyclone, je me suis assis pour parler avec Jeff et Mario de l’ouverture imminente à Londres d’un établissement de leur Major Food Group — un nom qu’ils avaient trouvé, non sans charme, alors qu’ils ne possédaient encore qu’une seule adresse. Rien de « major » ; pas même un groupe. Mais la recette était gagnante. La cuisine. L’attitude. Oui, une généreuse pincée de célébrités. Et, au cœur de tout cela, ces « capitaines », comme on les appelle chez Carbone — ces serveurs chevronnés qui mènent les festivités de la soirée depuis la proue, tels des marins aux cheveux gominés et au sourire éclatant comme un phare dans la brume. Ils auront ici quelques fortes houles à négocier. Lorsque je pars, une heure environ plus tard, un artisan resserre méticuleusement quelque chose sur les immenses portes à deux battants à l’aide d’un tournevis. Quel est donc ce grondement lointain que je crois vaguement entendre ?

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Jeff Zalaznick : C’est le restaurant que Mario et moi rêvons d’ouvrir depuis l’ouverture du premier Carbone. Londres a toujours été notre rêve. Nous adorons tout simplement cette ville. Et je pense que nous avons bâti une très belle carrière en faisant et en créant des choses que nous aimons.

Alors, lorsque cette occasion s’est présentée, le choix de cet emplacement s’est imposé comme une évidence — surtout compte tenu de son passé en tant qu’ambassade des États-Unis.

JB : Allez-vous adapter un peu les choses au palais londonien ?

Mario Carbone : Nous ne sommes pas de cet avis. Je pense que la dernière chose qu’un Londonien voudrait entendre, c’est que nous avons commencé à modifier le menu en fonction de nos idées préconçues sur ce qui pourrait lui plaire. Cela n’a aucun sens.

Non. Nous venons faire ce que nous savons faire. Et nous sommes convaincus que les gens y adhéreront.

« Londres a toujours été notre rêve. »

JB : L’une des choses qui me frappent chez Carbone, c’est l’expérience des serveurs. Beaucoup d’entre eux font ce métier depuis des décennies. Cela me semble très new-yorkais, et assurément très italien aussi…

JZ : Beaucoup d’entre eux sont d’ailleurs déjà installés dans la salle en ce moment. Ils travaillent avec nous depuis dix ans, voire plus. Ils ont commencé comme chefs de rang. Nous les appelons ainsi parce qu’ils vous guident véritablement tout au long de votre repas.

Ils seront là pour former les équipes — la prochaine génération de collaborateurs de Carbone London. C’est ainsi depuis le premier jour. L’un de nos objectifs essentiels a toujours été que les gens considèrent ce métier comme une véritable carrière, et non comme une solution provisoire en attendant, tout en menant six autres projets et en jouant dans un film. C’est ce qu’ils aiment. C’est ce qui les passionne. C’est ce dont ils sont fiers et ce qu’ils aiment faire. Et c’est grâce à cela que toute la magie opère chez Carbone.

The famous spicy rigatoni

The raw bar

JB : Je suis fasciné par l’idée des « gestes » propres à ces maîtres d’hôtel. De petites choses dont les convives n’ont peut-être même pas conscience, mais qui sont uniques et transforment l’expérience…

MC: C’est un peu l’équivalent culinaire du concept de sprezzatura. Ce sont des gestes étudiés qui semblent exécutés sans effort. Ils paraissent spontanés, alors qu’en réalité, tout est mûrement réfléchi.

JZ : Nous en avons presque fait une science. En quelque sorte : voilà nos techniques.

MC : Par exemple, la rapidité avec laquelle les plats arrivent à votre table dès que vous vous asseyez. Pour nous, c’est une technique, vous voyez ? Pain, fromage, salami, cornichons. Tout arrive sur votre table presque instantanément, à peine avez-vous posé les fesses sur votre chaise. Vous venez juste de recevoir la carte et votre table est déjà couverte de nourriture. Ou encore la façon dont les chefs de rang présentent certaines parties du repas. Nous pourrions très bien écrire tout cela sur la carte, mais nous préférons qu’ils le disent à voix haute. Cela devient une carte orale, ce qui est tout à fait différent.

JZ : Lorsque nous avons créé le premier Carbone, l’un de nos grands principes directeurs était de pouvoir proposer des plats qui ne figuraient pas forcément sur la carte, mais que nous pouvions bien sûr préparer pour vous. À l’époque, il y a plus de dix ans, la plupart des restaurants faisaient exactement le contraire. Le chef décidait de tout, et le discours était : impossible de changer ceci, de remplacer cela ou de tenir compte de cette allergie. Mais nous, nous nous disons : « bien sûr que nous le pouvons ». Si nous excellons dans notre métier et que nous avons les ingrédients, alors nous pouvons bien sûr vous le préparer comme vous le souhaitez.

Carbone London private dining room

JB : La taille physique des menus a-t-elle, elle aussi, toujours fait l’objet d’une réflexion très poussée ?

JZ : Dès le départ, j’ai déclaré que je voulais la carte la plus grande possible — la plus grande de New York. Pour moi, il y avait deux raisons à cela. Premièrement : j’aime ce qui est grand. Et cette idée m’enthousiasmait. Deuxièmement : cela signifiait que nous étions là pour vous servir. Nous avons une grande carte qui propose beaucoup de choses. Et tout en haut, en gros caractères, il est écrit : « E Piacere. » Ce qui signifie : nous vous préparerons tout ce que vous voudrez. Cela ne fait que renforcer notre conception de la véritable hospitalité. Ce qui est vraiment difficile, c’est d’avoir une grande carte proposant soixante-dix plats — auxquels s’ajoutent cinquante autres plats que nous pouvons vous préparer si nous estimons que vous en avez envie.

« Il règne une atmosphère presque fellinienne qui fait d’une soirée au Carbone une soirée au Carbone. »

JB : Comment créez-vous une ambiance dans une salle de restaurant ?

MC : Il n’y a rien de magique à faire en dehors d’une salle de restaurant animée. Il n’y a rien de mieux. Et ce sont ce brouhaha et cette sensation qui nous réchauffent le cœur. Ce sont les gens qui s’amusent et passent un bon moment qui créent l’ambiance. Nous nous contentons de leur offrir un écrin adapté.

Mais les bons moments ont une sonorité bien à eux. Ce n’est pas qu’un simple brouhaha. Le tintement des verres qui s’entrechoquent. Ça se ressent. On le sait tout de suite.

Et puis, il faut des gens enthousiastes, bienveillants et pleins d’entrain pour incarner chaque soir les personnages de ce film. Le maître d’hôtel doit parler plus fort pour couvrir le niveau sonore, parce qu’ici, l’ambiance bat son plein. Et vous le sentirez en descendant l’escalier, en arrivant au bar et en le traversant. À ce moment-là, un serveur passera sans doute avec un plateau entier de gâteaux tenu bien haut : « Pardon, pardon. » Il règne une atmosphère presque fellinienne qui fait d’une soirée au Carbone une véritable soirée au Carbone.

JB : Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un, à Londres ou à New York, qui souhaiterait se lancer dans la restauration ?

MC : « Ne le faites pas. » Je suis sérieux. Parce que la réaction que ce conseil suscite chez les gens en dit long.

JZ: Il n’y a que deux réactions possibles quand il dit ça à quelqu’un. Soit la personne répond : « Va te faire foutre. Je vais le faire. » Dans ce cas, tu viens immédiatement de faire tes preuves et tu as une chance de réussir.

Mais si, au premier obstacle, votre instinct est de renoncer, alors je viens probablement de vous faire gagner du temps et de l’argent. C’est un bon test.

The dessert tray

JB : Arrivez-vous encore à manger dans vos restaurants et à y prendre plaisir ?

MC : C’est absolument essentiel. On ne peut pas avoir une vision d’ensemble sans s’asseoir à table. Il faut se mettre dans la peau du client.

JZ : Je mange dans l’un de nos restaurants cinq soirs sur sept. Pas seulement parce que ce sont vraiment ceux que je préfère, mais aussi parce que cela permet de repérer ce qui ne va pas tout à fait, notamment certains plats. Ce sont probablement des choses qu’un client ne remarquerait même pas, mais on en trouve constamment. C’est ça, la restauration. Ce n’est pas comme faire un album : une fois qu’il est pressé, c’est terminé. Là, tout change et évolue en permanence. Et nous soumettons nos corps à une épreuve incroyable en mangeant et en goûtant ces plats tous les jours et tous les soirs pour nous assurer que tout fonctionne. [Rires].

MC : Cela permet aussi à l’équipe de rester vraiment sur le qui-vive : si ses membres voient que Jeff prend des notes sur la cuisson du poulpe ce soir-là, par exemple, ils comprennent que nous continuons à travailler activement et à soigner les moindres détails.

JB : Avez-vous toujours eu de grandes ambitions ? Vous comptez aujourd’hui plus de soixante-dix établissements. Mais j’aime le fait que vous vous soyez appelés Major Food Group dès le départ, alors que vous n’aviez qu’un seul établissement. Vous n’étiez ni « major », ni un groupe…

JZ: Je pense qu’il s’agit de voir grand et de prendre son destin en main. Nous avons toujours cru en nos capacités. Nous avons cru en notre éthique de travail. Nous avons cru en notre partenariat. Nous avons cru en notre savoir-faire. Et nous n’utilisons pas de tableaux blancs. Nous nous contentons vraiment de faire ce que nous savons faire, ce qui nous enthousiasme et nous passionne réellement.

Mais ceci — Londres en particulier — a toujours été notre objectif ultime. Nous avons commencé par consacrer beaucoup de temps à nous imposer dans notre ville d’origine. Et dès que nous y sommes parvenus, nous avons compris que notre concept pouvait s’exporter et qu’il y avait une demande. Londres a toujours été notre priorité absolue. Nous nous sommes dit : « Waouh, imaginez si nous pouvions faire ça à Londres ! » Nous avons fait preuve de patience. Il nous a fallu ouvrir 70 restaurants avant d’arriver jusqu’ici. Mais maintenant, nous y sommes.

Consultez le site de Carbone London pour réserver une table

Pour en savoir plus sur l’univers de la restauration londonienne, lisez la critique de Cinder par Jesse Burgess…