En tant que présentateur de TopJaw, Jesse Burgess arpente depuis des années les rues de la capitale, interrogeant grands chefs et célèbres gastronomes sur leurs adresses londoniennes préférées. Une question suscite souvent des réponses passionnées de la part des invités (et des internautes) : « Où mange-t-on le meilleur burger ? » Cette fois, c’est à Jesse que nous la posons, en lui confiant la difficile mission de choisir ses adresses de burgers préférées à Londres…

Le grand retour du burger de steakhouse bien épais. Selon le toujours très éloquent chef Jackson Boxer, le fait de préparer le burger à partir de parures et de chutes de viande signifie que seuls 10 burgers sont proposés à chaque service. Rare, exclusif et délicieux, mais ce n’est PAS un coup marketing (à ce qu’on me dit). Le steak, démesurément épais, saignant et divinement juteux, est confectionné avec du bœuf de grande qualité initialement destiné à la marmite. Il est garni de gorgonzola jeune et d’oignons confits au champagne, le tout servi dans un pain à la pomme de terre fait maison. Un burger pour deux suffit amplement. Fermez les yeux et entrez au Nirvana… si vous avez la chance de mettre la main dessus. Prétentieux ? Peut-être. Vaut-il la peine de jouer des coudes ? Absolument.

Elliot Cunningham maîtrise l’art de la cuisson au feu de bois et prépare tous ses délicieux plats de manière primitive, sur un grand feu unique. Pour lui, faire un burger est un jeu d’enfant, mais comme tout ce qu’il cuisine, le résultat est exceptionnel. Autrefois à base de viande de chèvre, mais désormais plus souvent composé d’un mélange de bœuf maturé à sec affichant une teneur en matières grasses particulièrement alléchante de 40 %, son steak est garni d’une mayonnaise à la moutarde et à l’aneth et de fromage américain façon diner, le tout servi dans un pain bien particulier, hybride de pain au lait et de pain à la pomme de terre, dont le fournisseur est tenu secret et n’est connu que de trois restaurateurs… Le burger Lagom est le burger que choisissent les chefs spécialistes du burger.

« Pour moi, Bleecker, c’est comme un vieil ami qui ne manque jamais de vous rendre heureux. »

Parmi les trois enseignes qui ont la chance de profiter des meilleurs buns au sésame de la ville, il y a Bleecker. Pour moi, Bleecker, c’est comme un vieil ami qui ne manque jamais de vous rendre heureux. Zan Kaufman est une personne formidable qui a décidé d’abandonner sa carrière d’avocate d’affaires pour faire œuvre de pionnière et contribuer à façonner la scène londonienne du burger telle qu’on la connaît aujourd’hui. Du bœuf de race rare nourri à l’herbe et maturé à sec pendant 30 jours, certes, mais je suis convaincu qu’une grande partie du secret réside dans l’assaisonnement emblématique de Bleecker… mon Dieu, qu’est-ce que c’est bon. Si les céréales Crunchy Nut ont dépensé des millions pour atteindre le parfait « point de félicité » sucré, Bleecker a trouvé son équivalent salé. Avec un burger Bleecker, on ne peut jamais — et je dis bien JAMAIS — se tromper.

En matière de burgers, j’ai des tendances puristes : à l’époque des burgers vertigineux, je me sentais toujours mal à l’aise de voir les chefs rivaliser pour entasser un maximum d’ingrédients entre deux pains, comme dans une partie de Jenga grasse et bancale — rondelles d’oignon, chili con carne, mozzarella frite, gaufres, œufs au plat, etc. Tout y passait. Pour un bon burger, la simplicité est essentielle… MAIS s’il y a bien une entorse à cette règle que j’accepte, c’est celle de Black Bear Burger. Le chef Stu Downs a créé un phénoménal « Brisket Burger », qui associe une poitrine de bœuf braisée à la bière pendant 12 heures à un steak haché maturé à sec, le tout accompagné d’oignons rouges marinés et d’une mayonnaise à l’ail. Mes amis, c’est sans doute la meilleure façon de dépenser 14 £. Point final. Vous savez quoi ? Je vais en prendre un ce soir, j’y ai beaucoup trop pensé.

« Au fond, c’est un véritable cheeseburger, comme la Ferrari 355 est une véritable voiture de sport : rien de superflu, rien de compliqué, et pourtant, il procure des sensations grisantes. »

L’établissement le plus récent de cette sélection. Le chef Adrian Farina, né à New York, voulait mettre à la carte un « burger de table » : pas un plat principal, mais trop copieux pour être une entrée. Ce burger est donc conçu comme un plat supplémentaire à partager, une idée à laquelle j’adhère totalement. C’est au fond un véritable cheeseburger, comme la Ferrari 355 est une véritable voiture de sport : rien de superflu, rien de compliqué, mais des sensations garanties. Un steak haché assez épais provenant de chez HG Walter, affichant fièrement 50 % de matière grasse, servi aussi saignant que possible, garni de fromage façon diner et de pickles hachés pour apporter davantage de texture, le tout dans un pain à la pomme de terre Martin’s. L’un des meilleurs burgers de Londres créé par un New-Yorkais : quelle surprise.

Dans notre toute première vidéo Topjaw, en avril 2015, nous avons découvert MEATLiquor et j’ai été fasciné. L’endroit était plus excentrique encore que Richard E. Grant. Rien que le trajet jusqu’aux toilettes était une expérience inoubliable. Leur burger emblématique, le Dead Hippie, était — et reste — à l’image du lieu. Très prisé des professionnels de la restauration, il se compose de deux steaks de bœuf cuits à la moutarde, de fromage américain, de laitue émincée, de cornichons, d’oignon blanc coupé en dés et, bien sûr, de leur sauce « Dead Hippie » — dont la recette est gardée aussi jalousement secrète que celle du Big Mac. Le Dead Hippie est un burger dégoulinant et acidulé : fermez les yeux et vous pourriez jurer avoir atterri dans le meilleur diner du Midwest américain.

Pour en savoir plus sur Jesse, lisez sa critique de Kinkally à Fitzrovia...