Faites un barbecue royal grâce aux conseils du boucher de la Couronne
Le boucher titulaire d’un mandat royal Donald Russell révèle à Gentleman's Journal quels morceaux, côtelettes, steaks et saucisses donneront une touche royale à vos repas cet été
- Texte: Jonathan Wells
Tout le monde aime les barbecues en famille — même la famille la plus célèbre au monde. Et alors que nous nous apprêtons à passer un été durant lequel nous serons probablement contraints de faire des barbecues uniquement avec les membres de notre foyer, nous sommes prêts à parier que la famille royale est encore plus impatiente que nous tous d’allumer le gril. Mais qu’est-ce qui fait d’un barbecue un barbecue royal ? Comment ajouter une petite touche de royauté à vos grillades cet été — et rendre vos repas encore plus majestueux ?
Nous avons demandé au boucher titulaire d’un mandat royal Donald Russell quels morceaux il conseillerait aux clients souhaitant faire un barbecue digne d’un roi ; l’ancien chef cuisinier privé de la reine nous a révélé les préférences de chacun ; et nous avons déniché les meilleurs ustensiles auprès de l’Association des titulaires de mandats royaux.
Tout d’abord, trouvez un lieu suffisamment majestueux pour votre barbecue
Selon Darren McGrady, ancien chef cuisinier privé de la reine Elizabeth, le préposé en chef au barbecue de la famille royale est le prince Philip. Le patriarche est toujours ravi de se mettre aux fourneaux, mais il semble avoir conscience que les repas en plein air ne conviennent pas à toutes les résidences royales.
Vous ne sentirez pas d’odeur de barbecue à Buckingham Palace, par exemple, et vous ne verrez pas non plus de fumée s’élever au-dessus de Sandringham. La famille royale préfère se réunir autour du gril au château de Balmoral, la résidence écossaise de la monarchie. Et cela se comprend : l’Aberdeenshire est réputé pour la qualité de son bœuf et, comme le révèle McGrady, le prince Philip aime cuisiner du saumon pêché dans l’un des trois parcours de pêche de la Dee toute proche.
Ensuite, découvrez quelle viande la monarchie préfère
Alors, quelles côtelettes, quels steaks et quelles saucisses les membres de la famille royale font-ils griller lors de ces barbecues à Balmoral ? Nous avons interrogé Donald Russell, boucher titulaire d’un mandat royal, pour savoir quels morceaux sont dignes d’un roi — et comment la monarchie fait ses réserves pour l’été.
Pour les steaks — le prince Philip aurait eu un faible pour le steak Diane au poivre ducal — privilégiez de fines tranches d’entrecôte ou de rumsteck, ainsi que des steaks de faux-filet pour sandwichs. Côté côtelettes, optez pour des côtes de porc marinées ou pour la généreuse côte d’agneau Barnsley à double filet. Les travers de porc comptent également parmi les mets favoris de la famille royale, tout comme les keftas d’agneau épicées — sans oublier, bien sûr, les grands classiques que sont les burgers de bœuf et les saucisses de porc (Musks est titulaire d’un mandat royal).
Dukeshill détient également un prestigieux mandat royal, et ce depuis 2003. Fournisseur de viandes fines (la marque est mandatée par la Reine pour livrer de délicieux jambons à la maison royale), Dukeshill peut résoudre votre problème d’approvisionnement en viande d’un seul coup, pour le plus grand plaisir de vos papilles. Car si la « Family BBQ Box » — composée de côtelettes de porc, de burgers au steak et de brochettes de poulet — est assez bonne pour la famille royale, elle l’est aussi pour vous.
Assurez-vous que votre équipement répond aux normes royales les plus exigeantes
Bien que les barbecues à gaz — et même les barbecues électriques — aient leurs adeptes, il n’est guère surprenant que la famille royale reste attachée aux traditions en matière de cuisine. « Il faut bien reconnaître, explique Eddie McDonald de Donald Russell, que l’odeur d’un barbecue au charbon est le parfum estival par excellence — et qu’elle apporte une délicieuse saveur fumée. »
Optez donc pour le charbon de bois afin d’imiter la famille royale. Et même si le gril de Balmoral du duc d’Édimbourg était, comme chacun sait, un barbecue qu’il avait lui-même conçu, de nombreux fournisseurs titulaires d’un mandat royal proposent du matériel de cuisson approuvé par l’aristocratie.
Alors, pourquoi ne pas commencer par un barbecue de chez John Lewis, qui détient depuis longtemps un brevet de fournisseur de la Cour pour équiper les nombreuses résidences de la monarchie en articles ménagers ? Passez ensuite aux ustensiles d’Asprey, qui possède son propre brevet de fournisseur de la Cour pour ses pièces d’orfèvrerie depuis 1982.
Une fois les braises bien chaudes, faites griller comme la famille royale
« Pour les steaks », explique McDonald, « sortez-les du réfrigérateur et de leur emballage au moins 20 minutes à l’avance afin qu’ils reviennent à température ambiante et s’oxygènent — ce que les chefs appellent les laisser respirer —, retrouvent leur couleur et développent davantage leurs saveurs. Badigeonnez-les d’huile infusée au romarin ou à l’ail pour leur donner encore plus de goût, saisissez-les bien afin d’obtenir une belle caramélisation, puis faites-les cuire quelques minutes de chaque côté, selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée. Enfin, et c’est peut-être le plus important, laissez-les bien reposer. »
Pour les burgers, Donald Russell recommande de creuser un petit renfoncement au centre avec le pouce avant de les faire cuire, afin qu’ils restent bien plats. Et si votre liste d’invités est digne d’un banquet royal, commencez par faire cuire vos saucisses, travers de porc et keftas au four, avant de leur offrir une finition majestueuse et flamboyante sur le gril.
Et voilà : dans un nuage de marinades enivrantes, de délicieux arômes et de fumée de saucisses, le tour est joué. Suivez ces conseils dignes des fournisseurs de la Couronne et vous serez bientôt sacré roi de votre propre barbecue. Vive le gril !
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