Carbone está preparado para un huracán. Por eso sus enormes puertas de entrada se abren hacia fuera, no hacia dentro, según me cuentan en el umbral de su flamante local de Grosvenor Square. Sin duda lo aprendieron en Miami, en otro de los establecimientos de su vasto imperio. No es que en Mayfair haya muchas tormentas subtropicales, claro. Pero, aun así, se avecina un diluvio. No han pasado ni treinta segundos desde mi llegada —mientras contemplo, de pie sobre el suelo ajedrezado, un plato de Ginori pintado a mano que quedaría de maravilla en el palacio toscano que, por desgracia, no poseo— cuando una figura con traje azul marino asoma la cabeza desde el contiguo Rosewood Hotel para explicar que ha habido un malentendido. El enlace para reservar en Carbone London se ha activado por error en una web de reservas, y los conserjes del hotel tratan desesperadamente de contener las súplicas para conseguir mesa. Es una estampa muy ilustrativa del poder de la marca Carbone. (Y empleo la palabra «marca» de forma casi literal, visceral: un icono en mayúsculas al rojo vivo, grabado a fuego en el costado de una bestia muy hermosa). Ni siquiera se puede reservar mesa y ya es imposible reservar mesa.

Bajo nuestros pies, al final de una de esas escaleras subterráneas de curvas vertiginosas que harían llorar a Henry Hill, continúa la metáfora de la tormenta. Es decir: la calma que la precede. Un par de puertas batientes, lo bastante grandes como para pasar un Cadillac por ellas, dan acceso a un comedor donde quizá un centenar de personas, ataviadas con cincuenta tonos de blanco de chef, generan un murmullo constante. Se respira un ambiente de primer día de curso. Entusiasmo, inquietud; zapatos nuevos, amigos nuevos. En otra zona de la vasta guarida, más allá de unas baldosas color sangre de buey y de una pared tratada al estilo de Julian Schnabel, seis chefs de muy alto rango y aspecto muy serio, sentados en torno a una mesa redonda, debaten tácticas, estrategias y lecciones aprendidas a base de esfuerzo.

Carbone London dining room

Un prototipo del menú de Carbone, con el interior en blanco, reposa sobre una barra. Su mero peso —su vasta extensión de color blanco roto— habla por sí solo. La mente lo llena con los clásicos de los que has oído hablar de Carbone en Nueva York. Los rigatoni picantes. La langosta fra diavola. La ternera a la parmesana. En la cubierta del prototipo hay un elegante dibujo a lápiz de estilo de mediados de siglo del local original, situado en el SoHo y/o en 1958, con su rotundo letrero de neón verde, rojo y blanco. En el dibujo, tres amigos se saludan de pie en la acera. Estas figuras representan a los tres fundadores de Carbone: Mario Carbone, Jeff Zalaznick y Rich Torrisi. Cuando abrieron aquel primer local, allá por 2013, se los consideraba unos completos intrusos en el panorama gastronómico neoyorquino: unos recién llegados un tanto engreídos cuyo principal propósito era rebelarse contra los menús degustación minimalistas, dirigidos por chefs y repletos de ingredientes desconocidos que estaban de moda por entonces. Querían ofrecer una hospitalidad que fuera verdaderamente acogedora; crear un homenaje grandioso, atractivo y vivo a los restaurantes italoamericanos de «salsa roja» por los que Nueva York fue célebre en otros tiempos. Comida para compartir, comida que de verdad apetece comer, comida en torno a la que celebrar. Desde entonces, algunos han descrito su estilo como «alta cocina experiencial», una forma curiosa de decir «un restaurante que de verdad te cuida». Ahora, por suerte, se ve por todas partes, en una época en la que la gente busca diversión, evasión y calidez en sus experiencias gastronómicas, no un perfeccionismo clínico, pretencioso y experimental, dirigido por chefs. (Un ego no se come). Pero Carbone puede atribuirse con bastante fundamento —junto con toda la nación soberana de Italia— el mérito de haber resucitado y preservado esta forma de hospitalidad a la antigua. Londres la merece ahora más que nunca. Resulta muy apropiado que el Rosewood Chancery, donde se encuentra el nuevo Carbone, fuera antiguamente la Embajada de Estados Unidos en Londres. Esto sí es poder blando.

Carbone London bar

En el sanctasanctórum que es el comedor privado, sentado a una enorme mesa redonda que en aquel momento parecía el ojo sereno de la tormenta, me dispuse a hablar con Jeff y Mario sobre la inminente apertura en Londres de su Major Food Group, un nombre que se les ocurrió, con bastante gracia, cuando solo tenían un establecimiento. Ni era «Major» ni tampoco un grupo. Pero la fórmula resultó ganadora. La comida. La actitud. Sí, y una generosa dosis de famosos. Y, en el centro de todo, esos «capitanes», como los llaman en Carbone: camareros de gran experiencia que dirigen desde primera línea las celebraciones nocturnas, como marineros de pelo engominado y sonrisas que parecen faros antiniebla. Aquí tendrán que sortear algún que otro oleaje. Cuando me marcho, una hora más tarde, un operario aprieta concienzudamente algo en las enormes puertas dobles con un destornillador. ¿Qué es ese lejano estruendo que me parece oír?

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Jeff Zalaznick: Este es el restaurante que Mario y yo queríamos abrir desde que inauguramos el primer Carbone. Londres siempre fue nuestro sueño. Nos encanta Londres. Y creo que hemos construido una gran carrera haciendo y creando cosas que nos apasionan.

Así que, cuando surgió esta oportunidad, la ubicación hizo que la decisión fuera obvia, sobre todo teniendo en cuenta su historia como sede de la Embajada de Estados Unidos.

JB: ¿Adaptarás algo para ajustarte al paladar londinense?

Mario Carbone: No creemos en eso. Creo que lo último que querría un londinense es enterarse de que hemos empezado a modificar el menú basándonos en nuestras ideas preconcebidas sobre lo que podría gustarle. No tiene ningún sentido.

No. Venimos a hacer lo que sabemos hacer. Y confiamos en que la gente lo acogerá con entusiasmo.

«Londres siempre fue nuestro sueño».

JB: Una de las cosas que me llaman la atención de Carbone es la experiencia de los camareros. Muchos de ellos llevan décadas dedicándose a esto. Me parece algo muy neoyorquino y, sin duda, también muy italiano…

JZ: Muchos de ellos están ahora mismo ahí fuera, en el comedor. Llevan con nosotros una década o más. Empezaron como capitanes. Los llamamos así porque son quienes realmente te guían durante toda la experiencia de la comida.

Estarán aquí formando al personal, a la próxima generación que trabajará en Carbone London. Ha sido así desde el primer día. Una de las cosas fundamentales que siempre quisimos fue que la gente lo viera como una carrera profesional, no como algo provisional mientras hacen otras seis cosas y actúan en una película. Esto es lo que les gusta, lo que les apasiona, aquello de lo que se sienten orgullosos y a lo que les encanta dedicarse. Y eso es lo que hace posible que todo funcione en Carbone.

The famous spicy rigatoni

The raw bar

JB: Me fascina la idea de los «movimientos» que tienen estos capitanes. Pequeños detalles de los que quizá los comensales ni siquiera sean conscientes, pero que son únicos y transformadores…

MC: Es como el equivalente culinario del concepto de sprezzatura. Son gestos estudiados que parecen surgir sin esfuerzo. Parecen espontáneos, aunque en realidad están muy meditados.

JZ: Casi lo convertimos en una ciencia. En plan: estos son nuestros movimientos.

MC: Por ejemplo, la rapidez con la que te sirven la comida desde que te sientas. Para nosotros, eso es una jugada, ¿no? Pan, queso, salami, encurtidos. Llegan a la mesa prácticamente en cuanto posas el culo en la silla. Acabas de recibir la carta y ya tienes la mesa llena de comida. O la forma en que los jefes de sala describen ciertas partes de la comida. Podríamos poner todo eso en la carta sin ningún problema, pero preferimos que lo expliquen en voz alta. Se convierte en una carta verbal, que es algo completamente distinto.

JZ: Uno de nuestros principales referentes cuando creamos el Carbone original fue la posibilidad de preparar platos que quizá no figuraran en la carta, pero que, por supuesto, podíamos hacer para ti. En aquel momento, hace más de una década, la mayoría de los restaurantes hacían justo lo contrario. El chef era quien mandaba y la actitud era: no podemos cambiar esto, no podemos sustituir aquello, no podemos atender esta alergia. Pero nosotros pensamos: «claro que podemos». Si somos excelentes en lo que hacemos y tenemos los ingredientes, por supuesto que podemos preparártelo así.

Carbone London private dining room

JB: ¿El tamaño físico de las cartas también ha sido siempre una decisión muy meditada?

JZ: Desde el principio, dejé claro que quería la carta más grande que pudiéramos tener: la carta más grande de Nueva York. Para mí, se trataba de dos cosas. La primera: me gustan las cosas grandes. Y eso me entusiasmaba. La segunda: transmitía que estamos aquí para servirte. Tenemos una carta enorme, con muchísimas opciones. Y justo en la parte superior, en letras grandes, dice: «E Piacere». Lo que significa: te prepararemos lo que quieras. Es una forma de reafirmar esa idea de lo que para nosotros es la verdadera hospitalidad. Lo realmente difícil es tener una carta extensa con setenta platos y otros cincuenta que podemos prepararte si decidimos que eso es lo que quieres.

«Hay una atmósfera casi felliniana que hace que una noche en Carbone sea una auténtica noche en Carbone».

JB: ¿Cómo se crea ambiente en un comedor?

MC: No hay magia posible sin un comedor lleno de vida. No hay nada mejor. Y ese sonido y esa sensación son lo que nos llena el corazón. Esas personas divirtiéndose, disfrutando, son las que crean el ambiente. Nosotros solo les proporcionamos el espacio adecuado para hacerlo.

Pero los buenos momentos tienen un sonido propio. No es solo ruido. Es el tintineo de las copas en el aire. Lo sientes. Lo reconoces al instante.

Y luego necesitas gente entusiasta, atenta y divertida que interprete a los personajes de esta película cada noche. El capitán tiene que ser más bullicioso para hacerse oír por encima del ruido, porque esto está a tope. Y lo notarás al bajar las escaleras, llegar al bar y atravesarlo. Mientras lo haces, pasará algún camarero sosteniendo en alto una bandeja entera de tartas: «Perdón, perdón». Hay una atmósfera casi felliniana que hace que una noche en Carbone sea una auténtica noche en Carbone.

JB: ¿Qué consejo le darías a alguien de Londres o Nueva York que quiera introducirse en el mundo de la restauración?

MC: «No lo hagas». Lo digo en serio. Porque la reacción que ese consejo provoca en la gente lo dice todo.

JZ: Solo pueden pasar dos cosas cuando se lo dice a alguien. Una es: «Que te jodan. Voy a hacerlo». En cuyo caso, acabas de demostrar de inmediato lo que vales y tienes una oportunidad.

Pero si, a la primera señal de un obstáculo, tu instinto es rendirte, entonces probablemente acabo de ahorrarte tiempo y dinero desde el principio. Es una buena prueba.

The dessert tray

JB: ¿Todavía puedes comer en tus restaurantes y disfrutar de la experiencia?

MC: Es fundamental hacerlo. No puedes tener una visión completa sin sentarte a comer. Tienes que ser un cliente.

JZ: Como en uno de nuestros restaurantes cinco noches de cada siete. No solo porque realmente son los que más me gustan, sino porque así puedes detectar las cosas o los platos que quizá no estén del todo bien. Y probablemente sea algo que un cliente ni siquiera notaría, pero tú lo detectas constantemente. Eso es lo que tienen los restaurantes. No es como hacer un álbum, imprimirlo y darlo por terminado. Esto cambia y evoluciona constantemente. Y sometemos nuestros cuerpos a una prueba increíble al comer y probar estos platos todos los días y todas las noches para asegurarnos de que así sea. [Ríe].

MC: También hace que el equipo se mantenga muy atento si ve que Jeff está anotando algo sobre el punto de cocción del pulpo de esta noche, por ejemplo. Ese nivel de atención demuestra que seguimos trabajando activamente y cuidando hasta el más mínimo detalle.

JB: ¿Siempre habéis tenido grandes ambiciones? Ahora tenéis más de setenta establecimientos. Pero me gusta que os llamarais Major Food Group desde el principio, cuando solo teníais un establecimiento. No erais grandes ni tampoco un grupo…

JZ: Creo que se trata de soñar a lo grande y hacer realidad tu destino. Siempre hemos confiado en nuestra capacidad. Hemos creído en nuestra ética de trabajo. Hemos creído en nuestra colaboración. Hemos creído en nuestro talento. Y no usamos pizarras. De verdad, nos limitamos a hacer lo que sabemos hacer; aquello que realmente nos ilusiona y nos apasiona.

Pero esto —Londres en concreto— siempre fue nuestro mayor objetivo. Empezamos dedicando mucho tiempo a hacernos un nombre en nuestra ciudad. Y, en cuanto lo conseguimos, nos dimos cuenta de que teníamos algo que podía trasladarse a otros lugares, algo que tenía demanda. Y Londres siempre fue nuestra prioridad. Pensamos: «Guau, ¿te imaginas que pudiéramos hacer esto en Londres?» Tuvimos paciencia. Necesitamos abrir 70 restaurantes para llegar hasta aquí. Pero ya estamos aquí.

Visita el sitio web de Carbone London para reservar una mesa

Para descubrir más sobre el mundo de los restaurantes londinenses, lee la reseña de Cinder de Jesse Burgess...