No es raro que los chefs sientan una aversión manifiesta hacia los propietarios del restaurante en el que trabajan. Al fin y al cabo, ser chef es crear arte, un mantra que, hay que reconocerlo, algunos se toman más en serio que otros. Pero es el chef quien crea el menú. Es quien dirige todo lo que sale de su cocina. Y quiere tener un control total y absoluto. Así funciona el sistema de brigadas y por eso las cocinas son, en un mundo con departamentos de Recursos Humanos cada vez más atareados, el último bastión comercial de una jerarquía agresiva y militarizada.

Sin embargo, quien invariablemente se interpone en la autonomía del chef es el propietario. Y ahí radica la fricción. Aunque pienses que las hamburguesas con queso son platos perezosos y carentes de imaginación —quizá el Anticristo de la gastronomía moderna—, si «el propietario» insiste en que haya una hamburguesa en la carta, ya sabes: más vale que encargues carne de vacuno. Los propietarios toleran la pasión y algunos disfrutan de los debates constructivos, pero todos tienen sus límites. En cuanto Richard Caring detecta el menor atisbo de ambición en uno de sus chefs —quizá un afán excesivo por desarrollar la carta sin que nadie se lo haya pedido—, lo pone de patitas en la calle.

Por supuesto, no siempre es así. Y desde luego no lo es en Goldies, situado en la planta baja de Kingly Court, en el Soho. Lo abrieron el año pasado Yannis y Maxime Alary, los artífices del popular Blanchette: dos hermanos idénticos que, por alguna razón, no son gemelos; uno con una melena abundante y el otro sin pelo. El restaurante gira en torno a una cocina de fuego abierto que reúne en un mismo lugar platos que los hermanos han descubierto y disfrutado durante sus viajes juntos por todo el mundo. O, dicho de otro modo: hagamos comida deliciosa sin importar en qué tipo de cocina se la encasille.

Desde su apertura el verano pasado, los hermanos han encontrado en Will Samuel a un chef realmente excepcional. Dicen que nunca hay que fiarse de un hombre con dos nombres de pila, pero yo confiaría en el chef Will para que cocinara para mí el resto de mi vida. Ha enganchado a Goldies a un cabrestante y cada día lo eleva un poco más; ha utilizado la pizarra de sugerencias como un álbum de recortes para sus extraordinarias ideas gastronómicas. Su formación en cocinas con estrella Michelin ha dado como resultado un cocinero creativo y competente al que, por lo visto, aquí han dado carta blanca.

El pollo picantón, asado sobre las brasas y servido abierto en mariposa, estaba en la carta original, pero cada vez está más bueno, lo juro. Prometedme tan solo que pediréis que os lo cocinen jugoso, por debajo de los 80 ºC. Los chefs se ven obligados, con frustración y desdén, a cocinar el pollo en exceso para evitar que se lo devuelvan. Mientras tanto, las croquetas de jarrete de ternera con kétchup encurtido nunca dejan de hacerme cerrar los ojos y regalarme un instante de euforia: el crujido irresistible da paso a un jarrete de ternera aterciopelado e intenso, rematado por el toque ácido y punzante de la nuez. Sí. Por favor.

La humilde patata frita, cuyo tono dorado dio nombre a Goldies, es aquí cosa seria. Desde que tomó las riendas, el chef Will ha cambiado la variedad de patata para conseguir un crujiente más uniforme sin perder el interior esponjoso. Fritas en grasa de vacuno (y me refiero a grasa de vacuno de verdad), estas patatas me transportan al McDonald’s del parque comercial Bedford Interchange, a mediados o finales de los noventa, cuando devoraba patatas fritas sin parar con mi abuelo. ¿Usaba McDonald’s grasa de vacuno antes de sustituirla por una alternativa más barata y con menos calorías? ¿O es que por aquel entonces mi paladar era mucho más fácil de impresionar?

Pero todo boli necesita una tapa y toda patata frita necesita una salsa. Goldies tiene cuatro salsas entre las que elegir, pero no elegirás. Las pedirás todas y te dedicarás a ir saltando de una a otra a tu antojo. Para más confusión, todas tienen el mismo aspecto —50 sombras de beis—, pero sus sabores son radicalmente distintos. Si me pusieran una pistola en la cabeza, diría que la mejor es la barbacoa brasileña. NO, la japonesa picante. O pídelas todas, por el amor de Dios. Hace poco mandé allí a una compañera de mi equipo y, cuando a mi pregunta «¿Qué salsa fue tu favorita?» respondió «ah, nO pEdiMoS niNgUnA sALsA», creo que jamás me había sentido tan decepcionado y frustrado con un ser humano en toda mi vida.

Las pizarras de sugerencias suelen ser el lugar donde los chefs sacan músculo a la hora de evitar el desperdicio, dando salida a lo que queda en la nevera antes de que sea demasiado tarde. En Goldies, sin embargo, la pizarra de sugerencias es el terreno de juego del chef Will. Es aquí donde realmente brilla su experiencia en cocinas con estrella Michelin. Todavía sigo pensando en la cola de rape con salsa satay y rayu de judías negras. Cuando Will la puso delante de mí, advirtió: «Cuidado, esa salsa satay es como el crack». Señoras y señores, no mentía.

Sinceramente, no creo que Goldies se propusiera servir comida tan buena. Lo que empezó siendo un local modesto, desenfadado e informal, pensado para quienes se toman con calma el brunch, el almuerzo o una cita en el Soho, ha acabado convirtiéndose en un club gastronómico para paladares muy exigentes. Tanto es así que el interior, que recuerda un poco a una prolongación de Urban Outfitters, se ha quedado algo descolgado de una carta cada vez más ambiciosa. Pero no importa. Siéntate en la barra, pide más de lo que creas necesario y charla de gastronomía con el chef Will. Te encantará. Y, sobre todo, la cuenta final te sorprenderá gratamente.

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