Angela Hartnett asegura que le encanta la emoción de un servicio ajetreado: el ritmo y la energía de servir a cientos de comensales en apenas unas horas; ese tipo de servicio frenético, al rojo vivo y cargado de adrenalina que haría que el resto de nosotros nos acurrucáramos en la cámara frigorífica. Quizá por eso está deseando volver a cocinar este mes de junio en Royal Ascot, por primera vez en doce años, al frente de ON 5, el restaurante de la quinta planta del hipódromo, con vistas panorámicas a la pista. Según explica, los días de carreras el ceremonial y la energía del lugar tienen algo único: desde la tensión en la cocina («quieres asegurarte de que la gente se lo pase en grande») hasta la expectación que despierta la llegada de la familia real. «Y me gusta que haya un código de vestimenta y que todo el mundo se esfuerce por ir bien vestido». A poco más de un mes de su regreso a la jornada más distinguida del calendario hípico británico, nos sentamos con ella en la terraza de su Cafe Murano de Marylebone para hablar de los placeres de la gastronomía islandesa, de los mejores restaurantes nuevos de los que quizá aún no hayas oído hablar y del plato que prepararía para un jinete la mañana de una carrera.

Tenemos un plato delicioso de espárragos con anacardos, crema de anacardos y melocotones. Y también unos magníficos linguine con salmonete. Así que hay platos estupendos: nada demasiado pesado ni invernal, sino buenos platos de verano. No apetece estar ahí sentado comiéndose un solomillo Wellington…

Creo que se nos dan de maravilla los postres. Las tartaletas de vainilla. El summer pudding. No se ve mucho, pero es un postre fantástico. Me encanta el eve’s pudding, que lleva manzanas para cocinar horneadas con un bizcocho Victoria por encima; una tarta de manzana caliente. Gente como Mark Hix siempre ha preparado todas estas cosas de maravilla. Pero nuestro cordero es perfecto y nuestro cerdo también, así que no deberíamos importar carne. Y mejor no me hagáis hablar de la importación de marisco: nuestras cigalas y vieiras son deliciosas.

Nos hemos vuelto mucho más estacionales. Cuando empecé, a nadie le preocupaba, por ejemplo, incluir espárragos en la carta en diciembre. Ahora prestamos mucha más atención a eso, hasta el punto de que, cuando llegó la temporada del ruibarbo hace un par de meses, todos los postres llevaban ruibarbo. También atravesamos distintas modas. Hace poco hubo una oleada de bistrós franceses y ahora estamos en plena fiebre italiana, con un montón de pequeños restaurantes italianos nuevos abriendo por todas partes. Además, hoy en día también son mucho más habituales las cartas más reducidas.

Hace poco fui a Islandia y disfruté de dos cenas realmente estupendas. La comida estaba deliciosa. Fuimos a Dill, un restaurante de Reikiavik con una estrella Michelin. Había muchos alimentos fermentados, pero todo tenía sentido en aquel entorno. Lo que no soporto es que todo el mundo se volviera loco con Noma e intentara copiarlo. Noma funciona en Copenhague porque Rene hace lo que sabe hacer. Dill funciona en Reikiavik con este chef, que sabe lo que hace y deja madurar la carne de ciervo durante mucho tiempo. Quizá sería difícil hacer algo así en Londres. Aparte de eso, me encantaría ver más marisco británico en los restaurantes.

En Londres hay una clara tendencia entre muchos restaurantes a limitarse a escribir una lista de ingredientes en lugar de platos completos. Y estoy un poco cansado de salir a comer y que todo el mundo tenga que compartirlo todo. La verdad es que quiero comerme mi propio plato principal y punto. Al final, todos volvemos a aquello que decía Smithy en Gavin & Stacey: «He pedido un bhuna de cordero; me voy a comer un bhuna de cordero…»

Hace poco comí en Vibrato, en el Soho. Estuvo excepcionalmente bien. Y también en Frank’s, en Canterbury. Estuvo muy bien. Además, fui a Coombeshead Farm, en la frontera entre Cornualles y Devon, que dirige un hombre llamado Tom Adams, que vive allí con su mujer y su familia; es una granja en activo. La comida es sencillamente fantástica. Una maravilla. Lo pasamos genial.

Sin duda, Gordon Ramsay es probablemente quien más ha influido en mi carrera. Trabajé con él durante mucho tiempo; me orientó, me ayudó a abrir mi primer restaurante e invirtió en mí. Y sí, es de esos que no dejan indiferente: o lo amas o lo odias. Pero a él le parece bien cualquiera de las dos cosas.

En cuanto a la escritura, probablemente alguien como Marcella Hazan. Por desgracia, ya falleció, pero era una escritora gastronómica italoamericana, de origen veneciano, y la forma en que escribía sus libros de cocina era brillante. Y Simon Hopkinson: no se puede pasar por alto la influencia que ha ejercido en la cocina británica.

Siempre me cepillo los dientes antes del servicio. Me gusta tener la boca limpia antes de hacer cualquier otra cosa.

Me encantan, en cierto modo, esos platos que se preparan en una sola olla. Un pollo asado está delicioso, con mantequilla de hierbas bajo la piel. Cualquier cosa que puedas cortar, poner en la mesa y compartir con todos es una buena opción. Y, en cuanto a las bebidas, negronis y vino tinto. También me gusta la «bicicleta»: vino blanco con Campari. Las servimos en nuestra boda. Es un buen aperitivo.

Algo así como una ensalada rica en proteínas. Con aguacate y caballa; guisantes, habas y espárragos; y un buen aliño de mostaza. Todo mezclado con un poco de arroz integral. Eso les daría energía suficiente para aguantar.