Gut einen Monat vor dem diesjährigen Ascot haben wir uns mit einem der bekanntesten Namen der kulinarischen Welt, dem französischen Koch Yannick Alléno, zusammengesetzt, um einen Vorgeschmack auf seine kulinarische Vision für das diesjährige Royal Ascot zu erhalten. Als weltweit höchstdekorierter Michelin-Sternekoch gesteht Alléno unumwunden, wie sehr er sich darauf freut, zum zweiten Mal in Folge bei einem solch legendären britischen Ereignis zu kochen, und lobt im selben Atemzug seine Kollegen auf dieser Seite des Ärmelkanals. Auf die Frage, wie viele Menschen er im vergangenen Jahr wohl bewirtet habe, kann er uns nur sagen: „So viele Sie wollen. Ich weiß nicht genau, wie viele es waren, aber es waren sehr viele.“ Von der spannungsgeladenen Atmosphäre des Tages bis hin zu der im Vergleich zu seiner üblichen Arbeit in seinen Restaurants persönlicheren Art des Service – für ihn ist dies eine Veranstaltung wie keine andere. Yannick Alléno bezeichnet sich selbst als Historiker der Esskultur – eine Auszeichnung, die er unserer Meinung nach mehr als verdient hat. Er verrät uns, was ihn an der Welt der Kulinarik besonders fasziniert, und gewährt uns einen Einblick in das, was uns beim diesjährigen Rennen auf seiner Speisekarte erwartet.

Ich war sehr aufgeregt, weil Ascot eine so traditionsreiche, ausgesprochen britische Institution ist, aber nein. Die Idee besteht darin, die Essenz dessen herauszuarbeiten, wie wir normalerweise arbeiten. Natürlich gehört auch ein gewisses Maß an Eigenwerbung dazu, das ich in Frankreich nicht unbedingt betreiben würde – der hiesige Markt hatte nicht mit mir gerechnet. Wie Sie wissen, gibt es in England sehr, sehr viele talentierte Köche, daher kam ein französischer Koch unerwartet. Ich freue mich sehr, hier zu sein, und genieße meine Zeit in Ascot.

Wir verwenden Zutaten aus der Region und suchen hier nach unseren Lieferanten.

Wir haben die Speisekarte geändert – sie wird frischer. Letztes Jahr war es sehr heiß, daher glaube ich, dass die Leute etwas mit mehr Biss möchten, um den Tag richtig genießen zu können. Sie sind unterwegs, laufen herum und schauen sich um. Dieses Jahr werden wir uns stärker auf Gerichte zum Teilen konzentrieren, denn die sind definitiv sehr beliebt. Außerdem müssen wir noch schneller arbeiten als im letzten Jahr.

Der Unterschied besteht darin, dass wir wirklich nur vorübergehend für ein Pop-up hier sind. Wir sind nicht hier, um unsere eigene Show abzuziehen, sondern um an dieser Veranstaltung teilzuhaben und Zeit mit unseren Gästen und Freunden zu verbringen. Natürlich nehmen wir den Service nach wie vor sehr ernst, aber besonders gefällt mir, dass wir das Team in diese ganz eigene Kultur eintauchen lassen können. Für mich ist das eine fantastische Erfahrung – so etwas gibt es in Frankreich nicht. Hier sieht man die Menschen mit ihren Ascot-Hüten und in ihren besonderen Outfits. Es ist sehr schön, ein großes Fest.

Das Qualitätsniveau ist fantastisch. Die Qualität der Hotels, der Service – einfach großartig. Vor allem der englische Charakter: Aus internationaler Sicht ist die englische Gastfreundschaft ihren Traditionen stets treu geblieben. Für jemanden aus dem Ausland, der gerne reist, ist es eine große Freude zu sehen, dass ältere Hotels hier die Tradition bewahrt haben, wie die Dinge schon immer gehandhabt wurden. Das ist wirklich etwas Gutes, denn dadurch bekommt man hier etwas ganz Besonderes.

Oh, das ist eine einfache Frage. Ich war in der Schule nicht besonders gut, deshalb schickte mich mein Vater hierher, damit ich hier zur Schule ging. Ich war etwa sechs Monate lang in Winchester. Das war kurz vor meinem 15. Geburtstag, aber ich hatte keine große Lust, zur Schule zu gehen. Mein Vater war sehr verständnisvoll. Er erkannte, dass ich Koch werden wollte, sagte mir aber, dass ich vorher Englisch lernen müsse. Also verbrachte ich sechs Monate und den Sommer hier.

Nun, ich habe hier in England schon vieles gemacht. Claude Bosi und ich sind eng befreundet, daher kochen wir hier seit 20 Jahren gemeinsam und arbeiten an verschiedenen Projekten. Kurz vor Ascot werde ich mit meinem Restaurant an Bord der brandneuen Orient-Express-Yacht sein.

Vacation!

Ich versuche, einfach mal nichts zu tun! Wir reisen nach Italien, oft in die Toskana. In der Nähe unseres Hauses gibt es außerdem einen fantastischen Markt. Guter Fisch, Pasta – die Auswahl ist riesig. Ich beschreibe Ihnen ein einfaches, aber köstliches Gericht mit Mangold, das ich sehr gerne zubereite. Kochen Sie den Mangold in Wasser sehr weich, drücken Sie ihn kräftig aus, hacken Sie ihn sehr fein, geben Sie reichlich Parmesan dazu und verarbeiten Sie alles zu einem Omelett. Zum Schluss etwas grünen Salat darauf anrichten. Im Sommer ist das einfach fantastisch.

Wenn ich reise, habe ich mehr Zeit zum Kochen. Solange ich nicht gerade im Flugzeug oder im Zug sitze, stehe ich mit meinem Team in der Küche.

Es ist sehr schwer, nur einen Namen zu nennen. Wenn ich mehrere nennen dürfte, wären das unter anderem Ferran Adrià, Alain Passard und Joël Robuchon. All diese großartigen Menschen, die ihr Leben dem Essen gewidmet haben und es noch immer tun.

Seit ich acht Jahre alt war, wollte ich kochen. Ich wusste nicht, wohin mich das führen oder dass daraus einmal das werden würde, was es heute ist. Aber ich wusste, dass es genau das war, was ich machen wollte.

Ich finde diesen Beruf fantastisch, weil man über seine ganz persönliche Leidenschaft den Einstieg finden kann. Ich denke, wir sollten viel mehr über die Branche als Ganzes sprechen als über einzelne Berufe – denn innerhalb der Branche gibt es so viele Rollen, zwischen denen die Übergänge fließend sein können. Mein Sohn Thomas zum Beispiel begann als Koch und arbeitete viele Jahre in der Küche, heute besitzt er jedoch eine Eventagentur. In dieser Branche kann man als Barkeeper anfangen und am Ende Geschäftsführer des eigenen Unternehmens sein. Man kann viel reisen und mit Menschen aus aller Welt ins Gespräch kommen. Außerdem sollte man nicht vergessen, dass man eine große Verantwortung trägt – insbesondere, wenn man ganz oben angekommen ist: Man muss dafür sorgen, dass es den Menschen besser geht, dass sich alle besser fühlen.

Was wir heute servieren, ist eine abgewandelte Version des Ascot-Menüs – ein Vorgeschmack auf das, was Sie erwartet. In diesem Jahr haben wir uns auf Gerichte zum Teilen konzentriert. Es gibt ein fantastisches, im Ganzen gebratenes Stubenküken mit unserer Barbecuesauce, dazu kleine Garnelentoasts, Pissaladière mit Sardellen und eine üppige Schokoladenmousse zum Teilen. Außerdem erwartet Sie eine Île flottante. Das Menü ist stark von mediterranen Aromen geprägt.