Es ist keine Seltenheit, dass Köche die Inhaber des Restaurants, in dem sie arbeiten, regelrecht verabscheuen. Schließlich bedeutet Koch zu sein, Kunst zu schaffen – ein Credo, das manche zugegebenermaßen ernster nehmen als andere. Doch ein Koch stellt die Speisekarte zusammen. Er dirigiert alles, was seine Küche verlässt. Und er will die uneingeschränkte, alleinige Kontrolle. So funktioniert das Brigadesystem, und deshalb sind Küchen in einer Welt zunehmend ausgelasteter Personalabteilungen die letzte kommerzielle Bastion eines aggressiven, militärischen Führungsstils.

Doch unweigerlich ist es der Eigentümer, der der Autonomie des Küchenchefs im Wege steht. Und genau hier entstehen die Reibungen. Selbst wenn man Cheeseburger für einfallslos und uninspiriert hält – vielleicht sogar für den Antichristen der modernen Gastronomie –, gilt: Wenn „der Eigentümer“ darauf besteht, einen Burger anzubieten, sollte man besser Rindfleisch bestellen. Eigentümer tolerieren Leidenschaft, und manche schätzen konstruktive Diskussionen, doch sie alle haben ihre Grenzen. Sobald Richard Caring bei einem seiner Küchenchefs auch nur den leisesten Anflug von Ehrgeiz wittert – etwa in Form einer übereifrigen, nicht angeforderten Weiterentwicklung der Speisekarte –, fliegt derjenige raus.

Das ist natürlich nicht immer der Fall. Und bei Goldies im Erdgeschoss des Kingly Court in Soho ist es ganz sicher nicht so. Das Restaurant wurde letztes Jahr von Yannis und Maxime Alary eröffnet, den beiden Köpfen hinter dem beliebten Blanchette: Brüder, die sich zum Verwechseln ähnlich sehen, aber irgendwie keine Zwillinge sind; der eine mit üppiger Haarpracht, der andere ganz ohne. Im Mittelpunkt steht eine Küche mit offenem Feuer, die Gerichte, welche die Brüder auf ihren gemeinsamen Reisen rund um die Welt lieben gelernt haben, an einem Ort vereinen soll. Mit anderen Worten: Machen wir einfach köstliches Essen, ganz gleich, in welche kulinarische Schublade es gehört.

Since its launch last summer, the brothers have found themselves a seriously good chef in Will Samuel. They say never to trust a man with two first names, but I’d trust chef Will to cook for me for the rest of my life. He has strapped Goldies to a winch, levelling it up daily; used the specials board as a scrapbook for his extremely good epicurean concepts. His training in Michelin-starred kitchens has produced a creative and competent cook who has seemingly been given free rein here.

Das über dem Feuer gebratene und als Schmetterlingshähnchen servierte Stubenküken stand schon auf der ursprünglichen Speisekarte, aber ich schwöre, es wird jedes Mal besser. Versprechen Sie mir nur, darum zu bitten, dass es schön saftig und bei unter 80 °C gegart wird. Köche müssen Hähnchen aus Angst, es könnte zurückgehen, zu lange garen – und tun das nur mit frustriertem Widerwillen. Die Kroketten von der Rinderhaxe mit eingelegtem Ketchup hingegen bringen mich jedes Mal dazu, die Augen zu schließen: ein kurzer Moment der Euphorie, wenn der herrliche Knusper einer samtigen, gehaltvollen Rinderhaxe weicht und die Walnuss für einen kräftigen, säuerlich-pikanten Abschluss sorgt. Ja. Bitte.

Die bescheidene Pommes frites, deren goldgelbe Farbe Goldies seinen Namen verdankt, spielt hier eine große Rolle. Seit Küchenchef Will das Ruder übernommen hat, verwendet er eine andere Kartoffelsorte, um eine gleichmäßigere Knusprigkeit zu erzielen, ohne dass das Innere seine fluffige Konsistenz verliert. In Rinderfett frittiert (und ich meine echtes Rinderfett), versetzen mich die Pommes zurück zum McDonald’s im Bedford Interchange Retail Park Mitte bis Ende der 1990er-Jahre, wo ich mit meinem Opa eine Portion nach der anderen verdrückte. Hat McDonald’s früher Rinderfett verwendet und ist später auf eine günstigere, kalorienärmere Alternative umgestiegen? Oder war mein Gaumen damals einfach viel leichter zu beeindrucken?

Aber jeder Stift braucht eine Kappe und jede Pommes eine Sauce. Bei Goldies stehen vier Saucen zur Auswahl, aber auswählen wirst du nicht. Du wirst sie alle bestellen und dann nach Herzenslust zwischen ihnen hin und her wechseln. Verwirrenderweise sehen sie alle gleich aus – 50 Schattierungen von Beige –, geschmacklich unterscheiden sie sich jedoch gewaltig. Wenn ich mich entscheiden müsste, wäre Brazilian BBQ die beste. NEIN – die scharfe japanische. Oder nimm um Himmels willen einfach alle. Ich habe kürzlich eine Mitarbeiterin aus meinem Team dorthin geschickt, und als sie auf meine Frage „Welche Sauce war dein Favorit?“ antwortete: „Oh, wIr hAbEn kEiNe SaUcEn bEsTeLlT“, war ich, glaube ich, noch nie in meinem Leben so enttäuscht und frustriert von einem Menschen.

Specials boards are often a place for chefs to flex their waste-management muscles, offloading leftover fridge fillers before it’s too late. At Goldies, however, the specials board is chef Will’s plaything. Here, his Michelin-star kitchen experience really shines through. I’m still left thinking about the monkfish tail with a satay sauce and black bean rayu. As Will placed it in front of me he announced: “Careful, that satay sauce is like crack.” Ladies and gents, this was no lie.

Ich glaube ehrlich gesagt nicht, dass Goldies ursprünglich wirklich vorhatte, derart gutes Essen aufzutischen. Was als bescheidener, unbeschwerter und zwangloser Treffpunkt für Sohos gemächliche Bruncher, Lunchgäste und Verabredungen begann, hat sich tatsächlich zu einem anspruchsvollen Restaurant entwickelt. So sehr, dass die Einrichtung, die ein wenig wie eine Erweiterung von Urban Outfitters wirkt, mit der immer ambitionierteren Speisekarte nicht mehr ganz Schritt hält. Aber das macht nichts. Setzen Sie sich an den Tresen, bestellen Sie mehr, als Sie für nötig halten, und plaudern Sie mit Küchenchef Will über alles rund ums Essen. Sie werden begeistert sein. Und vor allem wird Sie am Ende die Rechnung angenehm überraschen.

Lies Jesses Rezension über das Cinder in Belsize Park ...