The tasting menu at the new Noma pop-up in Los Angeles this week costs $1500, which isn’t too bad for fish eyeballs and langoustine brains and, hold on, what’s that subtle note emerging beneath the seaweed remoulade? Allegations of long-term and violent bullying by the restaurant’s visionary founder René Redzepi? A touch of stabbing your unpaid interns in the leg beneath the counterline so that your fawning guests can’t see the mutilation? There is nothing particularly chortle-worthy about the raft of allegations un-cloched about Redzepi in last week’s New York Times exposé. Nor is there much surprise in learning that the man frequently cited as the greatest chef in the world is also the stabbiest boss on the planet. Water is wet, my friends who work in kitchens tell me. The emperor also happens to be naked.
But the story and its grisly details did kick off a chain-reaction of anecdotes about the most outrageous restaurateurs and chef-proprietors in the collective kitchen consciousness — a transportative tasting menu of its own, perhaps, albeit if one of the courses is cocaine. (“It pairs excellently with more cocaine, sir.”) Here, for significantly less than $1500 because that’s modern publishing for you, I present five of the least libellous.
O filósofo-chef White é o único homem de quem se sabe ter feito Gordon Ramsay chorar. («Bem, ele é que se fez chorar», diria White mais tarde. «Foi ele que escolheu chorar.») «Não me lembro do que ele tinha feito de errado, mas gritei-lhe e ele desabou», contou White sobre o incidente no Harvey’s, em Wandsworth. «Agachou-se a um canto da cozinha, enterrou a cabeça nas mãos e começou a soluçar.» White podia ser igualmente implacável com os clientes que não correspondiam aos seus padrões, tendo ficado célebre por expulsar 54 de uma só vez. (Curiosamente, também era capaz de os matar de gentileza: certa vez, preparou à mão uma taça de batatas fritas para um cliente da City particularmente detestável, apesar de não constarem da ementa. Levou-lhe uma hora do seu precioso tempo de chef com três estrelas.) Mas o seu momento mais infame ocorreu quando «um chef se queixou de que estava com demasiado calor», recordaria Marco mais tarde. «Então peguei numa faca de trinchar com uma mão, agarrei-lhe o casaco com a outra e rasguei-o à facada. Depois fiz o mesmo às calças. Ambas as peças continuavam vestidas. “Assim já deves ter alguma ventilação”, disse-lhe; e, quando perguntou se podia trocar aquela roupa toda cortada, respondi: “Sim, no fim do serviço.”»
Mas Marco Pierre White era um «gatinho do caralho» comparado com Joël Robuchon, afirmou Gordon Ramsay. O sumo sacerdote da cozinha francesa foi coroado «cozinheiro do século» pelo guia gastronómico Gault et Millau em 1990, que claramente não antecipou a chegada iminente de Jamie Oliver. Era talvez mais conhecido pelo seu puré de batata quase líquido, que, segundo Tom Aikens, continha mais manteiga do que batata. (Demorava duas horas a preparar, e Robuchon ficava em cima dos seus subordinados, gritando ritmadamente «encore du beurre, du beurre, du beurre» enquanto o faziam.) À data da sua morte, em 2018, detinha o recorde de 32 estrelas Michelin e tinha padrões elevadíssimos à altura. Robuchon chegou a atirar um prato a Ramsay, que afirmou que trabalhar para ele era «como estar no SAS».
«Lembro-me de que era um prato de raviólis de lagostim», contou Robuchon ao The Telegraph. «Ele não o tinha preparado como devia. Disse-lhe isso e o Gordon reagiu de forma muito arrogante. Embora fosse muito talentoso, a sua atitude sempre tinha sido... difícil. No final de cada serviço, costumava atirar a frigideira para cima do fogão e ameaçar demitir-se por eu ser tão exigente. Desta vez, irritou-me mesmo e, por isso, atirei-lhe um prato.»
Ramsay, no entanto, não se ficava. Certa vez, o chef expulsou o crítico AA Gill do restaurante que ostentava o seu nome, por este o ter anteriormente descrito como um «futebolista falhado» cuja comida só era apreciada por «plutocratas». (Gill estava a jantar com Joan Collins na altura, e Ramsay esperou vinte minutos — ou apenas até ele se instalar confortavelmente — para o pôr ostensivamente na rua.) Mas o seu momento mais controverso terá certamente ocorrido em 1998, quando Ramsay era chef executivo do Aubergine, um restaurante de Chelsea distinguido com uma estrela Michelin. Ao que parece, Ramsay suspeitava que estava prestes a ser afastado da liderança do restaurante pelo seu rival Marco Pierre White. Por isso, combinou que um intruso de capacete de motociclista irrompesse pelo restaurante a meio do serviço e roubasse o valiosíssimo livro de reservas. No entanto, só em 2012 é que Ramsay admitiu à New Yorker que tinha estado por detrás do roubo desde o início, numa tentativa de incriminar White. «Fui eu que o roubei. Culpei o Marco. Porque sabia que isso o ia lixar e que faria com que deixassem de me perseguir.»
Tom Aikens afirmou ter-se sentido um «perfeito monte de merda» depois de o seu grupo de restauração ter entrado em insolvência, em 2008, deixando cerca de 160 fornecedores com um prejuízo total de quase 1 milhão de libras — antes de voltar a abrir o negócio com a ajuda de capital de risco, livrando-se das dívidas, mas podendo continuar a operar. Não era a sua primeira polémica. Em 1996, aos 26 anos, tinha sido considerado o mais jovem chef britânico a deter duas estrelas Michelin, quando liderava o Pied a Terre, na Charlotte Street. Mas, três anos depois, deixou o restaurante, após ter queimado a mão de um chef estagiário que o desagradara com uma espátula de cozinha incandescente. «Naquela altura, era um merdinhas insuportável que gritava e berrava e se recusava a delegar na cozinha», disse mais tarde sobre esse período. «Depois de ser despedido, aprendi a deixar de ser um cabrão tão arrogante.»
Peter Langan, coproprietário do Langan’s, em Mayfair, juntamente com Michael Caine, nos seus tempos áureos da década de 1980, aparentemente vivia à base de doze garrafas de champanhe por dia. «Na maioria das noites», recorda o fotógrafo Richard Young, «aquilo era o espetáculo de Peter Langan.» Certa vez, uma cliente indignada encontrou uma barata morta na casa de banho das senhoras. «Bem, não pode ser uma das nossas», disse Langan. «Esta barata está morta. As nossas estão todas vivas e de boa saúde» — e, nesse momento, meteu o inseto na boca e engoliu-o inteiro, fazendo-o descer com um dedal de Krug vintage. Noutra ocasião, Richard Shepherd recebeu um telefonema inquietante durante o serviço de almoço. «Falo do gabinete do diretor-geral da Sotheby's», disse a voz do outro lado da linha. «Creio que temos o Sr. Langan na nossa sala de leilões. Será que poderia mandar alguém vir buscá-lo? Está a meio das escadas, em cima de uma estante, e sempre que alguém passa manda-o para o caralho.» Mais tarde, Langan proibiu a entrada ao bailarino Rudolf Nureyev pelo simples crime de «ser ele próprio», chamou a Orson Welles «estúpido gordo do caralho» na cara e criou um célebre número de festa que consistia em morder os tornozelos de clientes desprevenidas. Chegou até a desentender-se com Caine, descrevendo-o como «uma mediocridade com halitose e mentalidade de bairro social», mas Caine não tardou a responder. «Peter cambaleia por aí envolto numa nuvem do seu próprio vómito e é um completo embaraço social», afirmou. «Seria mais interessante conversar com uma couve.»
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Issue 7
Em celebração dos multimilionários da tecnologia com cérebros de outra galáxia e da sua pioneira alocação de capital, eis os cinco superiates mais notáveis dos manos da tecnologia.
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The tasting menu at the new Noma pop-up in Los Angeles this week costs $1500, which isn’t too bad for fish eyeballs and langoustine brains and, hold on, what’s that subtle note emerging beneath the seaweed remoulade? Allegations of long-term and violent bullying by the restaurant’s visionary founder René Redzepi? A touch of stabbing your unpaid interns in the leg beneath the counterline so that your fawning guests can’t see the mutilation? There is nothing particularly chortle-worthy about the raft of allegations un-cloched about Redzepi in last week’s New York Times exposé. Nor is there much surprise in learning that the man frequently cited as the greatest chef in the world is also the stabbiest boss on the planet. Water is wet, my friends who work in kitchens tell me. The emperor also happens to be naked.
But the story and its grisly details did kick off a chain-reaction of anecdotes about the most outrageous restaurateurs and chef-proprietors in the collective kitchen consciousness — a transportative tasting menu of its own, perhaps, albeit if one of the courses is cocaine. (“It pairs excellently with more cocaine, sir.”) Here, for significantly less than $1500 because that’s modern publishing for you, I present five of the least libellous.
O filósofo-chef White é o único homem de quem se sabe ter feito Gordon Ramsay chorar. («Bem, ele é que se fez chorar», diria White mais tarde. «Foi ele que escolheu chorar.») «Não me lembro do que ele tinha feito de errado, mas gritei-lhe e ele desabou», contou White sobre o incidente no Harvey’s, em Wandsworth. «Agachou-se a um canto da cozinha, enterrou a cabeça nas mãos e começou a soluçar.» White podia ser igualmente implacável com os clientes que não correspondiam aos seus padrões, tendo ficado célebre por expulsar 54 de uma só vez. (Curiosamente, também era capaz de os matar de gentileza: certa vez, preparou à mão uma taça de batatas fritas para um cliente da City particularmente detestável, apesar de não constarem da ementa. Levou-lhe uma hora do seu precioso tempo de chef com três estrelas.) Mas o seu momento mais infame ocorreu quando «um chef se queixou de que estava com demasiado calor», recordaria Marco mais tarde. «Então peguei numa faca de trinchar com uma mão, agarrei-lhe o casaco com a outra e rasguei-o à facada. Depois fiz o mesmo às calças. Ambas as peças continuavam vestidas. “Assim já deves ter alguma ventilação”, disse-lhe; e, quando perguntou se podia trocar aquela roupa toda cortada, respondi: “Sim, no fim do serviço.”»
Mas Marco Pierre White era um «gatinho do caralho» comparado com Joël Robuchon, afirmou Gordon Ramsay. O sumo sacerdote da cozinha francesa foi coroado «cozinheiro do século» pelo guia gastronómico Gault et Millau em 1990, que claramente não antecipou a chegada iminente de Jamie Oliver. Era talvez mais conhecido pelo seu puré de batata quase líquido, que, segundo Tom Aikens, continha mais manteiga do que batata. (Demorava duas horas a preparar, e Robuchon ficava em cima dos seus subordinados, gritando ritmadamente «encore du beurre, du beurre, du beurre» enquanto o faziam.) À data da sua morte, em 2018, detinha o recorde de 32 estrelas Michelin e tinha padrões elevadíssimos à altura. Robuchon chegou a atirar um prato a Ramsay, que afirmou que trabalhar para ele era «como estar no SAS».
«Lembro-me de que era um prato de raviólis de lagostim», contou Robuchon ao The Telegraph. «Ele não o tinha preparado como devia. Disse-lhe isso e o Gordon reagiu de forma muito arrogante. Embora fosse muito talentoso, a sua atitude sempre tinha sido... difícil. No final de cada serviço, costumava atirar a frigideira para cima do fogão e ameaçar demitir-se por eu ser tão exigente. Desta vez, irritou-me mesmo e, por isso, atirei-lhe um prato.»
Ramsay, no entanto, não se ficava. Certa vez, o chef expulsou o crítico AA Gill do restaurante que ostentava o seu nome, por este o ter anteriormente descrito como um «futebolista falhado» cuja comida só era apreciada por «plutocratas». (Gill estava a jantar com Joan Collins na altura, e Ramsay esperou vinte minutos — ou apenas até ele se instalar confortavelmente — para o pôr ostensivamente na rua.) Mas o seu momento mais controverso terá certamente ocorrido em 1998, quando Ramsay era chef executivo do Aubergine, um restaurante de Chelsea distinguido com uma estrela Michelin. Ao que parece, Ramsay suspeitava que estava prestes a ser afastado da liderança do restaurante pelo seu rival Marco Pierre White. Por isso, combinou que um intruso de capacete de motociclista irrompesse pelo restaurante a meio do serviço e roubasse o valiosíssimo livro de reservas. No entanto, só em 2012 é que Ramsay admitiu à New Yorker que tinha estado por detrás do roubo desde o início, numa tentativa de incriminar White. «Fui eu que o roubei. Culpei o Marco. Porque sabia que isso o ia lixar e que faria com que deixassem de me perseguir.»
Tom Aikens afirmou ter-se sentido um «perfeito monte de merda» depois de o seu grupo de restauração ter entrado em insolvência, em 2008, deixando cerca de 160 fornecedores com um prejuízo total de quase 1 milhão de libras — antes de voltar a abrir o negócio com a ajuda de capital de risco, livrando-se das dívidas, mas podendo continuar a operar. Não era a sua primeira polémica. Em 1996, aos 26 anos, tinha sido considerado o mais jovem chef britânico a deter duas estrelas Michelin, quando liderava o Pied a Terre, na Charlotte Street. Mas, três anos depois, deixou o restaurante, após ter queimado a mão de um chef estagiário que o desagradara com uma espátula de cozinha incandescente. «Naquela altura, era um merdinhas insuportável que gritava e berrava e se recusava a delegar na cozinha», disse mais tarde sobre esse período. «Depois de ser despedido, aprendi a deixar de ser um cabrão tão arrogante.»
Peter Langan, coproprietário do Langan’s, em Mayfair, juntamente com Michael Caine, nos seus tempos áureos da década de 1980, aparentemente vivia à base de doze garrafas de champanhe por dia. «Na maioria das noites», recorda o fotógrafo Richard Young, «aquilo era o espetáculo de Peter Langan.» Certa vez, uma cliente indignada encontrou uma barata morta na casa de banho das senhoras. «Bem, não pode ser uma das nossas», disse Langan. «Esta barata está morta. As nossas estão todas vivas e de boa saúde» — e, nesse momento, meteu o inseto na boca e engoliu-o inteiro, fazendo-o descer com um dedal de Krug vintage. Noutra ocasião, Richard Shepherd recebeu um telefonema inquietante durante o serviço de almoço. «Falo do gabinete do diretor-geral da Sotheby's», disse a voz do outro lado da linha. «Creio que temos o Sr. Langan na nossa sala de leilões. Será que poderia mandar alguém vir buscá-lo? Está a meio das escadas, em cima de uma estante, e sempre que alguém passa manda-o para o caralho.» Mais tarde, Langan proibiu a entrada ao bailarino Rudolf Nureyev pelo simples crime de «ser ele próprio», chamou a Orson Welles «estúpido gordo do caralho» na cara e criou um célebre número de festa que consistia em morder os tornozelos de clientes desprevenidas. Chegou até a desentender-se com Caine, descrevendo-o como «uma mediocridade com halitose e mentalidade de bairro social», mas Caine não tardou a responder. «Peter cambaleia por aí envolto numa nuvem do seu próprio vómito e é um completo embaraço social», afirmou. «Seria mais interessante conversar com uma couve.»
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