O coração do Soho londrino não é propriamente o lugar mais insólito para encontrar o dono de um restaurante. Na verdade, numa esplêndida tarde de quinta-feira como a de hoje, é quase impossível percorrer uma rua como a Greek Street sem tropeçar em altos dirigentes, restauradores experientes ou presidentes de grupos hoteleiros a tomar um expresso à tarde nas mesas da esplanada. E é neste cenário, no lendário restaurante francês — ou melhor, instituição — L’Escargot, que nos sentamos à mesa com o seu novo dono («Prefiro proprietário!»): Thomas Hitzlsperger, antigo internacional alemão, ex-médio do West Ham e do Aston Villa e comentador televisivo do Match of the Day.

A nossa conversa começa com a saga de «encontrar a melhor luz» para o fotógrafo Greg – uma busca que nos leva do restaurante no piso térreo à sala de convívio no andar de cima, até acabarmos por nos instalar no espaçoso Snail Bar, onde funciona o clube privado do restaurante, no último piso do labiríntico edifício que alberga o L’Escargot.

Aqui, decidimos sentar-nos com Hitzlsperger e saborear uma deliciosa assiette de peixe fumado e em conserva, Gruyère, crème fraîche e pão achatado de trufa, seguida pelas mais rústicas e saborosas salsichas de Toulouse. Para acompanhar tudo isto, Hitzlsperger recomenda um fresco Petit-Chablis de William Fèvre, escolhido de entre as mais de 325 referências da carta de vinhos do restaurante. Aqui em cima, no último piso do edifício, um ambiente parisiense é realçado por um pequeno bar, uma profusão de livros e pinturas de cenas ao ar livre nas paredes, bem como cadeiras e sofás onde qualquer flâneur passaria de bom grado horas a preencher os seus cadernos.

Estamos aqui para falar do percurso do próprio Hitzlsperger, de futebolista a proprietário de um restaurante — um percurso marcado por uma atitude empreendedora perante o trabalho árduo e o desenvolvimento pessoal, bem como pela vontade de abraçar algo novo. Depois de deixar o cargo de diretor executivo do clube de futebol alemão VfB Stuttgart, em 2022, inscreveu-se no curso de gestão empresarial BEMS (Business of Entertainment Media and Sports) da Harvard Business School. Reunindo um grupo eclético de antigos atletas e profissionais das áreas da tecnologia, dos meios de comunicação e dos negócios, o curso tinha como principal objetivo incentivar os participantes a tornarem-se empresários por direito próprio, em vez de seguirem, por exemplo, uma carreira como DJ (Djibril Cissé) ou como ator-poeta-filósofo (Eric Cantona). Embora também precisemos deles.

«Terminei as minhas funções [como CEO do VfB Stuttgart] e procurava um novo desafio», afirma Hitzlsperger. «Ter um novo negócio foi uma experiência nova para mim, e estar à frente de algo diferente significa que também sou responsável pelo que acontece. Não posso arranjar desculpas nem culpar mais ninguém pelos erros.»

Assumir a liderança de uma organização em Londres, sobretudo de um restaurante, não é uma decisão fácil. Porquê escolher um lugar tão conceituado? «Porque adoro Londres», afirma. «Adoro estar aqui e, claro, adoro gastronomia. Espero que seja um enorme sucesso, mas, se não for, ainda assim aprenderei muito com esta experiência.»

Foi o francês Georges Gaudin quem fundou o L’Escargot, em 1927, fazendo jus ao nome do restaurante graças à paixão do fundador por estas pequenas maravilhas viscosas, criadas nas caves do edifício. Hoje, estes gastrópodes são servidos como entrada, acompanhados por um cremoso molho de alho, em vez de serem exibidos, como Gaudin costumava fazer. No entanto, o restaurante nunca perdeu o seu espírito boémio nem o encanto duradouro que atraiu celebridades e membros da realeza, como Mick Jagger, Elton John e a princesa Diana, continuando a ser uma referência de gastronomia de alta qualidade e um bastião do cada vez mais raro «almoço prolongado».

Isto só reforça o seu encanto e consolida a sua reputação, o que lhe permitiu resistir às inúmeras turbulências financeiras e à instabilidade do setor da restauração que afetaram a zona nos últimos 20 anos. Hitzlsperger está convicto de que ser proprietário do L’Escargot lhe permitirá acrescentar ainda mais anos à sua já venerável existência. Tendo em conta a propensão dos ex-futebolistas para se aventurarem em áreas de negócio inesperadas ou desconhecidas após terminarem as suas carreiras, receia vir a ser criticado pela sua decisão?

«Só um bocadinho», diz ele com ponderada serenidade. «Estar aqui em Londres e ser proprietário deste espaço faz todo o sentido, porque, tal como quando se gere um clube de futebol, percebemos o legado e as responsabilidades inerentes à função. O L’Escargot está aqui há imenso tempo, e eu sou apenas uma pequena parte da sua longa história. Vou fazer tudo o que estiver ao meu alcance para garantir que continue aqui por mais 100 anos.»

Hitzlsperger era cliente habitual do restaurante desde 2014, sendo um dos muitos que se deixaram encantar pelo seu ambiente inefável e pela sua abordagem à gastronomia. Quando terminou o curso BEMS, quis desenvolver as suas competências empresariais e, por isso, contactou o afável presidente do L’Escargot e eminência parda da hotelaria e restauração londrina, Brian Clivaz. Hitzlsperger afirmou que investiria no negócio desde que Clivaz se mantivesse a bordo. Hoje, é em Clivaz que Hitzlsperger confia para gerir o L’Escargot quando está fora do restaurante, a comentar jogos de futebol por toda a Europa.

Em que consiste o seu envolvimento no dia a dia? «Na verdade, o meu trabalho aqui é estar atento às coisas: o serviço está a funcionar bem, a música está demasiado alta? Não estou aqui para andar em cima das pessoas. Confio nos funcionários e eles conhecem as suas funções, mas cabe-me a mim decidir como havemos de sobreviver num contexto em constante mudança. Os desafios são enormes, mas é preciso garantir que a marca continua a ser apelativa para as pessoas. Tratando-se de um restaurante francês — L’Escargot! —, o próprio nome pode afastar algumas pessoas, mas o nosso desafio é garantir que isso não acontece. Queremos que as pessoas venham cá, saibam que são bem-vindas e desfrutem da experiência.»

A forma como Hitzlsperger fala de «marcas» reflete a sua experiência na gestão de clubes de futebol, que, por extensão, são essencialmente marcas — muito acarinhadas pelos seus adeptos e entrelaçadas com as suas próprias histórias, tradições e narrativas. Admira a omnipresença, por exemplo, das malas Goyard, bem como a forma como a Pret a Manger parece ter passado da pequena cafetaria em Shoreditch que frequentava nos tempos do West Ham para o gigante internacional que é hoje.

«Enquanto proprietário de um restaurante, é um desafio conseguir crescer à escala a que operam as grandes marcas ou os franchisings», afirma. «Algumas pessoas tentam tornar-se as maiores do seu setor, mas isso continua a ser muito diferente daquilo que fazemos aqui. Além disso, aqui não se trata apenas da ementa — também temos um clube. Convidamos pessoas interessantes e divertidas a visitar o espaço e organizamos eventos memoráveis. As cadeias de restaurantes têm dificuldade em fazer isto de forma autêntica — faz parte da nossa natureza tentar ser diferentes e excecionais. Quando trabalhava nos escalões superiores do futebol, era um pouco mais exigente, provavelmente por ter mais experiência no setor. Agora que estou aqui no restaurante, reconheço e respeito que há pessoas com mais experiência e conhecimentos do que eu.»

É uma atitude humilde, muito distante do estilo de gestão agressivo, amplamente documentado e até celebrado, de alguns restauradores. Sugiro a Hitzlsperger que — olhando para o L’Escargot de uma perspetiva empresarial — o restaurante tem ainda mais paralelismos com o mundo do desporto.

«Claro que há uma enorme semelhança», concorda. «Gerir e contratar pessoas que valorizem o negócio — ambas as áreas são muito emotivas, toda a gente tem uma opinião. Não é preciso ser especialista para desfrutar de uma refeição ou de um jogo de futebol. E isto funciona nos dois sentidos: se proporcionarmos uma excelente experiência às pessoas, elas contam aos amigos e atraem novos clientes. Se tiverem uma má experiência, é difícil fazê-las voltar. Com a resposta imediata das avaliações online, é claro que sentimos a pressão — se não estivermos à altura, as pessoas irão procurar outro sítio. Trata-se de tentar agradar-lhes sem perder a nossa identidade.»

Hitzlsperger, claro, tem a sua própria e formidável rede de contactos a quem dar a conhecer o L’Escargot. No que toca aos seus amigos do futebol, Hitzlsperger admite que pode ser difícil convencê-los a vir cá, sobretudo quando, por exemplo, o Novikov está na moda. Então, qual é a sua estratégia para contrariar isso? «Quando as pessoas vêm cá, mostramos-lhes o espaço e trazemo-las até aqui acima, onde poderão encontrar o Carl [o pianista], que toca cá às sextas-feiras e aos sábados à noite — é uma experiência e tanto! Não estou cá todos os dias, por isso quem vier tem de saber que posso não estar cá num determinado dia, mas que volto na terça-feira. O Brian está à frente da cozinha e do Snail Club, onde organizamos lançamentos de livros, sessões de leitura e jantares especiais. O importante é sermos vistos como um espaço descontraído, ao estilo de um bistrô. Não é só para pessoas de fato.»

Hitzlsperger parece, de facto, ter vestido à pressa um conjunto pós-treino, ainda assim minimamente pensado: calças largas e uma camisola escura. «Agora estou de T-shirt, mas é precisamente isto que queremos», afirma. «Demasiadas pessoas que conheço pensam que este é um restaurante de alta gastronomia, onde é preciso entrar de fato e gravata, mas não: estamos no Soho. Pode vir de calções e até trazer o seu cão.» É uma filosofia partilhada por Clivaz — até ao ano passado, era frequente vê-lo entrar e sair do restaurante com Doris, a sua cadela, que então deu o seu último passeio. A tradição mantém-se com Gladys, a nova buldogue de Clivaz.

«Toda a atitude em relação ao comportamento é diferente», acrescenta Hitzlsperger. «Só queremos que descontraia e desfrute da comida. Aqui, tudo é eclético; não julgamos as pessoas pela forma como se vestem ou pelo que pedem.»

Sirvo-me de mais um copo de Petit Chablis para acompanhar o excelente arenque e ofereço-lhe um. Hitzlsperger recusa educadamente, explicando que já não bebe há três semanas. Mantendo-se fiel à saúde e à boa forma física, conserva uma cintura verdadeiramente invejável para alguém da sua idade, ainda por cima proprietário de um restaurante. Quando assumiu o negócio, esperava passar tanto tempo rodeado de comida e bebida?

«Quando se está aqui no Soho, o álcool está por todo o lado, mas há, sem dúvida, pessoas que não o conseguem controlar. Se bebermos com responsabilidade, não há problema. Aqui, quero que as pessoas se divirtam muito, e o álcool pode fazer parte disso. Mas, para vir aqui e saber tudo sobre vinhos franceses, seria preciso beber muito vinho. E esse não é o meu maior talento. Gosto, sem dúvida, mas há aqui pessoas que podem aconselhar e recomendar os vinhos.» Bebe um gole de Coca-Cola Light. «Adoro comer, mas já estou numa idade em que não consigo comer 400 g de carne à noite. A minha ideia foi sempre criar um espaço onde tanto eu como o Brian gostássemos de comer todos os dias. Neste momento, estou a tentar limitar-me a pratos de peixe ou vegetarianos. Não digo que não a um chateaubriand… Tournedos Rossini, era capaz de comer o dia inteiro! Mas certificava-me de que vinha acompanhado de alguns legumes.»

Pergunto-lhe se sofre daquele perigo típico dos empreendedores: perder o interesse pelos seus projetos à medida que o tempo passa. «Quando cá vim pela primeira vez, percebi que este não era apenas mais um sítio para comer no Soho», diz. «Ao descobrir a diversidade, a diversão, o legado e as histórias que tiveram lugar nestas salas, bem como as pessoas que aqui comiam regularmente, fiquei quase deslumbrado! Mas continuo a ter de me perguntar a toda a hora: “É especial para mim?” Porque só assim consigo vendê-lo aos outros. O L’Escargot é muito mais do que apenas um restaurante. Por vezes, parece que estamos de férias, sobretudo quando está sol lá fora, como hoje. Nunca me canso disso.»

É evidente que Hitzlsperger também retira satisfação de ver os clientes satisfeitos. «Às vezes, gosto de ficar à entrada a receber os casacos», afirma. «A maioria das pessoas não me conhece nem sabe qual é o meu papel no restaurante. Por isso, quando saem, pergunto-lhes se gostaram do jantar e se passaram um bom bocado. Uma das melhores situações aconteceu quando devolvi o casaco a um senhor e ele me deu £2, o que foi muito simpático. Não sabia o que fazer com o dinheiro! Mas foi uma ótima experiência. O futebol ensinou-me muito sobre negócios. Como já disse, este é um negócio de emoções.»

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