Carbone è pronto ad affrontare un uragano. Ecco perché i suoi imponenti portoni d’ingresso si aprono verso l’esterno, non verso l’interno, mi spiegano sulla soglia della scintillante nuova sede del ristorante a Grosvenor Square. Devono averlo imparato a Miami, senza dubbio, in un altro avamposto di questo impero tentacolare. Non che a Mayfair si verifichino molte tempeste subtropicali, naturalmente. Eppure, un diluvio è comunque in arrivo. Non sono trascorsi neanche trenta secondi dal mio arrivo — mentre, in piedi sul pavimento a scacchiera, ammiro un piatto Ginori dipinto a mano che starebbe magnificamente nel palazzo toscano che, guarda caso, non possiedo — quando una figura in abito blu scuro dell’adiacente Rosewood Hotel fa capolino per spiegare che c’è stato un malinteso. Il link per prenotare al Carbone London è stato pubblicato per errore su un sito di prenotazioni e i concierge dell’hotel stanno disperatamente cercando di respingere le suppliche per ottenere un tavolo. È una scenetta che illustra perfettamente la forza del marchio Carbone. (E uso la parola quasi alla lettera, in senso viscerale: un rovente emblema in stampatello, marchiato a fuoco sul fianco di una bestia davvero magnifica.) Non si può ancora prenotare un tavolo, e già è impossibile prenotarne uno.

Sotto di noi, in fondo a una di quelle sinuose scalinate sotterranee che farebbero piangere Henry Hill, prosegue la metafora della tempesta. Nel senso della quiete che la precede. Una coppia di porte a battente, abbastanza grandi da lasciar passare una Cadillac, si apre su una sala da pranzo animata da forse cento persone, in cinquanta sfumature di bianco da chef. L’atmosfera è quella del primo giorno di scuola: eccitazione, apprensione; scarpe nuove, nuovi amici. In un’altra zona dell’immenso covo, oltre le piastrelle color sangue di bue e una parete sottoposta al trattamento Julian Schnabel, attorno a un tavolo rotondo sei o sette chef di altissimo livello e dall’aria molto seria discutono di tattiche, strategie e lezioni apprese a caro prezzo.

Carbone London dining room

Il prototipo di un menu di Carbone, vuoto all’interno, se ne sta adagiato su un bancone. A parlare sono la sua imponenza — la sua vasta distesa color bianco sporco. La mente lo riempie dei classici di Carbone di cui si è sentito parlare a New York: i rigatoni piccanti, l’aragosta fra diavola, la parmigiana di vitello. Sulla copertina del prototipo campeggia un elegante disegno a matita in stile metà Novecento della sede originale, nella SoHo del 1958, con la sua ruvida insegna al neon verde, rossa e bianca. Nel disegno, tre amici si salutano sul marciapiede. Sono i tre fondatori di Carbone: Mario Carbone, Jeff Zalaznick e Rich Torrisi. Quando inaugurarono quel primissimo locale, nel 2013, erano considerati degli outsider assoluti nella ristorazione newyorkese: nuovi arrivati un po’ sfrontati, decisi soprattutto ad andare contro i menu degustazione minimalisti, guidati dallo chef e pieni di ingredienti sconosciuti che all’epoca andavano di moda. Volevano offrire un’ospitalità che fosse davvero ospitale; creare un omaggio grandioso, accogliente e vitale ai ristoranti italoamericani dalla «salsa rossa» per cui un tempo New York era famosa. Piatti da condividere, piatti che si ha davvero voglia di mangiare, piatti attorno ai quali festeggiare. Da allora, il loro stile è stato definito da alcuni «alta cucina esperienziale», un modo curioso per dire «un ristorante che si prende davvero cura di te». Oggi, per fortuna, lo si vede ovunque, in un momento in cui le persone cercano divertimento, evasione e calore nelle esperienze gastronomiche, non il perfezionismo clinico, sperimentale, infarcito di nomi altisonanti e incentrato sullo chef. (L’ego non si mangia.) Ma Carbone può rivendicare a buon diritto — insieme all’intera nazione sovrana d’Italia — di aver riportato in vita e preservato questa forma di ospitalità vecchio stile. Londra ne ha bisogno oggi più che mai. È quanto mai appropriato che il Rosewood Chancery, sede del nuovo Carbone, fosse un tempo l’ambasciata americana a Londra. Questo sì che è vero soft power.

Carbone London bar

Nel sancta sanctorum della sala da pranzo privata, seduto a un enorme tavolo rotondo che in quel momento sembrava l'occhio quieto del ciclone, ho parlato con Jeff e Mario dell'imminente apertura londinese del loro Major Food Group — un nome che, con una certa simpatica ironia, avevano ideato quando possedevano un solo locale. Non era «major»; e non era nemmeno un «group». Ma la formula era vincente. Il cibo. L'atteggiamento. Sì, una generosa spolverata di celebrità. E al centro di tutto, quelli che nel gergo di Carbone vengono chiamati «capitani»: camerieri di grande esperienza che guidano in prima linea i festeggiamenti della serata, come marinai dai capelli impomatati e dal sorriso abbagliante. Qui avranno qualche maroso da affrontare. Quando me ne vado, circa un'ora dopo, un operaio sta serrando meticolosamente qualcosa sugli enormi battenti con un cacciavite. Cos'è quel rombo lontano che mi sembra vagamente di sentire?

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Jeff Zalaznick: Questo è il ristorante che io e Mario volevamo aprire fin da quando abbiamo inaugurato il primo Carbone. Londra è sempre stata il nostro sogno. Amiamo davvero Londra. E credo che siamo riusciti a costruire una splendida carriera facendo e creando ciò che amiamo.

Quindi, quando si è presentata questa opportunità, la scelta è stata ovvia, vista la posizione e soprattutto la storia dell'edificio, un tempo sede dell'Ambasciata americana.

JB: Adatterete in qualche modo i piatti al palato londinese?

Mario Carbone: Non crediamo in questo approccio. Penso che l'ultima cosa che un londinese vorrebbe sentirsi dire sia che abbiamo iniziato a modificare il menu in base alle nostre idee preconcette su ciò che potrebbe desiderare. Non avrebbe alcun senso.

No. Veniamo a fare quello che sappiamo fare. E siamo certi che la gente lo apprezzerà.

"Londra è sempre stata il nostro sogno."

JB: Una delle cose che mi colpiscono di Carbone è il livello di esperienza dei camerieri. Molti di loro fanno questo mestiere da decenni. Mi sembra una caratteristica molto newyorkese e, senza dubbio, anche molto italiana…

JZ: Molti di loro sono già seduti in sala proprio in questo momento. Lavorano con noi da dieci anni o più. Hanno iniziato come capitani. Li chiamiamo così perché sono loro a guidarvi davvero nel percorso che si snoda lungo tutto il pasto.

Saranno qui per formare il personale, la prossima generazione di persone che lavorerà al Carbone London. È così fin dal primo giorno. Una delle cose fondamentali che abbiamo sempre voluto è che le persone considerassero questo lavoro una vera carriera, non un ripiego mentre fanno altre sei cose e recitano in un film. È questo che amano. È questo che li appassiona. È questo che li rende orgogliosi ed è ciò che amano fare. Ed è questo che rende possibile tutto ciò che accade al Carbone.

The famous spicy rigatoni

The raw bar

JB: Mi affascina l’idea delle «mosse» che questi maître hanno nel loro repertorio. Piccoli gesti di cui i commensali potrebbero non essere nemmeno consapevoli, ma che sono unici e capaci di trasformare l’esperienza…

MC: È un po' l'equivalente culinario del concetto di sprezzatura. Sono gesti studiati che sembrano avvenire senza sforzo. Sembrano spontanei, anche se in realtà sono tutti attentamente ponderati.

JZ: Ne abbiamo fatto quasi una scienza. Del tipo: queste sono le nostre mosse.

MC: Per esempio, la rapidità con cui il cibo arriva in tavola dal momento in cui ti siedi. Per noi è una mossa, no? Pane, formaggio, salame, sottaceti. Arrivano in tavola praticamente nell’istante stesso in cui posi il sedere sulla sedia. Hai appena ricevuto il menu e hai già la tavola piena di cibo. Oppure il modo in cui i responsabili di sala descrivono alcune parti del pasto. Potremmo tranquillamente scrivere queste cose sul menu, ma preferiamo che le dicano a voce. Diventa un menu orale, che è tutta un’altra cosa.

JZ: Uno dei principali punti di riferimento quando abbiamo creato il primo Carbone era la possibilità di preparare piatti che magari non erano scritti sul menu, ma che naturalmente potevamo realizzare per voi. All'epoca, più di dieci anni fa, la maggior parte dei ristoranti faceva esattamente il contrario. Era lo chef a decidere e l'atteggiamento era: questo non possiamo cambiarlo, questo non possiamo sostituirlo, questa allergia non possiamo gestirla. Ma noi pensiamo: «Certo che possiamo». Se siamo davvero bravi in quello che facciamo e abbiamo gli ingredienti, allora naturalmente possiamo prepararlo per voi in questo modo.

Carbone London private dining room

JB: Anche le dimensioni fisiche dei menu sono sempre state una scelta molto consapevole?

JZ: Fin dall'inizio, ho dichiarato di volere il menu più grande che potessimo mai realizzare — il menu più grande di New York. Per me, si trattava di due cose. Primo: mi piacciono le cose grandi. E l'idea mi entusiasmava. Secondo: comunicava che siamo qui per servirvi. Abbiamo un grande menu, ricco di proposte. E proprio in cima, a caratteri cubitali, c'è scritto: «E Piacere». Il che significa: vi prepareremo qualsiasi cosa desideriate. È un modo per ribadire con ancora più forza la nostra idea di vera ospitalità. La cosa davvero difficile è avere un menu con settanta piatti — più altri cinquanta che possiamo prepararvi se riteniamo che li desideriate.

"C’è un’atmosfera quasi felliniana che rende una serata al Carbone una vera serata al Carbone."

JB: Come si crea l’atmosfera in una sala da pranzo?

MC: Non c’è magia che possa eguagliare una sala da pranzo piena di vita. Non c’è niente di meglio. E sono proprio quel suono e quella sensazione a scaldarci il cuore. Sono le persone che si divertono e si godono il momento a creare l’atmosfera. Noi ci limitiamo a offrire loro lo spazio giusto per farlo.

Eppure, il divertimento ha un suono tutto suo. Non è semplice rumore. È il tintinnio dei bicchieri nell’aria. Lo senti. Lo riconosci all’istante.

E poi servono persone entusiaste, disponibili e divertenti che ogni sera interpretino i personaggi di questo film. Il maître deve essere più esuberante per farsi sentire sopra il frastuono, perché qui la musica pompa. E lo percepisci appena scendi le scale, arrivi al bar e lo attraversi. E mentre lo fai, ecco che passa un cameriere con un intero vassoio di torte sollevato in alto: «Permesso, permesso.» C’è un’atmosfera quasi felliniana che rende una serata al Carbone una vera serata al Carbone.

JB: Che consiglio daresti a chiunque, a Londra o a New York, voglia entrare nel mondo della ristorazione?

MC: «Non fatelo». Dico sul serio. Perché la reazione che questo consiglio suscita nelle persone dice tutto.

JZ: Quando lo dice a qualcuno, ci sono solo due possibili reazioni. Una è: «Vaffanculo. Lo farò». In quel caso, hai dimostrato subito quanto vali e hai una possibilità.

Ma se, al primo ostacolo, il tuo istinto è quello di mollare, allora probabilmente ti ho appena fatto risparmiare tempo e denaro. È un buon test.

The dessert tray

JB: Riesci ancora a mangiare nei tuoi ristoranti e a goderti l'esperienza?

MC: È di fondamentale importanza farlo. Non si può avere una visione completa senza sedersi a tavola. Bisogna essere clienti.

JZ: Mangio in uno dei nostri ristoranti cinque sere su sette alla settimana. Non solo perché sono davvero quelli che preferisco, ma anche perché così puoi accorgerti di ciò che non va o dei piatti che magari non sono proprio perfetti. E probabilmente si tratta di qualcosa che un cliente non noterebbe nemmeno, ma tu continui a scovare questi dettagli. È questa la particolarità dei ristoranti. Non è come realizzare un album, stamparlo e considerarlo finito. Qui tutto cambia e si evolve continuamente. E sottoponiamo il nostro corpo a una prova incredibile, mangiando e assaggiando questi piatti ogni giorno e ogni sera per assicurarci che sia davvero così. [Ride].

MC: Inoltre, mantiene il team sempre molto attento: per esempio, se vedono che quella sera Jeff prende nota del grado di cottura del polpo, capiscono quanto siamo ancora impegnati a migliorare e a curare ogni minimo dettaglio.

JB: Avete sempre avuto grandi ambizioni? Ora avete più di settanta locali. Ma mi piace il fatto che vi siate chiamati Major Food Group fin dall'inizio, quando avevate un solo locale. Non eravate «major» e non eravate nemmeno un gruppo…

JZ: Credo che si tratti di sognare in grande e realizzare il proprio destino. Abbiamo sempre creduto nelle nostre capacità. Abbiamo creduto nella nostra etica del lavoro. Abbiamo creduto nella nostra collaborazione. Abbiamo creduto nelle nostre competenze. E non usiamo lavagne. Facciamo davvero e semplicemente ciò che conosciamo, ciò che ci entusiasma e ci appassiona veramente.

Ma questo — nello specifico Londra — è sempre stato il nostro obiettivo più ambizioso. All'inizio abbiamo dedicato molto tempo ad affermarci nella nostra città. E non appena ci siamo riusciti, abbiamo capito di avere qualcosa che poteva essere esportato altrove e per cui c'era domanda. Londra è sempre stata la nostra prima scelta. Pensavamo: «Wow, immaginate se riuscissimo a farlo a Londra?» Abbiamo avuto pazienza. Ci sono voluti 70 ristoranti per arrivare fin qui. Ma ora siamo qui.

Visita il sito web di Carbone London per prenotare un tavolo

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