Griglia da re con i consigli del macellaio reale
Il macellaio Donald Russell, titolare di un Royal Warrant, svela a Gentleman's Journal quali tagli, costolette, bistecche e salsicce renderanno regali i vostri pasti quest'estate
- Testo di: Jonathan Wells
Tutti amano una grigliata in famiglia, persino la famiglia più famosa del mondo. E mentre ci avviciniamo a un'estate in cui probabilmente saremo costretti a fare grigliate soltanto con i familiari che vivono già con noi, siamo pronti a scommettere che i reali siano ancora più impazienti di tutti noi di accendere il barbecue. Ma cosa rende una grigliata davvero regale? Come potete aggiungere un pizzico di regalità alla vostra griglia quest'estate e rendere i pasti ancora più maestosi?
Abbiamo chiesto al macellaio titolare di un mandato reale Donald Russell quali tagli consiglierebbe ai clienti che vogliono fare una grigliata da re; abbiamo scoperto chi mangia cosa grazie all’ex chef privato della Regina; e abbiamo individuato gli strumenti migliori per farlo grazie alla Royal Warrant Holders Association.
Per prima cosa, trovate un luogo adeguatamente regale per il vostro barbecue
Secondo Darren McGrady, ex chef personale della regina Elisabetta, il re del barbecue della famiglia reale è il principe Filippo. Il patriarca è sempre pronto a mettersi alla griglia, ma a quanto pare è consapevole che mangiare all'aperto non è adatto a tutte le residenze reali.
A Buckingham Palace, per esempio, non sentirete profumo di barbecue, né vedrete il fumo levarsi sopra Sandringham. I reali tendono invece a riunirsi attorno alla griglia al castello di Balmoral, la tenuta scozzese della monarchia. Ed è comprensibile: l’Aberdeenshire è rinomato per la qualità delle sue carni bovine e, come rivela McGrady, il principe Filippo ama cucinare il salmone pescato in uno dei tre tratti riservati del vicino fiume Dee.
Ora scopri quale carne predilige la famiglia reale
Ma quali costolette, bistecche e salsicce grigliano i reali durante queste grigliate a Balmoral? Ci siamo rivolti a Donald Russell, macellaio titolare di un mandato reale, per scoprire quali tagli siano degni di un re e come la casa reale faccia scorta per l'estate.
Per quanto riguarda le bistecche — si dice che il principe Filippo fosse particolarmente ghiotto della Steak Diane al pepe, degna di un duca — scegliete ribeye o scamone a cottura rapida e sottili bistecche di controfiletto per sandwich. Per le costolette, optate per braciole di maiale marinate o per la sontuosa costoletta doppia di agnello Barnsley. Anche le costine di maiale sono tra le specialità preferite dai reali, così come le kofta di agnello speziate — e, naturalmente, gli intramontabili hamburger di manzo e le salsicce di maiale (Musks è titolare di un Royal Warrant).
Dukeshill detiene inoltre un prestigioso Royal Warrant, conferitole nel 2003. Fornitrice di carni pregiate (il marchio è autorizzato dalla Regina a rifornire la Casa reale di deliziosi prosciutti), può risolvere in un solo, gustosissimo colpo il problema di dove acquistare la carne. Perché, se il «Family BBQ Box» — completo di braciole di maiale, hamburger di manzo e spiedini di pollo — è all’altezza della famiglia reale, lo è anche per voi.
Assicurati che la tua attrezzatura soddisfi i rigorosi standard reali
Nonostante i barbecue a gas — e persino quelli elettrici — stiano conquistando sempre più estimatori, non sorprende che i reali siano tradizionalisti quando si tratta di cucinare. «È innegabile», afferma Eddie McDonald di Donald Russell, «che l’aroma di un barbecue a carbonella sia il profumo estivo per eccellenza e conferisca uno straordinario sapore affumicato».
Scegliete quindi la carbonella per imitare i reali. E, sebbene la griglia di Balmoral del Duca di Edimburgo fosse notoriamente un barbecue progettato da lui stesso, ci sono molti fornitori della Casa Reale presso cui acquistare attrezzature da cucina approvate dall’aristocrazia.
Perché non cominciare allora con un barbecue di John Lewis, che da tempo detiene un mandato reale per la fornitura di articoli per la casa alle numerose residenze della monarchia? Poi attrezzatevi con Asprey, che dal 1982 detiene a sua volta un mandato reale come argentiere.
Quando le braci sono ardenti, griglia come fanno i reali
«Per le bistecche,» dice McDonald, «toglietele dal frigorifero e dalla confezione almeno 20 minuti prima, affinché raggiungano la temperatura ambiente e possano “respirare” — un termine usato dagli chef per indicare il contatto con l’aria, che permette alla carne di riacquistare colore e sviluppare un sapore più intenso. Spennellatele con olio aromatizzato al rosmarino o all’aglio per aggiungere sapore, rosolatele bene per favorire la caramellizzazione, quindi cuocetele per un paio di minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato. E, forse la cosa più importante, lasciatele riposare bene.»
Per gli hamburger, Donald Russell consiglia di praticare un incavo al centro con il pollice prima di cuocerli, in modo che rimangano belli piatti. E, se avete una lista di invitati degna di un re, cuocete prima in forno salsicce, costine e kofta, per poi offrire uno spettacolo maestoso e fiammeggiante quando terminerete la cottura sulla griglia.
E così, tra l'aroma inebriante delle marinate, profumi invitanti e fumo di salsiccia, è tutto. Seguite questi consigli degni di un fornitore della Casa Reale e sarete presto incoronati re del vostro barbecue. Lunga vita alla griglia.
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