Tutti abbiamo sentito parlare dell’«effetto farfalla»: l’idea che una piccola azione possa produrre, nel tempo, cambiamenti molto più grandi. Curiosamente, lo stesso vale quando si apre a libro un cosciotto d’agnello. Disossare e stendere la carne può sembrare un gesto da poco, ma renderà il piatto molto più tenero e gustoso.

It’s a surprisingly simple kitchen skill to master and involves spreading your cut out to a relatively consistent thickness. This way, you can barbecue the meat, grill it, or tie it up with string and roast it – and it will cook more evenly than it would do on the bone. Here’s how to do it...

Per prima cosa, procurati un coltello molto affilato. (Prova con un coltello per disossare; in alternativa, andrà bene anche un coltello da chef.) Tieni l'estremità della coscia con una mano e incidi con cautela la carne fino a raggiungere il grande osso del bacino.

Una volta individuato, incidete la coscia per tutta la sua lunghezza, mantenendovi vicino a un lato dell’osso. L’ideale è eseguire un movimento fluido per scoprire l’osso, ma non preoccupatevi se dovrete ripetere l’operazione un paio di volte prima di riuscire a vederlo per intero.

Grasp the aitch bone firmly and pull it out of the leg while cutting it free from underneath as you remove it. You may need to make further incisions to remove the shank and femur bones. Be careful not to hack at the meat as this will make it tough later on.

Once the bone is out, discard it and lay your leg of lamb flat on a chopping board with the skin side facing down. Take your knife and make a clean horizontal incision into the thicker flesh on each side of the leg. Fold the meat outward like you’re opening a book.

Dopo aver aperto e disteso l'agnello, dovreste ottenere un pezzo di carne relativamente piatto e dallo spessore uniforme. Eliminate eventuali parti in eccesso di tessuto connettivo o di grasso che non si scioglieranno durante la cottura. Quindi, praticate dei tagli diagonali nell'agnello con il coltello. In questo modo aumenterete la superficie della carne, che cuocerà più rapidamente e assorbirà meglio il sapore del mix di spezie o della marinata che preferite.

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