As the negroni renaissance swells for yet another summer, one can’t help but wonder how much of its latter-day success is down to its colour. That dark red — just a pantone or two deeper than an Aperol Spritz, for example, and just as coolly enticing as a pink magnum of shimmering Whispering Angel — is photogenic and eye-popping in a way that other drinks simply aren’t.

Le contraste saisissant qu’il offre avec les bleus de Positano et de Santorin — ou, peut-être, avec la toile d’un costume d’été napolitain — en fait un sujet idéal pour une nouvelle génération d’instagrameurs cosmopolites et leurs abonnés. Je ne veux pas dire que ce cocktail est passé de mode, bien sûr. Mais il semble désormais se rapprocher dangereusement du territoire du « premium basic » — une esthétique qui comprend, entre autres : les découpages de Matisse ; les tote bags du New Yorker ; les huîtres pour les huîtres ; et le fait de trouver intéressant d’aimer Fleabag.

Tout cela pour dire que d’autres associations de couleurs et profils aromatiques de ce noble breuvage méritent d’être explorés. Le negroni au porto blanc servi chez Maison François, à St James’s, constitue un excellent point de départ. Le fondateur Frank O’Neill et son équipe ont toujours eu un regard exigeant sur les détails et les couleurs, ainsi que sur les clins d’œil, les références et les évocations.

Les plafonds de Maison François, hauts comme ceux d’une cathédrale — adoucis par des rideaux blancs drapés, des arches en terre cuite et de riches boiseries brunes — évoquent la transformation de l’usine La Fabrica réalisée en 1973 par l’architecte Ricardo Bofill. Les serveurs portent tous des costumes bleu marine décontractés de chez Drake’s, inspirés des tenues de travail françaises, et leurs masques sont des bandanas bleus et blancs. La carte, bien sûr, est toujours remarquable — généreuse et réconfortante, tout en réservant d’agréables surprises.

Il est donc tout naturel que le negroni maison joue lui aussi sur les mêmes registres. Plus subtil, plus frais, plus léger, plus doux, plus lumineux et plus accessible que son grand frère d’un rouge profond, il est moins dans la pose et davantage dans l’élégance. Comme le résume Miguel, le chef barman : « C’est une superbe version printanière, une initiation tout en douceur à l’univers des cocktails amers. Il est très frais, un peu plus facile à boire — et il est merveilleux. »

Ingrédients

• 35 ml de porto blanc No 5
• 25 ml de gin sec londonien Beefeater
• 25 ml d’Italicus

Méthode

1. Mélangez tous les ingrédients avec des glaçons
2. Verser dans un verre rempli de glaçons
3. Garnissez de zeste de citron

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