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Issue 24
Cinq fumeurs vainqueurs de la Coupe du monde
Certaines des plus grandes icônes de la Coupe du monde de football avaient en commun une habitude pour le moins inattendue : fumer.
By Gentleman's Journal
Les cinq plats préférés d’Anthony Bourdain à travers le monde
- Cacio e Pepe — Ristorante Roma Sparita, Rome
- Soupe bún bò Huế — Bún Bò Huế Kim Chau, Hué
- Moelle osseuse rôtie sur toast — St. John, Londres
- Sandwich à la mortadelle — Bar Do Mané, São Paulo
- Lièvre à la Royale — Restaurant Paul Bocuse, Lyon
Words By Joseph Bullmore
Anthony Bourdain, de nouveau immortalisé dans « Tony », le film bouillonnant d’A24, avait sur l’avant-bras un tatouage reprenant une citation de l’écrivain Michel de Montaigne : « Je suspends mon jugement. » Le cuisinier devenu écrivain parlait bien sûr du jugement porté sur autrui, où qu’il lui arrive de rencontrer les gens. « En partageant le pain, il avait trouvé le moyen de réduire la distance entre lui et les inconnus du monde entier », écrivit un jour Patrick Radden Keefe. Mais lorsqu’il s’agissait de cuisine, son jugement, lui, n’avait rien de suspendu : il s’exprimait avec une présence exaltante — relevé, salé, teinté d’un étrange mélange d’humour noir et de haute philosophie. Il vous faisait regretter des cervelles de crevettes disparues auxquelles vous n’aviez pourtant jamais goûté ; désirer jusqu’au boudin tchèque violet, avec sa « touche de noix de muscade ; ses notes de douceur, de nostalgie et de mort ». Et ce n’était qu’un mardi. Lorsque Bourdain évoquait les plats qu’il chérissait le plus au monde, il atteignait des sommets d’extase. En voici cinq.
1. Cacio e Pepe — Ristorante Roma Sparita, Rome
Lors d’un épisode de la sixième saison de « No Reservations », Bourdain s’est rendu au Roma Sparita, dans le quartier du Trastevere à Rome, et a commandé leur spécialité, les cacio e pepe, l’un des quatre plats de pâtes traditionnels romains. Après une bouchée, il a déclaré : « Je suis sûr que c’est illégal quelque part. » Après deux : « C’est peut-être la meilleure chose de toute l’histoire du monde. » Prenant conscience de ce qu’il venait de découvrir, il a tenté de dissimuler l’identité de la trattoria en la baptisant « Restaurant X ». Mais la nouvelle s’est répandue presque immédiatement, et des files d’attente se forment désormais chaque jour sur la petite place devant le Roma Sparita — un exemple de la tension que Bourdain ressentait dans son travail, cet acte qui consiste à « tuer ce que l’on aime ».
2. Soupe bún bò Huế — Bún Bò Huế Kim Chau, Hué
La recette du bonheur de Bourdain était simple. « Petit tabouret en plastique, c’est bon. Minuscule table en plastique, c’est bon. Quelque chose de délicieux dans un bol, c’est bon. » Il aurait aussi pu ajouter « un ancien président », après avoir partagé un mémorable repas avec Barack Obama, à Hanoï, autour d’une table en plastique bancale, pour déguster une soupe de nouilles à la poitrine de porc. (« C’est une tuerie ! » avait déclaré Obama.) Mais c’est une adresse du marché de Dong Ba, à Hué, au Vietnam, qu’il avait placée dans son panthéon personnel des plats. « Dans la hiérarchie des mets délicieux à déguster bruyamment dans un bol, le bún bò Huế trône tout en haut », disait-il. « Un bouillon élaboré à partir de différents os, parfumé à la citronnelle, aux épices et à la pâte de crevettes fermentée, avec des nouilles de riz garnies de jarret de bœuf tendre longuement mijoté, de boulettes de chair de crabe, de pied de porc et de huyet, un gâteau de sang. C’est la meilleure soupe au monde — un plat aussi raffiné et complexe que tout ce que l’on peut trouver dans un restaurant français. C’est vraiment le sommet absolu. »
3. Moelle osseuse rôtie sur toast — St. John, Londres
St. John était peut-être le « restaurant préféré au monde » de Bourdain. Après y avoir terminé son premier repas, il s’est mis à genoux et s’est incliné devant la cuisine. C’est la moelle osseuse sur toast de Fergus Henderson, que Bourdain avait goûtée pour la première fois en 1999, qui l’avait particulièrement marqué. « Les anges chantent, les trompettes célestes résonnent, six générations de vos ancêtres vous sourient depuis le paradis », écrivait-il. « C’est le beurre de Dieu. » Des années plus tard, il désignerait ce plat — « simple, austère et luxueux » — comme le dernier repas qu’il souhaiterait prendre sur terre : « cette moelle osseuse rôtie accompagnée d’une salade de persil et de câpres, avec quelques tranches de baguette grillées et du bon sel marin », le tout servi « dans la salle du St. John à Londres, après la fermeture, avec une pinte de Guinness bien fraîche ».
4. Sandwich à la mortadelle — Bar Do Mané, São Paulo
Bourdain qualifiait le sandwich à la mortadelle du Bar do Mané, établissement presque centenaire, de « plaisir coupable » de São Paulo : un simple petit pain portugais garni d’une quantité indécente de mortadelle rose brique poêlée, avec, en option, du fromage fondu par-dessus. C’est un « rite de passage — un amoncellement adoré de pur délice dégoulinant, reflet (ou mutation ?) de la fière et puissante dimension italienne du Brésil ». Plus tard, Bourdain s’en inspira pour créer sa propre version dans « Appetites » (2016) — cette fois avec un pain kaiser, un peu de moutarde et de mayonnaise, ainsi qu’une tranche épaisse de provolone fondue sur la mortadelle poêlée.
5. Lièvre à la Royale — Restaurant Paul Bocuse, Lyon
Bourdain était fasciné par la grandeur, la tradition et l’étrangeté lyonnaise du Restaurant Paul Bocuse — un berceau de la haute cuisine, dirigé par le chef éponyme, coiffé d’une toque blanche aussi haute qu’un cône de signalisation. Parmi des plats aussi somptueusement riches qu’une soupe aux truffes noires et une volaille truffée pochée dans une vessie de porc, Bourdain s’éprit du « légendaire lièvre à la royale, », un plat de lièvre sauvage, chassé par Bocuse et ses amis, « nappé d’une sauce faite de son cœur, de son foie et de ses poumons hachés, épaissie avec son propre sang… cette sauce somptueuse et riche étant parachevée de truffes et de chartreuse ». Orné d’yeux caricaturaux sur la carcasse et luisant comme une fontaine de chocolat, ce plat était, selon lui, « rien de moins que l’Arche d’alliance perdue de la cuisine ancienne ».
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