Le mois dernier, Gail’s a dévoilé à sa carte un nouveau « club sandwich César au poulet fumé » — un événement majeur pour les amateurs à la fois de « chaînes haut de gamme de restauration rapide soutenues par des fonds de capital-investissement » et de « sandwichs à la tenue structurelle très précaire », deux catégories dont je me trouve précisément à l’intersection dans le diagramme de Venn. (J’écris ces lignes avec de la mayonnaise sur mon pull à col camionneur.) Le mets le plus BCBG de la planète semble désormais être entré dans les mœurs — ce qui m’a donné une furieuse envie de retrouver certains des meilleurs club sandwichs que j’ai dégustés au fil des ans, un peu comme les chirurgiens qui, en cautérisant des plaies ouvertes, se découvrent soudain une irrésistible envie de bacon.
Puisque nous en parlons, le club sandwich est une curiosité que l’on a bien trop peu étudiée — une invention que l’on doit sans doute aux « ennemis de l’Amérique », selon Anthony Bourdain dans un essai paru en 2016. Bourdain reconnaît que l’association des ingrédients est, en elle-même, excellente. Mais le club « déraille », poursuit-il, « avec cette troisième tranche de pain ». Cette triple épaisseur de pain grillé n’a qu’une fonction esthétique, écrit-il : elle permet au club de se dresser fièrement dans une assiette de bar, son cure-dent planté bien droit, aussi triomphalement américain que le drapeau posé sur la Lune. (N’entrons pas là-dedans maintenant.) Mais le résultat est une sorte de toboggan immangeable et inutilement sophistiqué, sujet, en termes architecturaux, à un effondrement catastrophique. (De même, deux préservatifs sont bien pires qu’un seul.) Les meilleurs clubs sont donc naturellement ceux qui compensent habilement ce défaut de conception fondamental — parfois avec une tranche de pain centrale particulièrement fine, parfois en faisant preuve d’une admirable retenue dans la garniture, et toujours avec des frites en accompagnement.
J’ai un jour été envoyé à Saint-Moritz pour quatre nuits, avec pour mission expresse de photographier et de chroniquer le club sandwich du Suvretta pour un article de magazine qui n’a finalement jamais paru — ce qui en fait peut-être, franc pour franc, l’en-cas le plus coûteux jamais passé en frais déductibles. (Et merci encore au monsieur croisé dans le hall du Suvretta pour ses judicieux conseils fiscaux.) Nombre d’habitués occasionnels défendront les club sandwichs concurrents servis au Kulm ou au Badrutt’s. Ils sont bons, mais peut-être un rien moins faciles à maîtriser que celui servi là-haut, sur la colline. La version du Suvretta offre une tenue structurelle remarquable pour un assemblage aussi généreux : un véritable blanc de poulet épais, poêlé, un œuf tout à fait convenable et du bon pain grillé. Et pourtant, contrairement à tant de choses à cette altitude (les mariages ; les deuxièmes mariages), il tient la distance.
La Villa d’Este a contemplé le lac de Côme et s’est dit : « Tiens, si on y mettait une piscine ? » Un endroit capable d’une telle désinvolture ne peut que réussir son club sandwich, un en-cas qui s’épanouit dans ce genre de joyeux superflu (voyez cette troisième tranche de pain). Ici, il est préparé avec une ciabatta tout à fait convenable et d’excellents ingrédients. Il est déconseillé de se baigner après l’avoir dégusté — mais il est parfois bon, après tout, de tenir en haleine des maîtres-nageurs aussi séduisants.
Les puristes de l’Union Club à New York (qui affirme avoir inventé le club sandwich) feraient une crise cardiaque en découvrant l’interprétation audacieuse du Sirenuse — laquelle, ironie du sort, vise précisément à réduire le risque d’infarctus. Ici, sous les magnifiques murs en terre cuite patinés de cet hôtel unique en son genre, l’habituelle et lourde mayonnaise cède la place à un guacamole frais — une substitution qui fonctionne bien mieux qu’on ne pourrait le croire. Le bacon a lui aussi été remplacé par une pancetta plus fine et croustillante, ce qui est appréciable, tandis que les tomates ont réellement du goût, ce qui l’est encore davantage. Le chef Gennaro utilise des pomodori di Sorrento cultivées juste de l’autre côté du promontoire — la même variété que celle employée par Le Sirenuse dans ses salades caprese. Plus intéressant encore, peut-être, Gennaro tient à faire griller le pain dans un appareil à croque-monsieur plutôt que dans un grille-pain — obtenant ainsi un extérieur doré et légèrement brûlé, mais un intérieur plus moelleux, comme cuit à la vapeur.
Longtemps repaire incontournable des chauffeurs de nuit et des agents de William Morris affichant une gueule de bois étonnamment joviale, le Fountain Coffee Bar du Beverly Hills Hotel baigne dans cette vivacité si caractéristique de West Hollywood, avec ce sentiment que des possibilités soudaines et infinies s’offrent à vous. (Martin Kuczmarski me confie d’ailleurs que son excellent Dover Street Counter s’inspire en partie de son long comptoir incurvé.) Le club sandwich y est plutôt bon, et c’est tout ce qu’on lui demande. La « nouvelle mini-série intelligente, incisive, mais finalement sensible » que le serveur vient de vous proposer devrait faire le reste.
« Je dirai d’emblée que les dîners que j’ai donnés au fil des ans à l’Hôtel du Cap — et il y en eut un certain nombre — furent des soirées si plaisantes, exubérantes et glamour que, si je n’en avais pas été l’hôte, je n’y aurais très certainement jamais été invité », écrit Graydon Carter en ouverture d’un ouvrage célébrant le 150e anniversaire de l’hôtel. Ce délicieux syndrome de l’imposteur est souvent de mise dans l’hôtel emblématique de la Riviera, qui vibre encore d’un frisson né avec F. Scott Fitzgerald et qui se prolonge jusqu’à l’extrémité de ce plongeoir bleu layette, suspendu au-dessus du rocher. Commandez le club-sandwich et imaginez que votre présence ici va de soi.
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Après une consultation limitée et avec encore moins de recul sur lui-même, The Times a tenté de désigner les pubs les plus huppés de Londres. Voici une liste rectificative, affectueuse, sceptique et mieux informée.
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Le mois dernier, Gail’s a dévoilé à sa carte un nouveau « club sandwich César au poulet fumé » — un événement majeur pour les amateurs à la fois de « chaînes haut de gamme de restauration rapide soutenues par des fonds de capital-investissement » et de « sandwichs à la tenue structurelle très précaire », deux catégories dont je me trouve précisément à l’intersection dans le diagramme de Venn. (J’écris ces lignes avec de la mayonnaise sur mon pull à col camionneur.) Le mets le plus BCBG de la planète semble désormais être entré dans les mœurs — ce qui m’a donné une furieuse envie de retrouver certains des meilleurs club sandwichs que j’ai dégustés au fil des ans, un peu comme les chirurgiens qui, en cautérisant des plaies ouvertes, se découvrent soudain une irrésistible envie de bacon.
Puisque nous en parlons, le club sandwich est une curiosité que l’on a bien trop peu étudiée — une invention que l’on doit sans doute aux « ennemis de l’Amérique », selon Anthony Bourdain dans un essai paru en 2016. Bourdain reconnaît que l’association des ingrédients est, en elle-même, excellente. Mais le club « déraille », poursuit-il, « avec cette troisième tranche de pain ». Cette triple épaisseur de pain grillé n’a qu’une fonction esthétique, écrit-il : elle permet au club de se dresser fièrement dans une assiette de bar, son cure-dent planté bien droit, aussi triomphalement américain que le drapeau posé sur la Lune. (N’entrons pas là-dedans maintenant.) Mais le résultat est une sorte de toboggan immangeable et inutilement sophistiqué, sujet, en termes architecturaux, à un effondrement catastrophique. (De même, deux préservatifs sont bien pires qu’un seul.) Les meilleurs clubs sont donc naturellement ceux qui compensent habilement ce défaut de conception fondamental — parfois avec une tranche de pain centrale particulièrement fine, parfois en faisant preuve d’une admirable retenue dans la garniture, et toujours avec des frites en accompagnement.
J’ai un jour été envoyé à Saint-Moritz pour quatre nuits, avec pour mission expresse de photographier et de chroniquer le club sandwich du Suvretta pour un article de magazine qui n’a finalement jamais paru — ce qui en fait peut-être, franc pour franc, l’en-cas le plus coûteux jamais passé en frais déductibles. (Et merci encore au monsieur croisé dans le hall du Suvretta pour ses judicieux conseils fiscaux.) Nombre d’habitués occasionnels défendront les club sandwichs concurrents servis au Kulm ou au Badrutt’s. Ils sont bons, mais peut-être un rien moins faciles à maîtriser que celui servi là-haut, sur la colline. La version du Suvretta offre une tenue structurelle remarquable pour un assemblage aussi généreux : un véritable blanc de poulet épais, poêlé, un œuf tout à fait convenable et du bon pain grillé. Et pourtant, contrairement à tant de choses à cette altitude (les mariages ; les deuxièmes mariages), il tient la distance.
La Villa d’Este a contemplé le lac de Côme et s’est dit : « Tiens, si on y mettait une piscine ? » Un endroit capable d’une telle désinvolture ne peut que réussir son club sandwich, un en-cas qui s’épanouit dans ce genre de joyeux superflu (voyez cette troisième tranche de pain). Ici, il est préparé avec une ciabatta tout à fait convenable et d’excellents ingrédients. Il est déconseillé de se baigner après l’avoir dégusté — mais il est parfois bon, après tout, de tenir en haleine des maîtres-nageurs aussi séduisants.
Les puristes de l’Union Club à New York (qui affirme avoir inventé le club sandwich) feraient une crise cardiaque en découvrant l’interprétation audacieuse du Sirenuse — laquelle, ironie du sort, vise précisément à réduire le risque d’infarctus. Ici, sous les magnifiques murs en terre cuite patinés de cet hôtel unique en son genre, l’habituelle et lourde mayonnaise cède la place à un guacamole frais — une substitution qui fonctionne bien mieux qu’on ne pourrait le croire. Le bacon a lui aussi été remplacé par une pancetta plus fine et croustillante, ce qui est appréciable, tandis que les tomates ont réellement du goût, ce qui l’est encore davantage. Le chef Gennaro utilise des pomodori di Sorrento cultivées juste de l’autre côté du promontoire — la même variété que celle employée par Le Sirenuse dans ses salades caprese. Plus intéressant encore, peut-être, Gennaro tient à faire griller le pain dans un appareil à croque-monsieur plutôt que dans un grille-pain — obtenant ainsi un extérieur doré et légèrement brûlé, mais un intérieur plus moelleux, comme cuit à la vapeur.
Longtemps repaire incontournable des chauffeurs de nuit et des agents de William Morris affichant une gueule de bois étonnamment joviale, le Fountain Coffee Bar du Beverly Hills Hotel baigne dans cette vivacité si caractéristique de West Hollywood, avec ce sentiment que des possibilités soudaines et infinies s’offrent à vous. (Martin Kuczmarski me confie d’ailleurs que son excellent Dover Street Counter s’inspire en partie de son long comptoir incurvé.) Le club sandwich y est plutôt bon, et c’est tout ce qu’on lui demande. La « nouvelle mini-série intelligente, incisive, mais finalement sensible » que le serveur vient de vous proposer devrait faire le reste.
« Je dirai d’emblée que les dîners que j’ai donnés au fil des ans à l’Hôtel du Cap — et il y en eut un certain nombre — furent des soirées si plaisantes, exubérantes et glamour que, si je n’en avais pas été l’hôte, je n’y aurais très certainement jamais été invité », écrit Graydon Carter en ouverture d’un ouvrage célébrant le 150e anniversaire de l’hôtel. Ce délicieux syndrome de l’imposteur est souvent de mise dans l’hôtel emblématique de la Riviera, qui vibre encore d’un frisson né avec F. Scott Fitzgerald et qui se prolonge jusqu’à l’extrémité de ce plongeoir bleu layette, suspendu au-dessus du rocher. Commandez le club-sandwich et imaginez que votre présence ici va de soi.
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