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Issue 29
By Gentleman's Journal
Cinq pubs londoniens qui ont révolutionné les pubs de Londres
- The Marksman (2015)
- The Plimsoll (2021)
- La Surprise (2021)
- Le Pélican (2022)
- The Devonshire (2023)
Words By Joseph Bullmore
Le Public House Group vient tout juste d’ouvrir cette semaine The Horses à Clerkenwell, un établissement que le FT a très justement qualifié de « nouveau pub le plus attendu de Londres ». L’effervescence autour de cette ouverture m’a rappelé à quel point le groupe a contribué à définir ce que peut être aujourd’hui un pub moderne et urbain : un lieu où l’on mange vraiment bien, doté d’une esthétique singulière, mais qui conserve l’atmosphère d’un authentique bistrot. Voici cinq autres pubs londoniens qui ont révolutionné les pubs de Londres.
1. The Marksman (2015)
« Gastropub » était une expression détestable bien avant que The Marksman n’ouvre ses portes en 2015, sous la houlette de Tom Harris et Jon Rotheram, anciens de St John — ces restaurants qui se font passer pour des bistrots, comme l’écrivait Jay Rayner, tels « des élèves d’écoles privées chaussés de Doc Martens savamment patinées ». Mais ce qui faisait tout le charme du Marksman, c’est que la partie pub était aussi réussie que la cuisine, et que toutes deux étaient — et restent — véritablement excellentes. Moins de deux ans après son ouverture, The Marksman est devenu le premier pub londonien à décrocher le titre de « Pub de l’année » décerné par Michelin, et a suscité des dizaines et des dizaines d’imitateurs au cours de la décennie qui a suivi.
2. The Plimsoll (2021)
Tout le monde sait que The Plimsoll sert le meilleur cheeseburger de Londres — l’excellent « Dexter », avec ses cornichons et son pain moelleux, créé à l’origine par Jamie Allan et Ed McIlroy pour leur pop-up « Four Legs » au Compton Arms. Mais ce qui est peut-être encore meilleur que la cuisine du Plimsoll, c’est l’ambiance qui y règne : comme dans tout bon pub de quartier qui se respecte, elle est conviviale, unique et délicieusement décalée.
3. La Surprise (2021)
Comme je l’écrivais déjà dans cette newsletter : « On dit que la liste d’attente pour décrocher l’un des très convoités bancs en terrasse de The Surprise rivalise avec celles d’Eton, ou de n’importe quelle autre école qui puisse exister. » The Surprise, bien sûr, occupe ce bel emplacement d’angle baigné de soleil depuis 1850, mais n’a véritablement trouvé sa place dans le monde moderne qu’après sa reprise par Jack Greenall et Wren pubs pendant la pandémie. La cuisine est excellente et la décoration raffinée, évoquant le majestueux galion dont l’établissement tire son nom. Mais ce qui est vraiment intéressant, c’est la façon dont il est devenu une sorte de pub où il faut être vu, tout en restant une adresse de quartier fiable et véritablement accueillante.
4. Le Pélican (2022)
Les garçons de Public House se sont lancés un peu par hasard dans l’univers des pubs pendant le confinement, lorsqu’un ancien et charmant pub oublié situé derrière Portobello Road s’est soudain retrouvé disponible à prix cassé. Ils se sont dit qu’ils pouvaient toujours tenter le coup et ont dépouillé ce pub d’angle — avec ses magnifiques hauts plafonds et ses immenses fenêtres — pour lui donner une sorte de minimalisme brut, devenu depuis la signature de leur style : une profusion de bois clairs, de feux aux volutes de fumée, de vestes de travail couleur caramel et de miroirs de boucher. La seule touche de couleur venait du pot de moutarde Colman’s posé sur chaque table et, dès le jour de l’ouverture, le décor semblait parfaitement mettre en valeur la cuisine : viande hachée sur toast, tourtes au gibier et généreux steaks d’onglet.
5. The Devonshire (2023)
Est-ce que The Devonshire a habilement surfé sur la récente vague de fanatisme autour de la Guinness, ou a-t-il contribué à la provoquer ? Sans doute un peu des deux. Mais Oisin Rogers et son équipe ont prouvé qu’un établissement pouvait connaître un succès commercial phénoménal tout en ayant une âme, du caractère et de la qualité. (Qu’on le dise à Jamie Oliver, dont The Devonshire a repris ici l’ancien établissement fatigué en 2023.) Le secret du pub est d’accueillir toutes sortes de clients dans ses quatre étages bouillonnants : de l’amateur de bière en anorak qui parle à voix basse des pourcentages de gaz de tirage, au couple célébrant ses 50 ans de mariage, en passant par le touriste à la recherche d’un paquet de chips et d’un Coca Zéro. Quand on dit, un peu machinalement, que les pubs sont nos trattorias, nos brasseries, c’est probablement à des établissements comme The Devonshire que l’on pense.
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