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Issue 7
Les cinq superyachts des magnats de la tech
Pour célébrer les milliardaires de la tech aux cerveaux galactiques et leur allocation de capital avant-gardiste, voici les cinq superyachts les plus remarquables des « tech bros ».
By Gentleman's Journal
Cinq histoires de chefs particulièrement hautes en couleur
- Marco Pierre White, tailleur
- Les assiettes tournantes de Joël Robuchon
- Gordon Ramsay contre le monde
- La marque Tom Aikens
- The Peter Langan Show
Words By Joseph Bullmore
Le menu dégustation du nouveau restaurant éphémère Noma à Los Angeles coûte cette semaine 1 500 dollars, ce qui n’est pas si cher pour des yeux de poisson et des cervelles de langoustine et, attendez, quelle est donc cette note subtile qui se dégage sous la rémoulade aux algues ? Des accusations de harcèlement violent et prolongé visant le fondateur visionnaire du restaurant, René Redzepi ? Une pointe de coups de couteau dans la jambe de vos stagiaires non rémunérés, sous le plan de travail, afin que vos clients béats ne voient pas les blessures ? Il n’y a vraiment pas de quoi rire devant la kyrielle d’accusations dévoilées au sujet de Redzepi dans l’enquête publiée la semaine dernière par le « New York Times ». Il n’est pas non plus très surprenant d’apprendre que l’homme souvent présenté comme le meilleur chef du monde est aussi le patron le plus prompt à jouer du couteau de toute la planète. L’eau, ça mouille, me disent mes amis qui travaillent en cuisine. Et il se trouve que l’empereur est nu.
Mais cette histoire et ses détails sordides ont tout de même déclenché une réaction en chaîne d’anecdotes sur les restaurateurs et chefs-propriétaires les plus scandaleux de la mémoire collective des cuisines — une sorte de menu dégustation qui vous transporte, en somme, même si l’un des plats est de la cocaïne. (« Elle s’accorde à merveille avec encore plus de cocaïne, monsieur. ») Voici donc, pour nettement moins de 1 500 $, parce que l’édition moderne est ainsi faite, cinq des anecdotes les moins diffamatoires.
1. Marco Pierre White, tailleur
Le philosophe-chef White est le seul homme connu pour avoir fait pleurer Gordon Ramsay. (« En fait, il s’est fait pleurer tout seul, dira plus tard White. C’est lui qui a choisi de pleurer. ») « Je ne me souviens plus de ce qu’il avait fait de mal, mais je lui ai crié dessus et il a craqué », raconte White à propos de l’incident survenu au Harvey’s, à Wandsworth. « Il s’est accroupi dans un coin de la cuisine, a enfoui sa tête dans ses mains et s’est mis à sangloter. » White pouvait se montrer tout aussi dur envers les clients qui ne répondaient pas à ses exigences, allant jusqu’à en mettre 54 à la porte au cours d’un même service — un épisode resté célèbre. (Curieusement, il pouvait aussi les tuer de gentillesse : un jour, il prépara lui-même un bol de frites pour un odieux jeune cadre de la City, alors qu’elles ne figuraient pas au menu. Cela lui prit une heure de son précieux temps de chef triplement étoilé.) Mais son épisode le plus tristement célèbre survint lorsqu’« un cuisinier s’est plaint d’avoir trop chaud », se souviendra plus tard Marco. « J’ai donc pris un couteau à découper d’une main, saisi sa veste de l’autre et l’ai tailladée. Puis j’ai tailladé son pantalon. Il portait encore les deux vêtements à ce moment-là. “Ça devrait vous aérer un peu”, lui ai-je dit. Et lorsqu’il m’a demandé s’il pouvait aller se changer pour retirer ses vêtements en lambeaux, je lui ai répondu : “Oui, à la fin du service.” »
2. Les assiettes tournantes de Joël Robuchon
Mais Marco Pierre White était « un putain de chaton » comparé à Joël Robuchon, selon Gordon Ramsay. Le grand prêtre de la cuisine française fut sacré « cuisinier du siècle » par le guide gastronomique Gault et Millau en 1990, qui n’avait manifestement pas anticipé l’arrivée imminente de Jamie Oliver. Il était peut-être surtout connu pour sa purée de pommes de terre presque liquide, dont Tom Aikens affirmait qu’elle contenait plus de beurre que de pommes de terre. (Sa préparation prenait deux heures, et Robuchon se tenait derrière ses jeunes cuisiniers en scandant « encore du beurre, du beurre, du beurre » pendant qu’ils la réalisaient.) À sa mort, en 2018, il détenait le record de 32 étoiles Michelin et affichait des exigences à la hauteur. Robuchon lança un jour une assiette sur Ramsay, qui déclara que travailler pour lui, c’était « comme être dans les SAS ».
« Je me souviens qu’il s’agissait de raviolis de langoustines, a raconté Robuchon au Telegraph. Il ne les avait pas préparés correctement. Je le lui ai dit et Gordon a réagi avec beaucoup d’arrogance. Même s’il était très talentueux, son attitude avait toujours été… difficile. À la fin de chaque service, il avait l’habitude de jeter sa poêle sur le fourneau et de menacer de démissionner parce que j’étais trop exigeant. Cette fois, il m’a vraiment tapé sur les nerfs, alors je lui ai lancé une assiette. »
3. Gordon Ramsay contre le monde
Ramsay ne se laissait toutefois pas faire. Le chef a un jour expulsé le critique AA Gill de son restaurant éponyme, après que celui-ci l’avait décrit comme un « footballeur raté » dont la cuisine n’était appréciée que par des « ploutocrates ». (Gill dînait alors avec Joan Collins, et Ramsay attendit vingt minutes, juste le temps qu’il s’installe, avant de le mettre ostensiblement à la porte.) Mais son épisode le plus controversé remonte sans doute à 1998, lorsque Ramsay était chef de cuisine d’Aubergine, un établissement étoilé au Michelin situé à Chelsea. Ramsay soupçonnait apparemment son rival Marco Pierre White de s’apprêter à l’évincer de la direction du restaurant. Il organisa donc l’irruption, en plein service, d’un intrus coiffé d’un casque de moto, chargé de dérober le très précieux carnet de réservations. Ce n’est toutefois qu’en 2012 que Ramsay reconnut auprès du New Yorker qu’il avait depuis le début orchestré le vol afin de faire accuser White. « C’est moi qui l’ai piqué. J’ai accusé Marco. Parce que je savais que ça le foutrait dans la merde et que ça calmerait les chiens. »
4. La marque Tom Aikens
Tom Aikens a déclaré s’être senti comme une « vraie ordure » après le placement en redressement judiciaire de son groupe de restauration en 2008, qui a laissé quelque 160 fournisseurs avec, au total, près d’un million de livres sterling d’impayés — avant qu’il ne le relance grâce à des fonds de capital-risque, effaçant ainsi ses dettes tout en lui permettant de poursuivre son activité. Ce n’était pas sa première controverse. En 1996, à l’âge de 26 ans, il avait été désigné comme le plus jeune chef britannique à détenir deux étoiles Michelin, alors qu’il dirigeait le Pied à Terre, sur Charlotte Street. Mais trois ans plus tard, il s’est séparé du restaurant après avoir marqué au fer la main d’un apprenti cuisinier qui lui avait déplu, à l’aide d’une spatule brûlante. « À l’époque, j’étais un petit con odieux qui criait, hurlait et refusait de déléguer en cuisine », a-t-il déclaré plus tard à propos de cette période. « Après mon licenciement, j’ai appris à ne plus être un connard aussi arrogant. »
5. The Peter Langan Show
Peter Langan, qui était copropriétaire de Langan’s à Mayfair avec Michael Caine à l’époque de sa splendeur dans les années 1980, vivait apparemment de douze bouteilles de champagne par jour. « La plupart des soirs, se souvient le photographe Richard Young, c’était le Peter Langan Show. » Un jour, une cliente indignée découvrit un cafard mort dans les toilettes des dames. « Eh bien, ça ne peut pas être l’un des nôtres, déclara Langan. Ce cafard est mort. Les nôtres sont tous bien vivants et en bonne santé » — sur quoi il mit l’insecte dans sa bouche et l’avala tout rond, en le faisant passer avec un dé à coudre de Krug millésimé. Une autre fois, Richard Shepherd reçut un appel inquiet pendant le service du déjeuner. « Je vous appelle du bureau du directeur général de Sotheby's, déclara la voix au bout du fil. Je crois que M. Langan se trouve dans notre salle des ventes. Pourriez-vous envoyer quelqu’un le chercher ? Il est à mi-hauteur de l’escalier, perché sur une bibliothèque, et chaque fois que quelqu’un passe, il lui dit d’aller se faire foutre. » Plus tard, Langan interdit l’entrée au danseur Rudolf Noureev pour le simple crime d’« être lui-même », traita Orson Welles de « gros con stupide » en face et mit au point un tour de soirée tristement célèbre qui consistait à mordre les chevilles de clientes sans méfiance. Il finit même par se brouiller avec Caine, qu’il décrivit comme « un médiocre à l’haleine fétide doté d’une mentalité de locataire de HLM », mais Caine ne tarda pas à répliquer. « Peter titube dans un nuage de son propre vomi et constitue une véritable honte en société, déclara-t-il. On aurait une conversation plus intéressante avec un chou. »
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