Tous les champagnes ne se valent pas. Dans le cas de la cuvée d’exception de Billecart-Salmon, Le Clos Saint-Hilaire, de modestes animaux de ferme ont aussi leur part de mérite. Ces dernières années, cette Maison vieille de 207 ans – qui s’appuie depuis longtemps sur des méthodes de culture biologique inspirées de la biodynamie – a renoué à point nommé avec l’art ancestral de la production du champagne. Cultivé en agriculture biologique, le Clos est labouré manuellement à l’aide de chevaux de trait ; une fois leur tâche accomplie, des moutons viennent paître l’herbe coupée, fertilisant ainsi le sol.

Une approche certes originale, mais ce retour à une méthode champenoise séculaire d’entretien des sols et des vignes se révèle également pragmatique. Il favorise la porosité et la biodiversité : les racines s’enfoncent profondément et les minéraux qu’elles puisent dans le sol favorisent la croissance de raisins plus petits et plus concentrés, révélant au fil du temps les caractéristiques et les arômes uniques de ce généreux terroir. Le résultat, une fois vinifié en fûts de chêne, est un mono-cru d’une pureté exceptionnelle, sublimé par le choix de Billecart-Salmon de n’ajouter qu’une quantité minimale de liqueur après le dégorgement afin de mettre en valeur la typicité de l’unique cépage Pinot Noir.

Billecart-Salmon’s Le Clos Saint-Hilaire 2007

Nommé d’après le saint patron de Mareuil-sur-Aÿ – berceau de Billecart-Salmon depuis le mariage de Nicolas François Billecart et d’Elisabeth Salmon en 1818 –, le Clos Saint-Hilaire est une parcelle unique d’un hectare de pinot noir, plantée en 1964 par Jean Roland-Billecart, représentant de la cinquième génération de la famille Billecart. Après de longues années de soins méticuleux apportés aux vignes, Billecart-Salmon a été récompensée par une récolte remarquable en 1995, qui a donné naissance au tout premier millésime du Clos Saint-Hilaire. Quelques années plus tard, le millésime 2002 s’est vu attribuer la prestigieuse note de 100 points par James Suckling, critique de vin de renommée internationale. La maison propose actuellement son remarquable millésime 2007, doté d’un excellent potentiel de garde.

The Clos Saint-Hilaire plot was planted in 1964

Au fil des décennies, la petite parcelle de Billecart-Salmon, véritable oasis de verdure au cœur des coteaux historiques de Champagne, n’a cessé d’évoluer pour devenir un refuge pour la biodiversité et incarner une vision du vignoble idéal pour la production des champagnes de demain. Entouré d’un mur de deux mètres cinquante, le Clos bénéficie d’un microclimat qui protège la parcelle des températures extrêmes et de l’humidité extérieure. Nichoirs à oiseaux, hôtels à insectes et abris à hérissons côtoient plus de 40 arbres et d’innombrables arbustes. On y trouve également quatre ruches fabriquées à partir de fûts de champagne usagés, ainsi que plusieurs points d’eau conçus pour accueillir une grande diversité d’espèces, dont un petit étang doté d’une plage. Véritable laboratoire à ciel ouvert, ce lieu de taille modeste joue néanmoins un rôle essentiel dans l’engagement de la Maison Billecart-Salmon à préserver la relation ancestrale entre la terre et le vigneron.

Billecart-Salmon’s CEO Mathieu Roland-Billecart

Today, Billecart-Salmon is owned and run by seventh-generation family member, CEO Mathieu Roland-Billecart. Under his masterly guidance, the Clos Saint-Hilaire produces a limited release of between 3,500 and 6,000 individually numbered bottles per vintage. The extremely rare and distinguished cuvée appears golden with intense highlights of coppery pink and is characterised by hints of freshly candied citrus and ripened white and yellow fleshed fruits, with a finish of mineral chalkiness. Its elegance, harmony and complexity are testament to the rich Clos Saint-Hilaire terroir; Billecart-Salmon’s dedication to the use of ancestral savoir-faire; and its deep respect for the environment. Within one bottle exists past, present and future.

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