On disait autrefois que chacun avait un roman en lui. Aujourd’hui, il semble bien plus probable que chacun ait un restaurant en lui. Notre génération est de loin la plus versée dans la gastronomie et la plus obsédée par les cartes de toute l’histoire — restaurateurs en chambre et chefs depuis la banquette arrière, toujours prêts, à chaque nouvelle ouverture ou nouveau concept de petites assiettes, à donner leur avis sur la nuance précise de terrazzo qu’ils auraient plutôt choisie pour le sol, ou sur le temps exact pendant lequel ils auraient fait cuire le steak sous vide. Le romantisme du secteur est irrésistible, alors même que l’activité paraît, elle, presque impossible — un attrait pour les lieux bien réels qui grandit à mesure que les algorithmes prennent le pouvoir et que la révolution de l’IA nous donne soif d’authenticité et d’humanité.

S’il est un homme que ChatGPT n’aurait pas pu inventer, c’est bien Jeremy King (j’ai presque eu envie de le faire précéder d’un « Sir ») : le parrain spirituel de l’hôtellerie-restauration londonienne, dont la présence discrète et sereine a veillé sur certains des restaurants les plus courus de la planète — de l’Ivy originel au prestigieux Wolseley, en passant, plus récemment, par l’excellent Arlington et le somptueux The Park. Mais son dernier projet pourrait bien être le plus ambitieux à ce jour : faire renaître le célèbre établissement historique Simpson’s-in-the-Strand, dont les fameux chariots de découpe en argent feront bientôt de nouveau gronder le parquet après une courte interruption, comme ils le font depuis 1828. Ici, dans le calme avant la tempête, le grand patron de la restauration londonienne nous livre ses dix conseils pour ouvrir notre propre restaurant.

Je recherche du cœur et de l’âme. C’est une réponse agaçante, car c’est bien sûr difficile à définir et il faut que je le ressente.

Je pense que cela peut valoriser un restaurant. Mais si vous prenez l’un de mes restaurants, The Ivy, et que vous jouez aux associations de mots, vous obtenez « poison ivy », c’est-à-dire « sumac vénéneux ». Il existe aussi une chaîne de restaurants à succès appelée Chuc’s. Qui aurait l’idée d’ouvrir un restaurant portant un tel nom ? Mais si un restaurant est bon, son nom n’a aucune importance.

Je pense qu’il est important de garder le contrôle. La plupart des restaurants qui échouent le doivent au fait qu’une personne qui ne connaît rien à la restauration explique au restaurateur comment faire son métier.

Ce doit être le directeur général. C’est lui qui dirigera et inspirera l’équipe.

Un aménagement intérieur réussi ne doit jamais chercher à attirer l’attention, mais doit résister à un examen attentif.

Rien n’est jamais excessif quand c’est bon. Mais comme dans n’importe quel milieu, l’imitation n’est pas la forme la plus sincère de flatterie — c’est la forme la plus médiocre de l’échec.

Il existe de nombreuses façons d’attirer les clients. J’ai grandi à une époque où l’on comptait principalement sur le bouche-à-oreille. Mais je pense qu’aujourd’hui, il faut faire un usage judicieux des réseaux sociaux et chercher à gagner en visibilité. Pour ma part, je préfère toutefois cibler un public restreint plutôt que de m’adresser au plus grand nombre. Cela prend plus de temps, mais le taux de réussite est bien plus élevé.

Je pense que l’éclairage joue un rôle essentiel. L’acoustique est extrêmement importante, mais l’éclairage est crucial.

Souriez. Tout simplement. Les gens retournent dans les restaurants où la cuisine n’est pas forcément excellente, mais où le service est remarquable. À l’inverse, même si la cuisine d’un restaurant est fantastique, si le service n’est pas à la hauteur, les clients ne reviennent pas.

Ne vous contrariez pas aujourd’hui pour des choses que vous aurez oubliées demain, la semaine prochaine ou le mois prochain. Et soyez bienveillants les uns envers les autres. Les sourires ne sont pas réservés aux clients : adressez-les aussi à vos collègues.

Simpsons in the Strand

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