Nous avons ouvert discrètement il y a quelques mois à Mayfair, dans Cork Street, avec une pause de deux semaines au cœur de l’été. Il faisait si chaud que le bitume brûlait et que les Londoniens se réfugiaient à l’ombre, ou quittaient la ville pour des contrées encore plus chaudes, où la climatisation fonctionne mieux.

Les premiers jours ont été quelque peu chaotiques à tous points de vue : les lumières ne fonctionnaient pas ou n’en faisaient qu’à leur tête, éclairant à pleine puissance le jour et nous plongeant dans le noir complet la nuit. Rien entre les deux. Il y a eu des dysfonctionnements en cuisine, des uniformes inachevés et un menu que nous n’avions pas encore entièrement défini — mais nous avons tout de même ouvert. Et c’est ainsi que les choses doivent se passer avec les jeunes entreprises, quelles qu’elles soient, du moins celles dont j’ai l’habitude. Peu importe le soin apporté à la préparation — qui, dans mon cas, a duré des années —, il y a toujours quelque chose qui tourne mal, et ce sont généralement les petites conneries qui vous mettent dedans.

Recevoir des gens, c’est quelque chose de magnifique. Vraiment. Une sorte de vocation. Préparer des plats et les servir avec fierté dans un lieu dont on a rêvé, c’est comme monter un opéra ou réaliser un film. Il y a énormément de rouages à coordonner. Beaucoup de couleurs, de lumière et de musique, mais aussi beaucoup de larmes. C’est terriblement difficile, et trouver une équipe qui partage votre vision et sache l’enrichir est à la fois ce qu’il y a de plus gratifiant et de plus ardu. Après tout, chaque soir, le spectacle se joue en direct. Alors, gérer un restaurant qui vient d’ouvrir, c’est parfois un peu comme sauter en parachute en sachant que la voile principale n’a peut-être pas été très bien pliée…

Pour moi, cela a vraiment représenté des années de préparation. Après avoir vendu mon premier restaurant, le Chucs Bar & Grill, sur Dover Street, il y a huit ou neuf ans, il m’a fallu du temps pour trouver le courage d’ouvrir un nouvel établissement et de dénicher l’endroit idéal.

Cork Street se trouve dans mon quartier. C’était la rue des galeries de Mayfair. Des artistes comme Picasso, Léger et Braque exposaient à la galerie Fred Mayer, tout comme les artistes britanniques Nicholson et Moore. Plus tard, Peggy Guggenheim y a établi ses quartiers avant de tomber sous le charme de Venise. Il faut bien le dire, difficile de rivaliser avec Venise. Cork Street — comme la plupart des rues aujourd’hui — a perdu une bonne partie de son charme ces dernières années. Les places de stationnement ont envahi la chaussée, incitant les camionnettes de livraison à rester garées toute la journée et à masquer des façades entières ; certaines galeries sont elles aussi condamnées par des planches. Les arbres ont disparu. J’ai vu une photo de l’ancienne Cork Street : il y avait des arbres. Il n’y en a plus. Il faut vraiment réensauvager Mayfair ! Faites revenir les écaillers et les petites boutiques.

Soit dit en passant, le conseil municipal de Westminster continue de tout faire pour compliquer les choses. On me harcèle si une chaise dépasse de deux centimètres et demi la zone autorisée, qui, dans notre cas, se limite à la largeur d’une seule dalle de trottoir, même dans une rue déserte. J’ai investi énormément de temps et d’argent dans un nouvel établissement où les habitants du quartier ont envie de venir manger et de s’asseoir en terrasse, et la mairie vous étouffe sous les formalités administratives. C’est insensé. Aujourd’hui, l’excès de réglementation et le niveau élevé des taxes rendent presque impossible la survie des commerces et des restaurants. C’est une réalité. Nous sommes en train de tuer nos petites entreprises ainsi que l’âme de nos villes. Entendez-moi bien, chers lecteurs. Si nous ne déréglementons pas, il n’y aura bientôt plus de commerces. Tout cela, ajouté à la TVA imposée aux touristes et à la fiscalité excessive, asphyxie les entreprises, et notre petit restaurant tout neuf, créé avec amour, ne fait pas exception. Cela me donne envie d’incarner le personnage que jouait mon père dans Network et de hurler par la fenêtre :

« JE NE VAIS PLUS SUPPORTER ÇA ! »

Le restaurant est minuscule : 46 couverts tout au plus, avec une petite « table à deux » du chef en sous-sol. Chaque soir, nous avons un piano et un pianiste. Un sacré bon martini et un hamburger exquis. Notre chef, Tom Trubshaw, nous vient de chez Andrew Edmunds, à quelques rues d’ici. Nous voulons servir des plats que vous aurez envie de manger, préparés avec des produits provenant de fournisseurs que nous connaissons. J’y ai entraîné quelques-uns de mes amis du cinéma et, jusqu’ici, ça leur plaît aussi. Passez nous voir.

Bar Finch

31 Cork Street, Londres W1S 3NQ

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