A poco más de un mes para el Ascot de este año, nos sentamos con uno de los nombres más reconocidos del mundo culinario, el chef francés Yannick Alléno, para conocer su propuesta gastronómica para esta edición de Royal Ascot. Alléno, el chef con más estrellas Michelin del mundo, no tarda en confesar la auténtica ilusión que le hace cocinar por segundo año consecutivo en una cita británica tan emblemática, al tiempo que elogia a sus colegas de este lado del canal de la Mancha. Cuando le preguntamos a cuántas personas pudo servir el año pasado, solo acierta a decirnos: «A todas las que quiera. No sé exactamente cuántas, pero fueron muchas». Desde el ambiente de máxima expectación de la jornada hasta el trato más cercano que permite ofrecer el servicio, en comparación con su trabajo habitual en sus restaurantes, nos cuenta que este es un acontecimiento sin igual. Yannick Alléno, que se define como historiador de la gastronomía —un reconocimiento que nos parece más que merecido—, profundiza en lo que más le fascina del mundo culinario y nos ofrece un adelanto de lo que podremos encontrar en su menú durante las carreras de este año.

Me hacía mucha ilusión porque Ascot es algo muy tradicional y eminentemente británico, pero no. La idea es ofrecer una muestra de cómo solemos hacer las cosas. Por supuesto, hay cierto grado de autopromoción que no haría necesariamente en Francia; el mercado de aquí no esperaba mi llegada. Como sabéis, en Inglaterra hay muchísimos chefs con un talento extraordinario, así que la presencia de un chef francés resultaba inesperada. Estoy encantado de estar aquí y de disfrutar de mi estancia en Ascot.

Utilizamos ingredientes de la zona y buscamos aquí a nuestros proveedores.

Hemos cambiado el menú para hacerlo más fresco. El año pasado hizo muchísimo calor, así que creo que la gente quiere algo con más chispa para disfrutar de verdad del día. No paran de moverse, caminar y mirar a su alrededor. Este año nos centraremos más en los platos para compartir, que sin duda son muy populares. Además, tendremos que trabajar aún más rápido que el año pasado.

La diferencia es que en realidad solo estamos aquí temporalmente, con un restaurante efímero. No hemos venido a ofrecer nuestro propio espectáculo, sino a participar en este evento y pasar tiempo con nuestros clientes y amigos. Por supuesto, seguimos tomándonos el servicio muy en serio, pero algo que me gusta mucho es poder sumergir al equipo en una cultura tan particular. Para mí es una experiencia fantástica; en Francia no existe nada parecido. Aquí ves a la gente luciendo sus sombreros y atuendos de Ascot. Es muy agradable, una gran fiesta.

El nivel de calidad es fantástico. La calidad de los hoteles, el servicio... es increíble. Sobre todo, el espíritu inglés: desde una perspectiva internacional, la hospitalidad inglesa ha conservado su carácter más tradicional. Para alguien de fuera, para alguien a quien le encanta viajar, es muy agradable ver que los hoteles más antiguos de aquí han preservado la tradición y siguen haciendo las cosas como siempre se han hecho. Es algo muy positivo, porque significa que aquí encuentras algo diferente.

Ah, esa es una pregunta fácil. No se me daban muy bien los estudios, así que mi padre me mandó aquí para que estudiara. Fui a Winchester durante unos seis meses. Fue justo antes de cumplir los 15 años, pero no tenía muchas ganas de ir al colegio. Mi padre fue muy comprensivo: se dio cuenta de que quería ser chef, pero me dijo que antes tenía que aprender inglés, así que pasé aquí seis meses y el verano.

Bueno, he hecho muchas cosas aquí en Inglaterra. Claude Bosi y yo somos muy amigos, así que llevamos 20 años cocinando juntos aquí y colaborando en diversos proyectos. Justo antes de Ascot estaré con mi restaurante a bordo del flamante yate Orient Express.

¡Vacaciones!

¡Intento no hacer nada! Viajamos a Italia, a menudo a la Toscana. También tenemos un mercado estupendo cerca de casa. Hay buen pescado, pasta y muchísimo donde elegir. Os voy a explicar un plato sencillo pero delicioso que me encanta preparar con acelgas. Cuece las acelgas en agua más de la cuenta, escúrrelas presionando con mucha fuerza, pícalas muy finas, añade abundante queso parmesano e incorpóralas a una tortilla. Por último, sírvela con un poco de ensalada verde por encima. Para el verano es absolutamente fantástica.

Cuando viajo, tengo más tiempo para cocinar. A menos que esté en el avión o en el tren, estoy en la cocina con mi equipo.

Es muy difícil darte un solo nombre. Si pudiera mencionar a varios, diría Ferran Adrià, Alain Passard y Joël Robuchon, entre otros, por supuesto. Todas estas personas fantásticas que han dedicado y siguen dedicando su vida a la gastronomía.

Quería dedicarme a la cocina desde que tenía 8 años. No sabía adónde me llevaría ni que llegaría a convertirse en lo que es ahora, pero sí sabía que era lo que quería hacer.

Creo que este trabajo es fantástico porque puedes acceder a él a través de aquello que te apasiona. Creo que debemos hablar mucho más del sector en su conjunto que de puestos concretos, ya que dentro de él hay muchísimas funciones y se puede pasar de una a otra. Por ejemplo, mi hijo Thomas empezó como chef y trabajó en la cocina durante muchos años, pero ahora tiene una empresa de eventos. En este sector puedes empezar como camarero y acabar como director general de tu propia empresa. Puedes viajar muchísimo y hablar con cualquier persona del mundo. Otra cosa que hay que recordar es que tienes una gran responsabilidad, especialmente cuando estás en lo más alto: procurar que la humanidad se sienta mejor, que todo el mundo se sienta mejor.

Lo que servimos hoy es una versión adaptada del menú de Ascot, un anticipo de lo que está por venir. Este año hemos decidido centrarnos en platos para compartir. Tenemos un fantástico pollo picantón asado, servido con nuestra salsa barbacoa, además de pequeñas tostadas de gambas, pissaladière con anchoas y una intensa mousse de chocolate pensada para compartir. También habrá una île flottante. El menú está claramente inspirado en los sabores mediterráneos.