Como presentador de TopJaw, Jesse Burgess lleva años recorriendo las calles de la capital y preguntando a chefs de renombre y amantes de la gastronomía famosos por sus locales favoritos de Londres. Una pregunta que suele suscitar respuestas apasionadas entre los invitados (y quienes dejan comentarios) es: «¿Cuál es la mejor hamburguesa?». En esta ocasión, le devolvemos la pregunta a Jesse y le encomendamos la difícil tarea de elegir sus hamburgueserías favoritas de Londres…

El regreso de la contundente hamburguesa de asador. Según el siempre elocuente chef Jackson Boxer, al elaborarla con recortes y retales de carne, solo hay 10 hamburguesas disponibles por servicio. Difícil de conseguir, exclusiva y deliciosa, pero NO es una estrategia de marketing (o eso me dicen). La hamburguesa, exageradamente gruesa, poco hecha, increíblemente jugosa y celestial, se prepara con carne de vacuno de alta calidad destinada al caldo; se corona con un gorgonzola joven y cebollas estofadas en champán, todo ello servido en un panecillo de patata casero. Una para compartir entre dos es más que suficiente. Cierra los ojos y entra en el Nirvana… si tienes la suerte de hacerte con una. ¿Pretenciosa? Puede. ¿Merece la pena pelearse por ella? Sin duda.

Elliot Cunningham es un maestro de las brasas y cocina todos sus deliciosos platos a la manera primitiva, sobre una gran hoguera. Para él, preparar una hamburguesa es un mero juego, pero, como todo lo que cocina, el resultado es excepcional. Aunque antes utilizaba carne de cabra, ahora suele optar por una mezcla de vacuno madurado en seco con un tentador 40 % de grasa. Corona la carne con mayonesa de mostaza y eneldo y queso americano estilo diner, y lo sirve todo en un panecillo especial, híbrido de leche y patata, cuyo proveedor se mantiene en secreto y solo conocen tres establecimientos de comida… La hamburguesa Lagom es la hamburguesa que eligen los chefs especializados en hamburguesas.

«Para mí, Bleecker es como un viejo amigo que nunca deja de hacerte feliz».

Una de esas tres marcas que tienen la suerte de contar con el mejor proveedor de panes con semillas de sésamo de la ciudad es Bleecker. Para mí, Bleecker es como ese viejo amigo que nunca deja de hacerte feliz. Zan Kaufman es una persona maravillosa que decidió abandonar su carrera como abogada corporativa para ser pionera de la escena de las hamburguesas londinense y convertirla en lo que es hoy. Carne de vacuno de raza autóctona alimentado con pasto y madurada en seco durante 30 días, aunque creo que gran parte del secreto reside en el condimento característico de Bleecker… Dios mío, qué bueno está. Si los cereales Crunchy Nut se gastaron una suma de siete cifras en perfeccionar el punto óptimo de dulzor, Bleecker ha dado con su equivalente salado. Nunca, y quiero decir NUNCA, te equivocarás al elegir una hamburguesa de Bleecker.

Ahora bien, cuando se trata de hamburguesas tengo tendencias puristas: siempre me sentí incómodo en la época de las hamburguesas descomunales, cuando los chefs competían por ver cuántas cosas podían meter entre dos panes, como en una grasienta partida de Jenga chapucero: aros de cebolla, chili con carne, mozzarella frita, gofres, huevos fritos, etc., todo ahí embutido. La sencillez es clave cuando se trata de hamburguesas… PERO hay una complicación que sí acepto: la de Black Bear Burger. El chef Stu Downs creó una fenomenal «Brisket Burger», que combina falda de ternera braseada en cerveza durante 12 horas con una hamburguesa de carne madurada, cebolla morada encurtida y mayonesa de ajo. Eso, amigos míos, tiene que ser lo mejor en lo que podéis gastaros 14 £. Y punto. ¿Sabéis qué? Esta noche voy a comerme una; llevo demasiado tiempo pensando en ella.

«En esencia, es una auténtica hamburguesa con queso, pero como el Ferrari 355 es un auténtico deportivo: nada innecesario, nada complicado y, aun así, capaz de provocar un cosquilleo».

El establecimiento más reciente de todos ellos. El chef Adrian Farina, nacido en Nueva York, quería incluir en la carta una «hamburguesa de mesa»: no un plato principal, pero sí demasiado contundente para ser un entrante. Así que esta hamburguesa está pensada como un plato adicional para compartir, una idea que me convence por completo. En esencia, es una auténtica hamburguesa con queso, pero en el mismo sentido en que el Ferrari 355 es un auténtico deportivo: nada superfluo, nada complicado y, aun así, capaz de provocar un cosquilleo. Una hamburguesa de carne de grosor considerable, suministrada por HG Walter y con un rotundo 50 % de grasa, servida lo más roja posible, cubierta de queso estilo diner y pepinillos picados para aportar textura, y envuelta en un panecillo de patata de Martin’s. Una de las mejores hamburguesas de Londres, creada por un neoyorquino. Qué sorpresa.

En nuestro primer vídeo de Topjaw, allá por abril de 2015, visitamos MEATLiquor y me quedé cautivado. El local era más excéntrico que Richard E. Grant. El mero hecho de ir al baño era una experiencia inolvidable. Su hamburguesa emblemática, la Dead Hippie, no era ni es una excepción. Una de las grandes favoritas del sector de la hostelería, lleva dos hamburguesas de ternera fritas con mostaza, queso americano, lechuga cortada en tiras, pepinillos, cebolla blanca picada y, por supuesto, su salsa «Dead Hippie»; qué contiene exactamente esa salsa se guarda con el mismo secretismo que la del Big Mac. La Dead Hippie es una hamburguesa jugosa y de sabor intenso: cierra los ojos y jurarías haber dado con el mejor diner del Medio Oeste estadounidense.

Para leer más de Jesse, consulta su reseña de Kinkally en Fitzrovia...