El mundo de los destilados oscuros tiene la habilidad de hacer que adultos sensatos se sientan vagamente poco preparados. Pides un whisky y te ofrecen tres whiskies, dos whiskys, algo llamado «single malt» y una opinión sobre la turba expresada con la seguridad de quien cita el Manual del Tesoro. Entonces alguien menciona el bourbon y te preguntas si te has unido por accidente a un comité.

Pongamos un poco de orden. El bourbon, el whiskey y el whisky escocés no son rivales en un combate de boxeo. Son de la misma familia, con sus reglas, sus tradiciones y alguna que otra disputa sobre quién tiene derecho a sentarse en la mesa principal.

El whiskey es la categoría general. Es una bebida espirituosa destilada a partir de cereales, envejecida en madera y producida en numerosos países. El bourbon es un tipo de whiskey estadounidense sujeto a requisitos legales específicos y suele ser más dulce, con un sabor más marcado a vainilla. El scotch es un whisky elaborado en Escocia conforme a normas estrictas, y puede abarcar desde sabores suaves y melosos hasta otros maravillosamente ahumados.

Si solo recuerdas una cosa, que sea esta: todo bourbon es whiskey y todo Scotch es whisky. No todo whiskey es bourbon ni todo whisky es Scotch.

Whiskey es el término genérico. Abarca un vasto territorio que incluye el whiskey irlandés, el rye americano, el whisky canadiense, el whisky japonés y las numerosas subespecies que los aficionados insistirán en considerar criaturas completamente distintas, aunque está claro que pertenecen a la misma familia.

En esencia, el whisky se elabora a partir de cereales. Estos se muelen, se mezclan con agua y se fermentan hasta obtener algo parecido a una cerveza fuerte. A continuación, ese líquido se destila para concentrar el alcohol y el sabor. El destilado se envejece en barricas de madera, donde desarrolla gran parte de su carácter. El tiempo en contacto con la madera suaviza las asperezas y aporta notas de vainilla, especias, fruta deshidratada y pan tostado.

La ortografía es un pequeño indicador cultural. Muchos productores estadounidenses e irlandeses prefieren escribir «whiskey», con e. En Escocia, Canadá y Japón se suele escribir «whisky», sin ella. Hay excepciones, porque al mundo le encantan las excepciones y a los departamentos de marca se les paga por ser creativos.

Whiskey is not defined by one country or one flavour. It is defined by method and maturation. Everything else is politics, which is why people enjoy discussing it.

El bourbon es un whisky estadounidense sujeto a una normativa específica. Debe elaborarse en Estados Unidos. La mezcla de cereales utilizada debe contener al menos un 51 % de maíz. Debe destilarse hasta alcanzar como máximo un 80 % de alcohol por volumen. Al introducirse en la barrica, no debe superar el 62,5 % de alcohol. Debe madurar en barricas nuevas de roble carbonizadas. Si está etiquetado como «straight bourbon», debe envejecer durante al menos dos años y no puede contener colorantes ni aromatizantes añadidos.

El maíz es la clave. Aporta dulzor y un sabor más redondo en boca. El roble nuevo y carbonizado aporta notas de caramelo, vainilla y coco, además de una calidez tostada que puede sentirse como el apretón de manos de un tío bien comido.

El bourbon suele asociarse con Kentucky, y con razón. El clima de Kentucky favorece una maduración activa: los veranos calurosos y los inviernos más frescos hacen que el destilado penetre en la madera y salga de ella. Sin embargo, el bourbon no tiene por qué proceder de Kentucky. Puede elaborarse en cualquier lugar de Estados Unidos, siempre que cumpla las normas. Este dato suele sorprender a la gente, y ahí reside parte de su encanto.

También está el whiskey de Tennessee, que es, en esencia, un pariente cercano del bourbon con un proceso local distintivo. Muchos whiskeys de Tennessee pasan por un proceso de filtrado con carbón vegetal conocido como proceso del condado de Lincoln. Este proceso puede suavizar el destilado y aportarle un ligero dulzor. En la práctica, constituye una categoría aparte, aunque el parecido entre ambos es evidente.

El scotch es whisky elaborado en Escocia. Parece sencillo, y lo es, pero Escocia se ha tomado la molestia de dejar por escrito todos los detalles y luego defenderlos con la misma entrega que un departamento protege su presupuesto de material de oficina.

Para ser considerado Scotch, el destilado debe elaborarse y madurar en Escocia. Debe envejecer durante al menos tres años en barricas de roble. Debe embotellarse con una graduación alcohólica mínima del 40 % vol. No puede contener aromas añadidos. En algunos estilos se permite añadir colorante de caramelo, algo que sigue siendo objeto de debate entre los puristas.

El whisky escocés se presenta en varios tipos principales. El whisky escocés de malta única se elabora con cebada malteada en una sola destilería y se destila en alambiques discontinuos. El whisky escocés de grano único se elabora en una sola destilería, pero puede contener otros cereales y suele destilarse en columnas de destilación. El whisky escocés de mezcla combina whiskies de malta y de grano procedentes de varias destilerías. El whisky de mezcla de maltas combina whiskies de malta única sin incluir whisky de grano.

La palabra «single» se refiere a la destilería, no a la barrica. Ese malentendido es uno de los grandes peligros para principiantes, como pensar que una reunión de comité terminará antes de tiempo.

El whisky escocés también está marcado por su lugar de origen. Las distintas regiones tienen sus propias tradiciones, climas, fuentes de agua y estilos. Islay es famosa por sus whiskies ahumados y turbosos. Speyside es conocida por sus notas de fruta y miel, así como por su elegancia. Las Highlands abarcan una amplia variedad de estilos. Los whiskies de malta de las Lowlands suelen ser más ligeros y herbáceos. Campbeltown es una pequeña región con un marcado carácter marítimo y un público fiel.

El gusto no es un veredicto. Es una preferencia, y lo mejor es defender las preferencias con seguridad y un poco de humor. Aun así, las tendencias generales resultan útiles.

El bourbon suele tener un perfil dulce y redondo. Pueden apreciarse notas de vainilla, caramelo, arce, roble tostado y especias de repostería. En boca puede resultar untuoso, con un final cálido que recuerda a la canela. Los bourbons con un alto contenido de centeno aportan un toque especiado y picante, además de un carácter más seco. Los bourbons elaborados con trigo pueden resultar más suaves y evocar a la repostería, con un dulzor delicado.

El whisky escocés es más variado, lo que constituye tanto su encanto como su trampa. Un whisky de malta de Speyside puede ofrecer notas de fruta de huerto, miel y una sedosa presencia de la malta. Un whisky de las Highlands envejecido en barricas de jerez puede aportar frutos secos, chocolate y especias cálidas. Un whisky de malta de Islay puede presentar notas de humo, brisa marina y matices medicinales que a algunas personas les resultan fascinantes y a otras, inquietantes. El whisky de grano suele ser más ligero y dulce, y a menudo constituye la suave base de los whiskies de mezcla.

Degustar whisky en general, más allá del bourbon y el whisky escocés, amplía aún más el abanico. El whisky irlandés suele someterse a una triple destilación y puede ser muy suave, con notas de manzana verde y cereales. El whisky de centeno estadounidense suele ser especiado y vivaz. El whisky canadiense puede ser ligero y versátil, y a menudo está concebido para beberse fácilmente.

Si quieres una forma sencilla y fiable de distinguirlos, piensa en el bourbon como roble dulce y especias, y en el whisky escocés como malta, complejidad y un espectro más amplio, desde suave hasta ahumado.

Las diferencias comienzan desde el principio.

La mezcla de cereales del bourbon debe incluir maíz. Esto influye en la fermentación y el sabor. Las barricas deben ser nuevas y estar carbonizadas, lo que aporta una marcada influencia de la madera desde el principio. En muchas regiones de Estados Unidos, la maduración es intensa debido a las variaciones de temperatura, por lo que los sabores pueden desarrollarse con rapidez y adquirir un carácter pronunciado.

El whisky escocés suele elaborarse a partir de cebada malteada, especialmente en el caso de los whiskies de malta. Muchas destilerías utilizan alambiques de cobre, que pueden conservar los congéneres más pesados y los sabores más intensos. Por lo general, se emplean barricas usadas que pueden haber contenido bourbon, jerez, vino u otras bebidas espirituosas. Estas barricas aportan sabor de forma más sutil y permiten que el carácter del destilado y la influencia de una larga maduración actúen conjuntamente.

La turba es otra de las variables del whisky escocés. Se trata de materia vegetal parcialmente descompuesta que puede quemarse para secar la cebada malteada. El humo impregna el grano de compuestos fenólicos que evocan notas ahumadas, terrosas y, en ocasiones, yodadas. No todos los whiskies escoceses emplean turba, pero, cuando lo hacen, su presencia resulta inconfundible.

El agua también importa, aunque a menudo se exagera su romanticismo. Aporta minerales y carácter, pero la mayor parte de lo que se percibe procede del cereal, la fermentación, las decisiones tomadas durante la destilación y la maduración. Aun así, sería mezquino negarle su momento de gloria a un manantial de las Highlands.

Aquí es donde el dinamismo de la función pública florece de verdad.

El bourbon está protegido por la legislación y la normativa estadounidenses. Los requisitos relativos al contenido de cereales y al tipo de barrica son lo que lo distingue. El whisky escocés está protegido por la legislación británica y por una normativa específica sobre el whisky escocés, que regula su producción y etiquetado con un nivel de detalle impresionante. Estos marcos jurídicos son importantes porque evitan que el mundo de las bebidas espirituosas se convierta en un territorio sin ley donde cualquier líquido marrón pueda atribuirse un linaje noble.

También hay un componente cultural. El bourbon encarna la historia de la destilación estadounidense, el pragmatismo de la frontera y la enorme influencia del roble nuevo carbonizado. El whisky escocés encarna la historia de la identidad regional, la larga maduración y la cuidadosa combinación de la tradición con la precisión moderna. Ambas historias se utilizan con fines comerciales, por supuesto. Esa es parte de su función.

Las declaraciones de edad suelen malinterpretarse. No garantizan la calidad, sino que indican la edad del whisky más joven de la botella. Una mayor edad puede aportar más complejidad y suavidad, pero también puede dar lugar a un exceso de notas de madera o, sencillamente, a un perfil diferente. Lo importante es el equilibrio.

Las barricas hacen la mayor parte del trabajo. El roble nuevo carbonizado, obligatorio para el bourbon, aporta sabores intensos al destilado. Las barricas usadas, habituales en el whisky escocés, permiten una evolución más sutil y una gama más amplia de matices. Las barricas de jerez pueden aportar frutos secos y una intensa riqueza de notas de frutos de cáscara. Las barricas que antes contuvieron bourbon pueden aportar vainilla y un suave dulzor. Las barricas de vino pueden aportar fruta y taninos. La barrica es el socio silencioso, aunque rara vez pasa desapercibida su contribución.

Si disfrutas del sabor de la vainilla y el caramelo, a menudo estás disfrutando tanto de la barrica como del destilado. Si aprecias las notas de frutos secos y especias en el whisky escocés, puede que estés percibiendo la influencia de una barrica de jerez. Nada de esto supone un problema. De hecho, esa es la idea.

No hay una única forma correcta de hacerlo, pese a lo que pueda decirte un hombre con sombrero de fieltro.

Tomarlo solo es la forma más pura de disfrutarlo, aunque puede resultar intenso. Unas gotas de agua pueden liberar los aromas y suavizar el ardor del alcohol, especialmente en los embotellados de mayor graduación. El hielo enfría el whisky y reduce su volatilidad, lo que puede atenuar los aromas a la vez que hace que la bebida resulte más refrescante. Un cubito grande suele derretirse más despacio y mantiene mejor el equilibrio. Un puñado de cubitos pequeños puede aguarlo rápidamente, lo cual no tiene nada de malo si eso es lo que se busca.

El bourbon aguanta bien el hielo gracias a su dulzor y a sus intensas notas de roble. En el caso del whisky escocés, depende del estilo. Un delicado whisky de malta de Speyside puede perder matices si se enfría demasiado. En cambio, un intenso whisky de malta ahumado de Islay puede conservar toda su expresividad incluso con hielo, aunque algunos prefieren tomarlo solo para disfrutar plenamente de todo su despliegue aromático.

Los cócteles no son una opción inferior, sino una forma distinta de disfrutar del whisky, como ponerse un esmoquin para ir a cenar y un impermeable para ir a la estación. El bourbon brilla en clásicos como el Old Fashioned y el Manhattan. El whisky escocés está presente en cócteles como el Rob Roy y el Penicillin, y puede aportar una profundidad ahumada a un sencillo highball. El whisky de centeno, cuando se utiliza, aporta notas especiadas y estructura.

Si estás empezando a explorar, pruébalo primero solo; después, añade un poco de agua y, si lo prefieres, plantéate ponerle hielo. Tómatelo como una conversación. Dale tiempo y verás cómo acaba respondiendo.

Elegir no debería ser como hacer la declaración de la renta. Empieza por lo que ya te gusta.

Si te gustan los sabores dulces, la vainilla y el cálido carácter del roble, empieza por el bourbon. Si prefieres una complejidad llena de matices, el carácter de la malta y una gama de sabores que incluya fruta, especias y humo, empieza por el whisky escocés. Si buscas algo suave y accesible, el whisky irlandés puede ser un buen punto de partida. Si te gustan las notas especiadas y vivaces, prueba el whisky de centeno.

Dentro del whisky escocés, decide si quieres turba. Si no lo tienes claro, empieza con un whisky de malta sin turba de Speyside o de las Highlands. Si sabes que te gustan los sabores ahumados, opta por uno de Islay. En cuanto al bourbon, fíjate en si prefieres uno con mayor contenido de centeno, que aporta notas especiadas, o uno elaborado con trigo, de carácter más suave.

No caigas en la tentación de considerar la edad como un sistema de clasificación. Céntrate en el estilo y el equilibrio. El único voto que cuenta es el de tu paladar.

El bourbon no tiene por qué proceder de Kentucky, aunque este estado sigue siendo su capital espiritual. El whisky escocés no siempre tiene un sabor ahumado, y muchos whiskies escoceses no contienen nada de turba. «Single malt» no significa que proceda de una sola barrica, sino de una única destilería. «Whiskey» y «whisky» no son categorías distintas, sino grafías que suelen responder a la tradición.

Y, lo que es más importante, el mejor whisky no es el que cuenta con la aprobación de los demás, sino el que a ti te gusta, a ser posible sin tener que dar explicaciones como un ministro en una sesión de control.

El bourbon, el whiskey y el whisky escocés no son conceptos contrapuestos. Son categorías que se solapan, con límites claros y una gran tradición artesanal compartida. El whiskey es la categoría más amplia. El bourbon es su expresión estadounidense, elaborada principalmente con maíz y envejecida en barricas nuevas de roble. El whisky escocés es su versión de Escocia, cuidadosamente regulada, marcada por la crianza en barrica y con una identidad regional propia.

Si buscas calidez y dulzor, el bourbon es un magnífico punto de partida. Si buscas variedad y matices, el whisky escocés te mantendrá entretenido durante años. Si quieres dejar de preocuparte por las etiquetas y empezar a disfrutar de la bebida, sírvete una cantidad moderada, detente un momento a apreciar el aroma y recuerda que la mayoría de la gente no piensa en absoluto en la composición de cereales. Se lo están perdiendo, pero también duermen bien.