Wir alle haben schon vom „Schmetterlingseffekt“ gehört. Dahinter steckt die Idee, dass eine kleine Handlung später viel größere Veränderungen bewirken kann. Passenderweise gilt das auch, wenn man eine Lammkeule im Schmetterlingsschnitt aufschneidet. Das Fleisch auszulösen und flach auszubreiten mag nur ein kleiner Handgriff sein, führt aber zu einem deutlich zarteren und schmackhafteren Gericht.

Es ist eine überraschend einfach zu erlernende Küchentechnik und dabei wird das Fleischstück auf eine möglichst gleichmäßige Dicke ausgebreitet. So können Sie das Fleisch auf dem Grill zubereiten, grillen oder mit Küchengarn zusammenbinden und braten – und es gart gleichmäßiger als am Knochen. So geht’s ...

Für den ersten Schritt benötigen Sie ein sehr scharfes Messer. (Am besten eignet sich ein Ausbeinmesser, ansonsten tut es auch ein Kochmesser.) Halten Sie das Ende der Keule mit einer Hand fest und schneiden Sie vorsichtig in das Fleisch, bis Sie den großen Schlossknochen erreichen.

Sobald Sie ihn gefunden haben, schneiden Sie das Fleisch der Länge nach am Bein entlang ein und bleiben dabei dicht an einer Seite des Knochens. Idealerweise führen Sie den Schnitt in einer fließenden Bewegung aus, um den Knochen freizulegen. Machen Sie sich aber keine Sorgen, wenn Sie mehrere Anläufe brauchen, bis der gesamte Knochen zu sehen ist.

Fassen Sie das Hüftbein fest an und ziehen Sie es aus der Keule, während Sie es beim Herauslösen von unten freischneiden. Möglicherweise müssen Sie weitere Schnitte setzen, um den Unterschenkelknochen und den Oberschenkelknochen zu entfernen. Achten Sie darauf, nicht in das Fleisch zu hacken, da es sonst später zäh wird.

Sobald der Knochen entfernt ist, entsorgen Sie ihn und legen Sie die Lammkeule mit der Hautseite nach unten flach auf ein Schneidebrett. Nehmen Sie Ihr Messer und schneiden Sie das dickere Fleisch auf beiden Seiten der Keule waagerecht ein. Klappen Sie das Fleisch nach außen, als würden Sie ein Buch öffnen.

Nachdem Sie das Lammfleisch aufgeklappt haben, sollte es ein relativ flaches Stück mit gleichmäßiger Dicke ergeben. Entfernen Sie überschüssige Sehnen oder Fettstücke, die beim Garen nicht schmelzen würden. Schneiden Sie das Lammfleisch anschließend mit dem Messer diagonal ein. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche, sodass das Fleisch schneller gart und die Aromen Ihrer bevorzugten Gewürzmischung oder Marinade besser aufnimmt.

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