Carbone ist auf einen Hurrikan vorbereitet. Deshalb öffnen sich seine riesigen Eingangstüren nach außen, nicht nach innen, wie man mir an der Schwelle zu den funkelnden neuen Räumlichkeiten des Restaurants am Grosvenor Square erklärt. Das hat man zweifellos in Miami gelernt, an einem anderen Außenposten des weitverzweigten Imperiums. Natürlich gibt es in Mayfair nicht viele subtropische Stürme. Und doch steht eine Flut bevor. Keine dreißig Sekunden nach meiner Ankunft – während ich auf dem Schachbrettboden stehe und einen handbemalten Ginori-Teller bewundere, der sich wunderbar in dem toskanischen Palazzo machen würde, den ich nun einmal nicht besitze – steckt eine marineblau gekleidete Person aus dem angrenzenden Rosewood Hotel den Kopf herein und erklärt, es habe ein Missverständnis gegeben. Der Buchungslink für Carbone London sei versehentlich auf einer Reservierungswebsite freigeschaltet worden, und die Hotelconcierges versuchten verzweifelt, die Bitten um Tische abzuwehren. Eine hübsche kleine Szene, die die Macht der Marke Carbone veranschaulicht. (Und ich verwende das Wort beinahe wörtlich, geradezu körperlich: ein glühend heißes Stück Ikonografie in Versalien, eingebrannt in die Flanke eines ausgesprochen stattlichen Tieres.) Man kann noch nicht einmal einen Tisch reservieren, und schon jetzt kann man keinen Tisch mehr reservieren.

Unter uns, am Fuß einer geschwungenen unterirdischen Treppe, die Henry Hill zu Tränen rühren würde, setzt sich die Sturmmetapher fort. Genauer gesagt: die Ruhe davor. Zwei Schwingtüren, groß genug, um einen Cadillac hindurchzulenken, führen in einen Speisesaal, in dem vielleicht 100 Menschen in 50 Schattierungen von Küchenweiß geschäftig umherschwirren. Es herrscht eine Atmosphäre wie am ersten Schultag. Aufgeregt, beklommen; neue Schuhe, neue Freunde. In einem anderen Bereich des weitläufigen Refugiums, jenseits ochsenblutroter Fliesen und einer Wand, die ganz im Stil Julian Schnabels gestaltet wurde, sitzt an einem runden Tisch eine Gruppe von etwa sechs sehr ranghohen und sehr ernst dreinblickenden Köchen und bespricht Taktiken, Strategien und mühsam gewonnene Erkenntnisse.

Carbone London dining room

Der Prototyp einer Carbone-Speisekarte, innen noch leer, liegt lässig auf einer Bar. Allein ihre schiere Wucht – ihre riesige, cremeweiße Fläche – spricht für sich. Im Geiste füllt man sie mit den Klassikern, von denen man aus dem Carbone in New York gehört hat. Die würzigen Rigatoni. Der Hummer Fra Diavola. Das Kalbsschnitzel Parmigiana. Auf der Außenseite des Speisekarten-Prototyps prangt eine ansprechende Bleistiftskizze im Stil der Jahrhundertmitte, die den ursprünglichen Standort im SoHo und/oder im Jahr 1958 zeigt, samt markantem Neonschild in Grün, Rot und Weiß. Auf der Skizze stehen drei Freunde auf dem Bürgersteig und begrüßen einander. Diese Figuren stellen die drei Gründer von Carbone dar: Mario Carbone, Jeff Zalaznick und Rich Torrisi. Als sie 2013 diesen allerersten Standort eröffneten, galten sie in der New Yorker Restaurantszene als krasse Außenseiter: übermütige Neulinge, deren größtes Anliegen es war, sich gegen die damals angesagten, von Küchenchefs bestimmten, minimalistischen Degustationsmenüs mit obskuren Zutaten zu stellen. Sie wollten eine Gastlichkeit schaffen, die tatsächlich gastfreundlich war; eine große, einladende, lebendige Hommage an jene italienisch-amerikanischen Lokale mit „Red Sauce“, für die New York einst berühmt war. Essen zum Teilen, Essen, das man wirklich essen möchte, Essen, bei dem es etwas zu feiern gibt. Ihr Stil wurde seither von manchen als „erlebnisorientierte Spitzengastronomie“ bezeichnet – eine amüsante Umschreibung für „ein Restaurant, das sich wirklich um seine Gäste kümmert“. Erfreulicherweise begegnet man diesem Ansatz heute überall, in einer Zeit, in der sich die Menschen beim Essen Spaß, Eskapismus und Wärme wünschen – und keinen klinischen, mit Namen um sich werfenden, experimentellen Perfektionismus unter der Regie eines Küchenchefs. (Ein Ego kann man nicht essen.) Doch Carbone kann mit Fug und Recht für sich beanspruchen, diese traditionelle Form der Gastlichkeit wiederbelebt und bewahrt zu haben – gemeinsam mit der gesamten souveränen Nation Italien. London verdient sie heute mehr denn je. Es passt ausgesprochen gut, dass das Rosewood Chancery, in dem das neue Carbone beheimatet ist, früher die US-Botschaft in London war. Das ist wahre Soft Power.

Carbone London bar

Im Allerheiligsten, dem privaten Speisezimmer, setzte ich mich an einen riesigen runden Tisch, der in diesem Moment wie das ruhige Auge des Sturms wirkte, um mit Jeff und Mario über die bevorstehende Londoner Eröffnung ihrer Major Food Group zu sprechen — ein Name, den sie sich, durchaus charmant, ausdachten, als sie gerade einmal ein einziges Lokal besaßen. Weder bedeutend noch überhaupt eine Gruppe. Doch das Rezept war ein Erfolgsrezept. Das Essen. Die Attitüde. Ja, dazu eine kräftige Prise Prominenz. Und im Mittelpunkt all dessen stehen jene „Captains“, wie sie bei Carbone heißen — jene äußerst erfahrenen Kellner, die die Festlichkeiten des Abends von vorn anführen, wie Seeleute mit zurückgegeltem Haar und einem strahlenden Grinsen. Hier werden sie durch so manche hohe Welle steuern müssen. Als ich etwa eine Stunde später gehe, zieht ein Handwerker mit einem Schraubenzieher gewissenhaft irgendetwas an den gewaltigen Doppeltüren fest. Was ist das für ein fernes Grollen, das ich da vage höre?

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Jeff Zalaznick: Das ist das Restaurant, das Mario und ich eröffnen wollten, seit wir das erste Carbone eröffnet haben. London war schon immer unser Traum. Wir lieben London einfach. Und ich glaube, wir haben uns eine großartige Karriere damit aufgebaut, Dinge zu tun und zu schaffen, die wir lieben.

Als sich diese Gelegenheit bot, war die Entscheidung angesichts der Lage – und insbesondere der Geschichte des Gebäudes als amerikanische Botschaft – ein Selbstläufer.

JB: Werden Sie die Gerichte in irgendeiner Weise an den Londoner Geschmack anpassen?

Mario Carbone: Davon halten wir nichts. Ich glaube, das Letzte, was ein Londoner hören möchte, ist, dass wir angefangen haben, die Speisekarte auf Grundlage unserer vorgefassten Vorstellungen davon anzupassen, was die Leute hier wohl wollen. Das ergibt keinen Sinn.

Nein. Wir kommen, um das zu tun, was wir am besten können. Und wir sind überzeugt, dass die Leute es annehmen werden.

„London war schon immer unser Traum.“

JB: Was mir bei Carbone besonders auffällt, ist die große Erfahrung der Kellner. Viele von ihnen machen das schon seit Jahrzehnten. Das ist für mich etwas sehr New-York-Typisches – und definitiv auch etwas sehr Italienisches …

JZ: Viele von ihnen sitzen gerade schon dort draußen im Speisesaal. Sie sind seit zehn Jahren oder länger bei uns. Angefangen haben sie als Chefkellner. Wir nennen sie so, weil sie einen während des gesamten Essens wirklich durch die kulinarische Reise führen.

Sie werden hier die Mitarbeiter ausbilden – die nächste Generation, die im Carbone London arbeiten wird. So ist es seit dem ersten Tag. Einer der entscheidenden Punkte war für uns immer, dass die Menschen dies als berufliche Laufbahn betrachten. Nicht als Übergangslösung, während sie noch sechs anderen Dingen nachgehen und in einem Film mitspielen. Das ist es, was sie lieben. Dafür brennen sie. Darauf sind sie stolz, und genau das tun sie mit Begeisterung. Und das ist es, was das Carbone zu dem macht, was es ist.

The famous spicy rigatoni

The raw bar

JB: Mich fasziniert die Vorstellung von den „Kniffen“, die diese Restaurantleiter beherrschen. Kleine Dinge, die den Gästen vielleicht nicht einmal bewusst auffallen, die aber einzigartig sind und alles verändern können …

MC: Es ist sozusagen das kulinarische Äquivalent zum Konzept der Sprezzatura. Das sind einstudierte Handgriffe, die mühelos wirken. Sie scheinen spontan zu erfolgen, obwohl sie in Wirklichkeit genau durchdacht sind.

JZ: Wir haben daraus fast eine Wissenschaft gemacht. Nach dem Motto: Das sind unsere Kniffe.

MC: Zum Beispiel, wie schnell das Essen auf den Tisch kommt, nachdem man sich hingesetzt hat. Das ist für uns ein festgelegter Ablauf, oder? Brot, Käse, Salami, eingelegtes Gemüse. Kaum sitzt man, steht das alles praktisch schon auf dem Tisch. Man hat gerade erst die Speisekarte bekommen und schon ist der ganze Tisch voller Essen. Oder die Art, wie die Oberkellner bestimmte Teile des Menüs beschreiben. Wir könnten das alles problemlos auf die Speisekarte schreiben – aber uns ist lieber, sie tragen es mündlich vor. So entsteht eine gesprochene Speisekarte, und das ist etwas völlig anderes.

JZ: Einer unserer wichtigsten Leitgedanken bei der Eröffnung des ursprünglichen Carbone war, auch Gerichte zubereiten zu können, die vielleicht nicht auf der Speisekarte stehen, die wir aber selbstverständlich für Sie machen können. Damals, vor über zehn Jahren, machten es die meisten Restaurants genau umgekehrt. Der Küchenchef bestimmte, und es hieß: Das können wir nicht ändern, diese Zutat können wir nicht ersetzen, auf diese Allergie können wir keine Rücksicht nehmen. Wir hingegen denken: „Natürlich können wir das.“ Wenn wir wirklich gut in dem sind, was wir tun, und die Zutaten haben, dann können wir es selbstverständlich so für Sie zubereiten.

Carbone London private dining room

JB: War auch die physische Größe der Speisekarten schon immer eine sehr bewusste Entscheidung?

JZ: Von Anfang an habe ich klargemacht, dass ich die größtmögliche Speisekarte wollte – die größte Speisekarte New Yorks. Für mich ging es dabei um zwei Dinge. Erstens: Ich mag große Dinge. Und das hat mich begeistert. Zweitens vermittelte sie: Wir sind hier, um Sie zu bedienen. Wir haben eine große Speisekarte mit einer riesigen Auswahl. Und ganz oben steht in großen Buchstaben: „E Piacere.“ Das bedeutet: Wir bereiten Ihnen zu, was immer Sie möchten. Damit unterstreichen wir nur noch einmal unsere Vorstellung von wahrer Gastfreundschaft. Die eigentliche Herausforderung besteht darin, eine große Speisekarte mit siebzig Gerichten anzubieten – und weitere fünfzig Gerichte, die wir Ihnen zubereiten können, wenn wir zu dem Schluss kommen, dass Sie sie möchten.

„Es herrscht eine fast Fellini-artige Atmosphäre, die einen Abend im Carbone zu einem echten Carbone-Abend macht.“

JB: Wie schafft man Atmosphäre in einem Speisesaal?

MC: Nichts kann den Zauber eines lebhaften Speisesaals ersetzen. Es gibt nichts Schöneres. Und genau diese Geräuschkulisse und dieses Gefühl erwärmen uns das Herz. Die Menschen, die Spaß haben und es sich gut gehen lassen – sie schaffen die Atmosphäre. Wir geben ihnen lediglich den passenden Rahmen dafür.

Eine gute Zeit hat allerdings ihren ganz eigenen Klang. Es ist nicht einfach nur Lärm. Das Klirren von Gläsern, das in der Luft liegt. Man spürt es. Man weiß es sofort.

Und dann braucht man begeisterte, hilfsbereite und gut gelaunte Menschen, die jeden Abend die Figuren in diesem Film verkörpern. Der Oberkellner muss noch ausgelassener sein, um gegen den Geräuschpegel anzukommen, denn hier geht richtig die Post ab. Und das spürt man, wenn man die Treppe hinunterkommt, zur Bar gelangt und hindurchgeht. Dabei kommt bestimmt gerade ein Kellner mit einem ganzen Tablett voller Kuchen über dem Kopf vorbei: „Entschuldigung, darf ich mal durch.“ Es herrscht eine beinahe Fellini-artige Atmosphäre, die einen Abend im Carbone zu einem echten Carbone-Abend macht.

JB: Welchen Rat würden Sie jemandem in London oder New York geben, der in die Gastronomie einsteigen möchte?

MC: „Lass es.“ Ich meine es ernst. Denn die Reaktion, die dieser Rat bei den Menschen auslöst, sagt alles.

JZ: Es gibt nur zwei mögliche Reaktionen, wenn er das zu jemandem sagt. Entweder: „Fick dich. Ich mache es trotzdem.“ In diesem Fall hast du dich sofort bewiesen und bekommst eine Chance.

Aber wenn dein erster Instinkt beim kleinsten Hindernis darin besteht, aufzugeben, dann habe ich dir wahrscheinlich direkt etwas Zeit und Geld gespart. Das ist ein guter Test.

The dessert tray

JB: Kannst du immer noch in deinen Restaurants essen und es genießen?

MC: Es ist von entscheidender Bedeutung, das zu tun. Man bekommt keinen vollständigen Eindruck, ohne sich selbst hinzusetzen. Man muss Gast sein.

JZ: An fünf von sieben Abenden pro Woche esse ich in einem unserer Restaurants. Nicht nur, weil sie mir tatsächlich am besten gefallen, sondern auch, weil man so Dinge oder Gerichte bemerkt, bei denen vielleicht etwas nicht ganz stimmt. Wahrscheinlich würde ein Gast das nicht einmal bemerken, aber selbst entdeckt man ständig etwas. Das ist das Besondere an Restaurants. Es ist nicht so, als würde man ein Album aufnehmen, das dann gepresst wird und fertig ist. Hier verändert und entwickelt sich alles ständig weiter. Und wir unterziehen unsere Körper einer unglaublichen Belastungsprobe, indem wir diese Gerichte jeden Tag und jeden Abend essen und probieren, um sicherzustellen, dass alles stimmt. [Lacht].

MC: Außerdem hält es das Team wirklich auf Trab, wenn es zum Beispiel sieht, dass Jeff sich an diesem Abend eine Notiz zum Gargrad des Oktopus macht. Daran erkennt es, dass wir weiterhin aktiv daran arbeiten und auch auf die kleinsten Details achten.

JB: Hatten Sie schon immer große Ambitionen? Inzwischen haben Sie mehr als siebzig Standorte. Aber mir gefällt, dass Sie sich von Anfang an Major Food Group nannten, als Sie nur einen einzigen Standort hatten. Sie waren weder groß noch eine Gruppe …

JZ: Ich denke, es geht darum, große Träume zu haben und sein Schicksal selbst zu gestalten. Wir haben immer an unsere Fähigkeiten geglaubt. Wir haben an unsere Arbeitsmoral geglaubt. Wir haben an unsere Partnerschaft geglaubt. Wir haben an unser Können geglaubt. Und wir verwenden keine Whiteboards. Wir tun wirklich einfach nur das, womit wir uns auskennen, und das, was uns tatsächlich begeistert und am Herzen liegt.

Aber das hier – insbesondere London – war immer unser größtes Ziel. Zunächst investierten wir viel Zeit darin, uns in unserer Heimatstadt einen Namen zu machen. Und sobald uns das gelungen war, erkannten wir, dass wir ein Konzept hatten, das sich auch anderswo umsetzen ließ und gefragt war. London stand dabei immer ganz oben auf unserer Liste. Wir dachten: „Wow, stellt euch vor, wir könnten das in London machen!“ Wir hatten Geduld. Es brauchte 70 Restaurants, bis wir hierherkamen. Aber jetzt sind wir hier.

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