Angela Hartnett liebt nach eigener Aussage den Nervenkitzel eines geschäftigen Services – das Tempo und die Energie, wenn innerhalb weniger Stunden Hunderte von Gedecken serviert werden; jene fieberhafte, adrenalingeladene Art von Service, bei der sich die meisten von uns wohl im begehbaren Kühlschrank zusammenrollen würden. Vielleicht freut sie sich deshalb darauf, im Juni erstmals seit zwölf Jahren wieder beim Royal Ascot zu kochen. Dort leitet sie das ON 5, das Restaurant im fünften Stock der Rennbahn mit Panoramablick auf die Strecke. Die feierliche Inszenierung und die Energie des Ortes an Renntagen seien einzigartig, sagt sie – vom Kochen unter Hochdruck in der Küche („man möchte schließlich, dass die Leute eine großartige Zeit haben“) bis zum prickelnden Gefühl bei der Ankunft der königlichen Familie. „Und mir gefällt, dass es eine Kleiderordnung gibt und sich alle Mühe geben.“ Rund einen Monat vor ihrer Rückkehr zum glanzvollsten Tag des britischen Pferderennsports trafen wir sie vor ihrem Cafe Murano in Marylebone, um über die Freuden der isländischen Küche, die besten neuen Restaurants, von denen Sie vielleicht noch nichts gehört haben, und das Gericht zu sprechen, das sie einem Jockey am Morgen eines Rennens zubereiten würde.

Wir haben da dieses wunderbare Spargelgericht mit Cashewkernen, Cashewcreme und Pfirsichen. Und außerdem diese herrlichen Linguine mit Rotbarbe. Es stehen also einige großartige Gerichte auf der Karte – nichts zu Schweres oder Winterliches, sondern schöne Sommergerichte. Schließlich möchte man dort nicht sitzen und ein Beef Wellington essen …

Ich finde, bei unseren Desserts sind wir einfach großartig. Vanilletörtchen. Sommerpudding. Den sieht man nicht oft – dabei ist er ein fantastisches Dessert. Ich liebe Eve’s Pudding: gebackene Kochäpfel mit einer Schicht Victoria Sponge obendrauf, also ein warmer Apfelkuchen. Leute wie Mark Hix haben all diese Gerichte schon immer hervorragend zubereitet. Aber auch unser Lamm- und Schweinefleisch ist ausgezeichnet, deshalb sollten wir überhaupt kein Fleisch importieren. Und von importierten Schalentieren will ich gar nicht erst anfangen – unsere Kaisergranate und Jakobsmuscheln sind wunderbar.

Wir richten uns heute viel stärker nach den Jahreszeiten. Als ich anfing, machte sich zum Beispiel niemand Gedanken darüber, im Dezember Spargel auf die Speisekarte zu setzen. Inzwischen achten wir viel genauer darauf – so sehr, dass vor ein paar Monaten, als die Rhabarbersaison begann, jedes Dessert Rhabarber enthielt. Außerdem gibt es immer wieder bestimmte Trends. Vor Kurzem gab es eine Welle französischer Bistros, und jetzt stecken wir mitten in einer italienischen Welle, bei der überall kleine neue italienische Lokale aus dem Boden schießen. Auch kleinere Speisekarten sind heutzutage viel verbreiteter.

Ich war vor Kurzem in Island und hatte dort zwei wirklich großartige Abendessen. Das Essen war köstlich. Wir waren im Dill in Reykjavík, einem Restaurant mit einem Michelin-Stern. Dort wurde viel mit Fermentation gearbeitet, aber in diesem Umfeld war alles stimmig. Was ich nicht ausstehen kann, ist, dass plötzlich alle dem Noma-Wahn verfielen und versuchten, es zu kopieren. Das Noma funktioniert in Kopenhagen, weil René dort sein eigenes Konzept umsetzt. Das Dill funktioniert in Reykjavík mit diesem Küchenchef, der weiß, was er tut, und Wild über lange Zeit abhängen lässt. In London wäre das vielleicht schwierig umzusetzen. Ansonsten würde ich gern mehr britische Meeresfrüchte auf den Speisekarten der Restaurants sehen.

In London gibt es definitiv den Trend, dass viele Restaurants einfach nur eine Liste von Zutaten statt fertiger Gerichte auf die Karte schreiben. Und ich habe es langsam satt, auszugehen und dann alles mit allen teilen zu müssen. Ehrlich gesagt möchte ich einfach mein eigenes Hauptgericht essen, und damit hat es sich. Da sind wir wieder bei dieser Smithy-Szene aus Gavin & Stacey: „Ich habe ein Lamm-Bhuna bestellt, also esse ich auch ein Lamm-Bhuna …“

Ich war vor Kurzem im Vibrato in Soho essen. Es war außergewöhnlich gut. Und im Frank’s in Canterbury. Das war ebenfalls sehr gut. Außerdem war ich auf der Coombeshead Farm an der Grenze zwischen Cornwall und Devon. Sie wird von Tom Adams geführt, der dort mit seiner Frau und seiner Familie lebt, und ist ein bewirtschafteter Bauernhof. Das Essen ist einfach fantastisch. Einfach großartig. Wir hatten eine wunderbare Zeit.

Ohne Zweifel hatte Gordon Ramsay wohl den größten Einfluss auf meine Karriere. Ich habe so lange mit ihm zusammengearbeitet, und er hat mich angeleitet, mir bei der Eröffnung meines ersten Restaurants geholfen und in mich investiert. Und ja, an ihm scheiden sich die Geister. Die Leute lieben ihn entweder oder sie hassen ihn. Aber für ihn ist beides in Ordnung.

Was das Schreiben angeht, wahrscheinlich jemand wie Marcella Hazan. Leider ist sie inzwischen verstorben, aber sie war eine amerikanisch-venezianische Kochbuchautorin, und die Art, wie sie ihre Kochbücher schrieb, war brillant. Und Simon Hopkinson – sein Einfluss auf die britische Küche ist nicht zu übersehen.

Ich putze mir vor dem Service immer die Zähne. Ich möchte einen sauberen Mund haben, bevor ich irgendetwas anderes tue.

Ich mag Gerichte, die in nur einem Topf zubereitet werden, schon sehr gern. Ein Brathähnchen mit Kräuterbutter unter der Haut ist einfach köstlich. Alles, was man aufschneiden, auf den Tisch stellen und mit allen teilen kann, ist gut. Und bei den Getränken sind es Negronis und Rotwein. Ich mag auch eine „Bicicletta“ – Weißwein mit Campari. Das gab es bei unserer Hochzeit. Ein guter Auftakt.

So etwas wie ein proteinreicher Salat. Mit Avocado und Makrele, Erbsen, dicken Bohnen und Spargel, dazu ein tolles Senfdressing. Das Ganze mit etwas Naturreis vermischt. Damit wären sie bestens für das Rennen gerüstet.