Esta é uma das minhas receitas preferidas de sempre, retirada do primeiro livro de cozinha do River Cafe, embora com algumas alterações. Foi um dos primeiros pratos que cozinhei depois de sair da universidade e era uma escolha infalível quando convidava raparigas para jantar. Demorava algumas horas a preparar, tinha um aroma maravilhoso e um sabor divinal. Também dava tempo para beber uns copos de vinho. Era tudo uma questão de sedução pelo estômago.

Num verdadeiro molho à amatriciana, usar-se-ia guanciale, mas pancetta fumada, ou até mesmo bacon, também resultam bem. Pode aumentar a quantidade de malagueta, se necessário, mas este é um prato simples que nunca desilude. Já o preparo há muitos anos e tornou-se um verdadeiro clássico reconfortante — e um consolo muito necessário nestes tempos estranhos.

• 3 colheres de sopa de azeite
• 600 g/1 lb 5 oz de pancetta fumada, cortada em tiras com cerca de 5 mm/¼ de polegada de espessura e 4 cm/1½ polegadas de comprimento
• 4 cebolas roxas, finamente picadas
• uma pitada generosa de peperoncino seco ou flocos de malagueta seca, ou 2–5 malaguetas olho-de-pássaro secas, finamente picadas
• 3 ramos grandes de alecrim, sem folhas e finamente picadas
• 250 ml/9 fl oz de vinho tinto
• 4 latas de 400 g/14 oz de tomate picado
• sal marinho e pimenta-preta acabada de moer
• 125 g/4½ oz de parmesão ralado, mais um pouco para servir
• 500 g/1 lb 2 oz de penne seco

1. Aqueça o azeite num tacho grande de fundo espesso, em lume médio-alto, e frite a pancetta até ficar estaladiça. Reduza para lume médio, junte as cebolas e cozinhe durante cerca de 10 minutos, até ficarem macias. Adicione a malagueta e o alecrim e cozinhe durante 2 minutos.
2. Junte o vinho e aumente o lume para evaporar o álcool; mexa para soltar os resíduos do fundo da panela. Adicione os tomates e retifique os temperos.
3. Reduza o lume para o mínimo e deixe cozinhar, sem tampa, a fervilhar muito lentamente durante 2½–3 horas, até o molho ficar espesso e seco. Mexa com mais frequência perto do final da cozedura, à medida que o molho engrossa. Adicione parmesão ralado.
4. Coza o penne de acordo com as instruções da embalagem. Escorra e misture com o molho (não exagere no molho; a massa deve ter igual protagonismo) e sirva de imediato. Se quiser, rale mais um pouco de parmesão por cima.

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