Costumava dizer-se que toda a gente tinha um romance dentro de si. Agora, parece muito mais provável que toda a gente tenha um restaurante dentro de si. A nossa geração é, de longe, a mais conhecedora de gastronomia e obcecada por menus de toda a história — restauradores de sofá e chefs de bancada, sempre com opiniões, a cada nova abertura ou conceito de pequenos pratos, sobre o tom específico de terrazzo que teríamos escolhido para o chão, ou sobre quanto tempo teríamos deixado o bife em sous-vide. É impossível escapar ao romantismo do setor, mesmo quando o negócio em si parece praticamente inviável — um fascínio pelos espaços físicos que aumenta à medida que o algoritmo assume o controlo e a revolução da IA nos deixa sedentos de autenticidade e humanidade.

Um homem que não poderia ter sido inventado pelo ChatGPT é Jeremy King (quase me senti na obrigação de acrescentar «Sir» antes do nome): o padrinho espiritual da restauração londrina, cuja presença discreta e serena tem estado por detrás de alguns dos restaurantes mais badalados do planeta — desde o Ivy original à imponência do Wolseley e, mais recentemente, ao excelente Arlington e ao primorosamente elegante The Park. No entanto, o seu mais recente projeto poderá muito bem ser o mais ambicioso até à data — o renascimento do adorado e histórico Simpson’s-in-the-Strand, cujos famosos carrinhos de trinchar em prata voltarão em breve a percorrer ruidosamente o soalho de parquet, após uma breve pausa, como fazem desde 1828. Aqui, na calmaria antes da tempestade, o restaurateur-mor da cidade dá-nos os seus dez conselhos para abrirmos um restaurante só nosso.

Procuro coração e alma. É uma resposta frustrante, porque, claro, é difícil de definir e tenho de o sentir.

Acho que pode valorizar um restaurante. Mas, se olharmos para um restaurante como um dos meus, o Ivy, e fizermos uma associação de palavras, obtemos «hera venenosa». Há também uma cadeia de restaurantes de sucesso chamada Chuc’s. Quem é que alguma vez abriria um restaurante com esse nome? Mas, se um restaurante for bom, o nome é irrelevante.

Acho que é importante manter o controlo. A maioria dos restaurantes que fracassam fá-lo porque alguém que não percebe de restauração está a dizer ao restaurador como deve gerir o negócio.

Tem de ser o gerente-geral. Será essa pessoa a liderar e a inspirar.

Um excelente design de interiores nunca deve clamar por atenção, mas deve resistir a um olhar atento.

Nada é excessivo se for bom. Mas, como em qualquer meio, a imitação não é a forma mais sincera de elogio — é a forma mais fraca de fracasso.

Há muitas formas de atrair clientes. Cresci num mundo em que predominava o passa-palavra. Mas penso que, hoje em dia, é preciso recorrer de forma criteriosa às redes sociais e à exposição mediática. No entanto, prefiro dirigir-me a um público específico em vez de comunicar para as massas. Demora mais tempo — mas resulta numa taxa de sucesso muito superior.

Acho que tem muito que ver com a iluminação. A acústica é extremamente importante, mas a iluminação é crucial.

Sorria. Simplesmente sorria. As pessoas voltam a restaurantes onde a comida não é necessariamente assim tão boa, mas o serviço é excelente. Por outro lado, mesmo que a comida de um restaurante seja fantástica, se o serviço não estiver à altura, as pessoas não voltam.

Não se aborreçam hoje com coisas de que já se terão esquecido amanhã, na próxima semana ou no próximo mês. E sejam amáveis uns com os outros. Os sorrisos não são só para os hóspedes — são também para os vossos colegas.

Simpsons in the Strand

Saiba mais