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07.08.2026
Issue No 25
By Gentleman's Journal

I cinque piatti preferiti di Anthony Bourdain al mondo

  1. Cacio e Pepe — Ristorante Roma Sparita, Rome
  2. Zuppa Bún bò Huế — Bún Bò Huế Kim Chau, Hue
  3. Roasted bone marrow on toast — St. John, London
  4. Mortadella sandwich — Bar Do Mané, São Paulo
  5. Lièvre à la Royale — Ristorante Paul Bocuse, Lione
Joseph Bullmore
Words By Joseph Bullmore

Anthony Bourdain, who has just been immortalised all over again in sizzly A24 film ‘Tony’, had a tattoo on his forearm quoting the writer Michel de Montaigne: “I Suspend Judgement.” The cook-turned-writer meant judgement about other people, of course, wherever he happened to encounter them. “In the breaking of bread, he found a way to close the distance between himself and strangers the world over,” Patrick Radden Keefe once wrote. But when it came to food, his judgement was entirely unsuspended, thrillingly present — spicy, salty, laced with a strange combination of gallows humour and high philosophy. He made you yearn again for the lost prawn brains you’d never had; crave even the purple Czech blood sausage with its “touch of nutmeg; its notes of sweetness, longing and death.” And that was just a Tuesday. When Bourdain discussed his most beloved dishes on the planet, things got positively rapturous. Here are five of those.

1. Cacio e Pepe — Ristorante Roma Sparita, Rome

Durante un episodio della sesta stagione di «No Reservations», Bourdain visitò Roma Sparita, nel quartiere romano di Trastevere, e ordinò il piatto simbolo del locale, la cacio e pepe, una delle quattro paste tradizionali romane. Dopo il primo boccone disse: «Sono sicuro che da qualche parte sia illegale». Dopo il secondo: «Questa potrebbe essere la cosa più straordinaria nella storia del mondo». Resosi conto di ciò che aveva scoperto, cercò di nascondere l’identità della trattoria, ribattezzandola «Ristorante X». Ma la voce si sparse quasi subito e oggi, nella piazzetta davanti a Roma Sparita, si formano code ogni giorno: un esempio della tensione che Bourdain avvertiva nel proprio lavoro, di quel gesto di «uccidere ciò che ami».

Cacio e Pepe — Ristorante Roma Sparita, Rome

2. Zuppa Bún bò Huế — Bún Bò Huế Kim Chau, Hue

Bourdain’s recipe for happiness was simple. “Low plastic stool, check. Tiny little plastic table, check. Something delicious in a bowl, check.” He might also have added ‘a former President’, after being memorably joined at a shaky plastic dining spot by Barack Obama in Hanoi for some pork belly noodle soup. (“This is killer!” Obama said.) But it was a spot in Dong Ba Market in Hue, Vietnam, that he placed on his own Mount Rushmore of dishes. “In the hierarchy of delicious, slurpy stuff in a bowl, bún bò Huế is at the very top,” he said. “An elaborate broth of mixed bones scented with lemongrass, spice, and fermented shrimp paste, with rice noodles heaped with tender, slow-cooked beef shank, crabmeat dumplings, pig’s foot, and huyet-blood cake. It’s the greatest soup in the world — as sophisticated and complex a bowl of food as any French restaurant. It really is just the top of the mountain.”

Zuppa Bún bò Huế — Bún Bò Huế Kim Chau, Hue

3. Roasted bone marrow on toast — St. John, London

St. John era forse il «ristorante preferito al mondo» di Bourdain. Dopo avervi terminato il suo primo pasto, si mise in ginocchio e si inchinò davanti alla cucina. A colpirlo in modo particolare fu il midollo osseo su pane tostato di Fergus Henderson, che Bourdain assaggiò per la prima volta nel 1999. «Gli angeli cantano, le trombe celesti suonano, sei generazioni di antenati ti sorridono dal paradiso», scrisse. «È burro mandato da Dio». Anni dopo, avrebbe indicato quel piatto — «semplice, austero e sontuoso» — come l'ultimo pasto che avrebbe voluto consumare sulla terra: «quel midollo osseo arrosto con insalata di prezzemolo e capperi, accompagnato da qualche fetta di baguette tostata e da un buon sale marino», il tutto servito «nella sala da pranzo del St. John di Londra, dopo l'orario di chiusura, con una pinta di Guinness fresca».

Roasted bone marrow on toast — St. John, London

4. Mortadella sandwich — Bar Do Mané, São Paulo

Bourdain definì il panino alla mortadella del Bar do Mané, locale con quasi cent'anni di storia, il «piacere proibito» di San Paolo: un semplice panino portoghese farcito con una quantità spropositata di mortadella fritta color rosa mattone e, a scelta, ricoperto di formaggio fuso. È un «rito di passaggio: un'amatissima montagna di irresistibile bontà filante, riflesso (o mutazione?) della fiera e potente anima italiana del Brasile». In seguito, Bourdain ne trasse ispirazione per creare una propria versione in «Appetites» (2016), questa volta con un panino kaiser, un po' di senape e maionese e una fetta spessa di provolone fuso sopra la mortadella fritta.

Mortadella sandwich — Bar Do Mané, São Paulo

5. Lièvre à la Royale — Ristorante Paul Bocuse, Lione

Bourdain era affascinato dalla grandiosità, dalla tradizione e dalla stranezza lionese del Restaurant Paul Bocuse, una culla dell’haute cuisine francese guidata dall’omonimo chef, con un cappello bianco alto quanto un cono stradale. Tra piatti tanto magnificamente opulenti come la zuppa al tartufo nero e il pollo ripieno di tartufi, cotto in camicia dentro una vescica di maiale, Bourdain si innamorò della «leggendaria lièvre à la royale», una pietanza a base di lepre selvatica, cacciata da Bocuse e dai suoi amici, «ricoperta da una salsa preparata con il cuore, il fegato e i polmoni tritati dell’animale, addensata con il suo stesso sangue… una salsa ricca e sontuosa, completata con tartufi e Chartreuse». Il piatto, con occhi da cartone animato applicati sulla carcassa e luccicante come una fontana di cioccolato, era, a suo dire, «in tutto e per tutto l’Arca dell’Alleanza perduta della cuisine ancienne».

Lièvre à la Royale — Ristorante Paul Bocuse, Lione

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