Un tempo si diceva che tutti avessero un romanzo nel cassetto. Oggi sembra molto più probabile che tutti abbiano un ristorante nel cassetto. La nostra generazione è di gran lunga la più esperta di gastronomia e ossessionata dai menu della storia: ristoratori da poltrona e chef dal sedile posteriore, pronti, a ogni nuova apertura o proposta di piattini da condividere, a dire la loro sulla precisa tonalità di terrazzo che avrebbero scelto per il pavimento o su quanto a lungo avrebbero cotto la bistecca sottovuoto. È impossibile sottrarsi al fascino romantico del settore, anche se l'attività in sé sembra quasi impraticabile: un'attrattiva tutta fisica, fatta di locali in muratura, che cresce man mano che l'algoritmo prende il sopravvento e la rivoluzione dell'IA ci lascia assetati di autenticità e umanità.

Un uomo che ChatGPT non avrebbe mai potuto inventare è Jeremy King (ho quasi sentito il bisogno di anteporre un «Sir» al suo nome): il padrino spirituale dell’ospitalità londinese, la cui presenza discreta e pacata ha vegliato su alcuni dei ristoranti più in voga del pianeta, dall’originale Ivy all’imponente Wolseley, fino ai più recenti, eccellenti Arlington e The Park, di squisita eleganza. La sua ultima impresa, tuttavia, potrebbe essere la più ambiziosa di sempre: riportare in vita l’amato e storico Simpson’s-in-the-Strand, i cui celebri carrelli d’argento per il taglio delle carni torneranno presto a sferragliare sul parquet dopo una breve pausa, come fanno dal 1828. Qui, nella quiete prima della tempesta, il ristoratore per eccellenza della città ci offre dieci consigli per aprire un ristorante tutto nostro.

Cerco cuore e anima. È una risposta irritante, perché naturalmente è difficile da definire e devo sentirli.

Penso che possa valorizzare un ristorante. Ma se prendete un ristorante come uno dei miei, l’Ivy, e fate un’associazione di parole, vi viene in mente «edera velenosa». C’è anche una catena di ristoranti di successo chiamata Chuc’s. Chi mai aprirebbe un ristorante con un nome del genere? Ma se un ristorante è valido, il nome non ha importanza.

Penso che sia importante mantenere il controllo. La maggior parte dei ristoranti che falliscono lo fa perché qualcuno che non conosce il settore della ristorazione pretende di dire al ristoratore come gestirlo.

Deve essere il direttore generale. Sarà lui a guidare e ispirare il team.

Un ottimo design d'interni non dovrebbe mai attirare l'attenzione in modo eclatante, ma resistere a un esame attento.

Nulla è eccessivo, se è fatto bene. Ma, come in ogni ambito, l'imitazione non è la forma più sincera di adulazione: è la forma più debole di fallimento.

Ci sono molti modi per attirare i clienti. Sono cresciuto in un mondo in cui ci si affidava soprattutto al passaparola. Oggi, però, credo sia necessario ricorrere con criterio ai social media e alla visibilità che offrono. Ma preferisco di gran lunga rivolgermi a un pubblico mirato piuttosto che comunicare a tappeto. Ci vuole più tempo, ma il tasso di successo è molto più alto.

Penso che dipenda moltissimo dall’illuminazione. L’acustica è incredibilmente importante, ma l’illuminazione è fondamentale.

Sorridete. Sorridete e basta. Le persone tornano nei ristoranti in cui il cibo non è necessariamente così buono, ma il servizio è eccellente. D'altra parte, anche se il cibo di un ristorante è fantastico, se il servizio non è all'altezza, le persone non tornano.

Non prendertela oggi per cose che domani, la prossima settimana o il prossimo mese avrai già dimenticato. E siate gentili gli uni con gli altri. Il sorriso non è riservato solo agli ospiti, ma va rivolto anche agli altri e ai vostri colleghi.

Simpsons in the Strand

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