Bar Finch spera di riportare la natura selvaggia a Mayfair
L’eccellente nuovo ristorante di Charles Finch è un successo tra la gente del posto e ricorda ciò che un tempo era questa zona della città – e ciò che potrebbe tornare a essere
- Testo di: Joseph Bullmore
Abbiamo aperto in sordina qualche mese fa a Mayfair, in Cork Street, con una pausa di due settimane nel pieno dell’estate. Faceva così caldo che l’asfalto sembrava friggere e i londinesi si rifugiavano all’ombra, oppure lasciavano la città per luoghi ancora più caldi, dove l’aria condizionata funziona meglio.
I primi giorni sono stati un po’ traballanti sotto ogni punto di vista: le luci non funzionavano oppure facevano di testa loro, illuminando a giorno durante il giorno e lasciandoci al buio completo di notte. Nessuna via di mezzo. Ci sono stati problemi in cucina, le uniformi non erano finite e il menu non era ancora del tutto definito, ma abbiamo aperto comunque. Ed è così che deve andare con le start-up di qualsiasi tipo, almeno con quelle a cui sono abituato io. Per quanto ci si prepari – e nel mio caso si è trattato di anni – qualcosa va sempre storto, e di solito sono le stronzate più banali a fregarti.
Intrattenere le persone è una cosa bellissima. Lo è davvero. Una sorta di vocazione. Preparare il cibo e servirlo con orgoglio in un locale che hai sognato è come mettere in scena un’opera o girare un film. Ci sono tantissimi elementi da coordinare. Colori, luci e musica in abbondanza, e anche tante lacrime. È dura da morire, e trovare collaboratori che comprendano la tua visione e sappiano arricchirla è al tempo stesso la parte più bella e quella più difficile. Dopotutto, ogni sera lo spettacolo è dal vivo. Perciò, gestire un ristorante appena avviato può essere un po’ come lanciarsi con il paracadute sapendo che quello principale potrebbe non essere stato ripiegato proprio a dovere…
Per me, però, ci sono voluti davvero anni di preparazione. Dopo aver venduto il mio primo ristorante, il Chucs Bar & Grill in Dover Street, circa otto o nove anni fa, mi ci è voluto del tempo per trovare il coraggio di aprire un altro locale e individuare il posto giusto.
Cork Street è nel mio quartiere. Era la via delle gallerie di Mayfair. Alla Fred Mayer Gallery esponevano artisti come Picasso, Léger e Braque, ma anche artisti britannici come Nicholson e Moore. In seguito, Peggy Guggenheim scelse questa strada come sua base, prima di innamorarsi di Venezia. Va detto che competere con Venezia è piuttosto difficile. Negli ultimi anni Cork Street, come la maggior parte delle strade di oggi, ha perso buona parte del suo fascino. I parcheggi hanno invaso la carreggiata, incoraggiando i furgoni delle consegne a sostare lì tutto il giorno e a nascondere intere facciate; anche le gallerie sono state chiuse con assi di legno. Gli alberi sono scomparsi. Ho visto una foto della vecchia Cork Street e c'erano degli alberi. Ora non più. Dobbiamo davvero riportare la natura a Mayfair! Facciamo tornare gli apritori di ostriche e i piccoli negozi.
Per inciso, il Comune di Westminster continua a fare di tutto per complicare le cose. Mi perseguitano se una sedia sporge anche solo di un paio di centimetri oltre l’area consentita, che nel nostro caso è larga appena quanto una lastra del marciapiede, persino in una strada deserta. Ho investito moltissimo tempo e denaro in un nuovo locale dove gli abitanti del quartiere vogliono venire a mangiare e sedersi all’aperto, e il Comune ti soffoca con la burocrazia. È assurdo. Oggi l’eccesso di regolamentazione e le imposte elevate rendono quasi impossibile sopravvivere nel commercio al dettaglio o nella ristorazione. È un problema reale. Stiamo uccidendo le nostre piccole imprese e lo spirito dei nostri paesi e delle nostre città. Ascolta bene, lettore. Se non deregolamentiamo, non ci saranno più negozi. Tutto questo, insieme all’IVA per i turisti e all’eccessiva tassazione, sta togliendo ossigeno alle imprese, e il nostro piccolo nuovo ristorante, costruito con amore, non fa eccezione. Mi viene voglia di essere il personaggio interpretato da mio padre in Network e di urlare dalla finestra:
«NON HO PIÙ INTENZIONE DI SOPPORTARLO!»
Il ristorante è minuscolo: appena 46 coperti, a volerli far stare tutti, più un piccolo «tavolo per due» dello chef sottocoperta. Ogni sera ci sono un pianoforte e un pianista. Un martini dannatamente buono e un hamburger squisito. Il nostro chef è Tom Trubshaw, arrivato dal ristorante di Andrew Edmunds, a pochi isolati da qui. Vogliamo servire piatti che abbiate davvero voglia di mangiare, preparati con ingredienti di fornitori che conosciamo. Ho trascinato qui alcuni amici del mondo del cinema e, finora, piace anche a loro. Fate un salto.
