Lors du Wilderness Festival l’été dernier, cherchant à nous abriter de la pluie et à fuir les anciens de Radley sur la scène de karaoké hip-hop, quelques amis et moi nous sommes rendus dans un pub du village voisin de Charlbury. Nous n’en demandions pas tant. Juste un toit, quelques bières et pas de « mom’s spaghetti ». Un Wetherspoons aurait fait l’affaire. Ou un Londis de taille moyenne. Mais dès que nous avons franchi le seuil de The Bull, c’était comme si nous étions morts et entrés dans un paradis rien qu’à nous. Ou comme si, bien vivants, nous étions entrés dans un très bon pub. Ce qui revient au même, en fait, quand on a les pieds mouillés et que les bougies vous font de l’œil à travers les fenêtres basses. Nous avons mangé une bonne tourte, accompagnée d’une pinte de bière brune et locale. Nous avons commencé à nous sentir de nouveau nous-mêmes. Nous avons observé la clientèle. Il y avait un Clarkson près des braseros et une princesse au bar. Un mannequin de la haute société discutait avec un ancien Premier ministre près des foyers extérieurs. Si vous ne connaissiez pas bien The Bull, vous auriez pu croire que vous étiez encore en pleine hallucination. Dans le cas contraire, vous auriez simplement haussé les épaules en vous disant que c’était samedi.

Le pub, qui a rouvert ses portes en juillet 2023 sous l’impulsion de James Gummer et Phil Winser – le duo à l’origine de The Pelican, à Notting Hill, à Londres, et qui ont tous deux grandi près de Charlbury –, est un lieu très couru au cœur d’une région qui l’est tout autant. Il s’est constitué une clientèle fidèle et singulière. Les célébrités du village et les célébrités tout court y sont traitées sur un pied d’égalité. On n’y vient ni pour voir ni pour être vu, mais parce que The Bull est un excellent pub. Il est moderne, en ce sens qu’il sait que, pour survivre, il doit aussi faire restaurant. (La cuisine est prodigieuse et les prix raisonnables.) Mais il est également traditionnel, avec ses vieux sols en dalles de pierre, ses nombreux lévriers, ses plafonds bas et ses feux de cheminée, le tout éclairé presque exclusivement à la bougie. Tout paraît si simple : d’imposantes côtes de bœuf, de la Guinness servie dans des verres sans fioritures, de petits tabourets autour de tables en bois, un personnel très chaleureux. Pourtant, réussir ce tour de force est presque certainement très difficile. Ils pourraient l’appeler The Swan, s’il n’y en avait pas déjà tant dans les environs : tout semble couler de source en surface, tandis que, sous la ligne de flottaison, règne une agitation intense et énergique.

Il aurait été facile de se tromper – de verser dans le mièvre et le kitsch d’un côté, ou dans le clinquant et le tape-à-l’œil de l’autre. Je pense que toute l’intelligence du lieu – et j’y ai beaucoup réfléchi, principalement au coin du feu, souvent avec un feuilleté à la saucisse – tient au fait que l’équipe a cerné avec précision ce que doit être un pub en 2024 ; ce qu’est véritablement un pub aujourd’hui.

Quand j’étais enfant, un pub, c’était un endroit avec des machines à sous, des frites goût langoustine et de la Carling. Deux ou trois servaient des burgers corrects. Il y en avait quelques-uns de sympathiques en bord de mer. La plupart avaient des toilettes épouvantables. Et pourtant, nous tirions une fierté démesurée de ces institutions. (L’Irlande, soit dit en passant, a toujours excellé dans l’art du pub authentique, et c’est encore le cas.) Tim Hayward explique, dans sa chronique du FT consacrée à The Bull, que les pubs sont nos brasseries et nos trattorias. Et quand on les envisage ainsi, force est de constater que, pendant très longtemps, ils ont rarement été bons. Pourtant, leurs bâtiments, leurs idéaux démocratiques, leur héritage d’auberges du XVIIIe siècle et l’atmosphère chaleureuse des anciens relais de poste étaient uniques et méritaient d’être préservés. Ce qu’a fait The Bull, à mon sens, c’est réunir ce que le passé lointain avait de meilleur avec ce que notre époque a de meilleur. Il est allé au cœur du sujet, puis a servi cette moelle avec du chou hispi.

Voilà pour la douceur : c’est si moelleux et enveloppant qu’on pourrait s’y prélasser pendant des jours. (Les poireaux, généreusement garnis de Lincolnshire Poacher, sont du même acabit.) Passons aux faits. À mon avis, la meilleure table est celle qui se niche dans le coin tout de suite à gauche en entrant : on profite de l’animation du pub tout en ayant accès à l’excellente carte du restaurant. La meilleure chambre est la chambre six, avec sa petite salle de bains mansardée et son poêle à bois au pied de la baignoire îlot à rebord arrondi. La meilleure bière blonde est la Pilsner de Clifty. Le meilleur moment pour venir est début décembre (l’air est vif, le ciel dégagé, et une exceptionnelle promenade en boucle fait le tour de Cornbury Park), ou au cœur de l’été anglais. La meilleure tourte est celle au bœuf et à la Guinness. Et, au fond, la meilleure façon de résumer tout cela est de dire que The Bull est probablement, à l’heure actuelle, le meilleur pub du pays.

Cet article est tiré de notre numéro du printemps 2024. Pour en savoir plus, cliquez ici.

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