C’est l’une de mes recettes préférées de tous les temps, piquée dans le premier livre de cuisine du River Cafe, mais légèrement modifiée. C’est l’un des premiers plats que j’ai préparés après avoir quitté l’université, et c’était une valeur sûre lorsque j’invitais des filles à dîner. Sa préparation prenait quelques heures, embaumait la maison et le résultat était divin. Cela laissait aussi le temps de boire quelques verres de vin. Le but était de séduire par le ventre.

Dans une véritable sauce amatriciana, on utiliserait du guanciale, mais de la pancetta fumée, voire du bacon, font aussi très bien l’affaire. Vous pouvez ajouter davantage de piment si nécessaire, mais c’est un plat facile qui fait toujours son petit effet. Je le prépare depuis des années maintenant, et c’est devenu pour moi un grand classique réconfortant — un réconfort dont nous avons bien besoin en ces temps étranges.

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 600 g/1 lb 5 oz smoked pancetta, cut into strips about 5 mm/¼ inch thick and 4cm/1½ inches long
• 4 oignons rouges, finement hachés
• une grosse pincée de peperoncino séché ou de flocons de piment séché, ou 2 à 5 piments œil-d’oiseau séchés, finement hachés
• 3 gros brins de romarin, effeuillés et finement hachés
• 250 ml/9 fl oz de vin rouge
• 4 boîtes de 400 g de tomates concassées
• sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
• 125 g/4½ oz de parmesan râpé, plus un peu pour servir
• 500 g de penne sèches

1. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen-vif et faites-y revenir la pancetta jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Baissez à feu moyen, ajoutez les oignons et faites-les cuire pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le piment et le romarin, puis poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.
2. Versez le vin et augmentez le feu pour faire évaporer l’alcool ; remuez pour déglacer la casserole. Ajoutez les tomates et rectifiez l’assaisonnement.
3. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à découvert, à tout petits frémissements, pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et sèche. Remuez plus fréquemment vers la fin de la cuisson, à mesure que la sauce épaissit. Ajoutez le parmesan râpé.
4. Faites cuire les penne selon les instructions figurant sur le paquet. Égouttez-les et mélangez-les à la sauce (ne les noyez pas sous la sauce : les pâtes doivent rester tout aussi présentes), puis servez immédiatement. Râpez encore un peu de parmesan par-dessus si vous le souhaitez.

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