Plusieurs fois par an, j’enfile mon plus beau costume et je pars à la recherche d’endroits sympas. Je peux passer des soirées entières à pousser des portes sans vraiment savoir où je vais atterrir. Il peut s’agir d’un lieu dont quelqu’un m’a parlé, ou d’une entrée peu engageante qui pourrait se révéler plus attrayante au fil de la soirée. Cela peut aussi être une sensation, une ambiance — ou tout simplement un coup de chance.

You get in, you have a drink, you get it wrong and you walk out. You get in, you have some food, you get it wrong and you walk out again. And again and again. Cool hunting is demanding. It requires stamina, resilience and a sense of adventure.

Tel un chercheur d’or, vous fouillez des tas de boue avant de dénicher la pépite — celle qui vous fait oublier tout le temps passé à la chercher.

Bien que je sois à l’affût des tendances depuis des années, il reste assez difficile de définir clairement ce qui est « cool ». En raison de sa nature dynamique et changeante, je pourrais citer Leonard Koren1 à propos du wabi-sabi2 : « son absence de définition n’est qu’un aspect de son incomplétude intrinsèque ». Voilà qui résume bien les choses.

Mais je pense qu’il existe tout de même quelques dénominateurs communs à l’idée du cool : l’authenticité et la sincérité. Je parle de ces endroits où la carte n’a pas changé depuis l’ouverture ; de ceux qui ne vous demandent pas votre avis ; de ceux qui ne suivent aucun concept ni aucune tendance — qu’il s’agisse des plats servis ou de la vaisselle dans laquelle ils le sont. Bref, des endroits où l’on peut encore être surpris.

Il en reste quelques-uns à Paris. Mais pour combien de temps encore ? La paella de Ramona à Belleville, le vieux comptoir du P’tit Bar3, la rue du Mont-Thabor ou encore l’assortiment de desserts de l’Auberge du Quincy4 peuvent-ils vraiment survivre au concours de bon goût dicté par Instagram et le marketing numérique ?

Ces lieux rares, authentiques et sincères sont menacés de disparition dans les grandes villes devenues des parcs à thème entièrement voués au divertissement. Le coupable ? La gentrification et la flambée inévitable des prix de l’immobilier, qui condamne les nouveaux entrepreneurs à ne prendre aucun risque. Les clients travaillent comme des fous toute la semaine rien que pour pouvoir payer leur loyer, ce qui les rend évidemment moins enclins à se laisser tenter par des découvertes fortuites ou de nouveaux endroits — et bien plus susceptibles de s’en tenir à la satisfaction très conventionnelle qu’ils connaissent déjà. Qui plus est, de nombreux bars ont fermé parce que ces mêmes habitants du centre-ville les jugeaient trop bruyants. Cela touche tous les commerces, restaurants et bars. Les lieux à l’avant-garde de la culture sont peu à peu devenus des endroits qui se contentent de satisfaire. Aujourd’hui, les propriétaires peuvent donner à un lieu des airs « alternatifs » simplement en chantant à tue-tête des tubes de variété française sur la piste de danse ou en engageant des danseurs costumés.

Dans le centre de toutes les grandes villes, la flambée des loyers a fait des ravages. Les établissements doivent être rentables et attirer de longues files d’attente, sous peine de disparaître purement et simplement — pour être remplacés par la prochaine vague de restaurateurs conceptuels interchangeables, financés par le capital-risque. Alors, si vous tombez un jour sur l’une de ces pépites qui tient encore debout par quelque miracle inexplicable, ne la gardez pas pour vous. Faites-la découvrir aux bonnes personnes et essayez d’en profiter. Après tout, ce sont les vestiges d’une époque révolue — des portes ouvertes sur un monde perdu.

1Spécialiste de l’esthétique et « auteur de livres faussement modestes sur des sujets faussement modestes, comme le ramassage des feuilles au râteau », selon le New York Times

2La philosophie japonaise qui célèbre le caractère éphémère et l’imperfection. Selon les principes du wabi-sabi, par exemple, un bonsaï présenterait des branches cassées et du bois mort pour évoquer le déclin et le passage du temps.

3Un bar de neuf mètres carrés à la Roquette, autrefois tenu par Madame Polo et sa ribambelle de chats et de canaris. Verres crasseux et anciens combattants.

4Goûtez la crème de riz aux raisins

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