Le cœur de Soho, à Londres, n’est pas l’endroit le plus insolite où rencontrer un propriétaire de restaurant. En réalité, par un magnifique jeudi après-midi comme aujourd’hui, il est presque impossible de descendre une rue telle que Greek Street sans tomber sur des cadres dirigeants, des restaurateurs chevronnés ou des présidents de groupes hôteliers prenant un expresso en terrasse. Et c’est dans ce décor, au légendaire restaurant français — que dis-je, cette institution — L’Escargot, que nous nous attablons pour partager un repas avec son nouveau propriétaire (« Je préfère maître des lieux ! ») : Thomas Hitzlsperger, ancien international allemand, ex-milieu de terrain de West Ham et d’Aston Villa, et consultant télé pour Match of the Day.

Notre conversation commence par une véritable quête de « la meilleure lumière » pour la séance photo de Greg : elle nous mène du restaurant au rez-de-chaussée jusqu’à la loge située à l’étage, avant que nous ne nous installions finalement dans le vaste Snail Bar, qui abrite le club privé du restaurant, tout en haut du dédale qu’est la maison de ville de L’Escargot.

Nous choisissons de nous installer ici avec Hitzlsperger pour déguster une délicieuse assiette de poissons fumés et marinés, du gruyère, de la crème fraîche et un pain plat à la truffe, suivis d’une saucisse de Toulouse aux saveurs puissantes et authentiques. Pour accompagner le tout, Hitzlsperger recommande un Petit Chablis vif de William Fèvre, choisi parmi les quelque 325 références de la carte des vins du restaurant. Ici, tout en haut du bâtiment, une ambiance parisienne est renforcée par un petit bar, une profusion d’ouvrages et des tableaux représentant des scènes de plein air accrochés aux murs, ainsi que des fauteuils et des canapés où tout flâneur se plairait à passer des heures à noircir ses carnets.

Nous sommes ici pour parler du parcours de Hitzlsperger, de footballeur à restaurateur — un parcours marqué par une approche entrepreneuriale du travail, du développement personnel et par la volonté de s’ouvrir à la nouveauté. Après avoir quitté son poste de PDG du club de football allemand VfB Stuttgart en 2022, il s’est inscrit à une formation en gestion d’entreprise BEMS (Business of Entertainment, Media and Sports) à la Harvard Business School. Réunissant un groupe éclectique d’anciens athlètes et de professionnels de la tech, des médias et des affaires, celle-ci visait avant tout à encourager les participants à devenir eux-mêmes chefs d’entreprise, plutôt que, par exemple, DJ (Djibril Cissé) ou acteur-poète-philosophe (Eric Cantona). Même si nous avons aussi besoin d’eux.

« J’ai quitté mes fonctions [de PDG du VfB Stuttgart] et je cherchais un nouveau défi, explique Hitzlsperger. Devenir propriétaire d’une nouvelle entreprise était une expérience inédite pour moi, et être aux commandes de quelque chose de différent signifie aussi que j’assume la responsabilité de ce qui s’y passe. Je ne peux pas chercher d’excuses ni rejeter la faute sur quelqu’un d’autre en cas d’erreur. »

Prendre la tête d’une organisation à Londres, et a fortiori d’un restaurant, n’est pas une décision facile. Pourquoi avoir choisi un lieu aussi prestigieux ? « C’est parce que j’adore Londres, explique-t-il. J’adore être ici et, bien sûr, j’aime la gastronomie. J’espère que ce sera un immense succès, mais si ce n’est pas le cas, cette expérience m’aura tout de même beaucoup appris. »

C’est le Français Georges Gaudin qui fonda L’Escargot en 1927. L’établissement portait bien son nom, puisque son fondateur vouait une véritable passion à ces petites merveilles visqueuses, élevées dans les caves du bâtiment. Aujourd’hui, ces gastéropodes sont servis en entrée avec une onctueuse sauce à l’ail, plutôt que présentés aux convives comme Gaudin avait coutume de le faire. Le restaurant n’a toutefois jamais rien perdu de son esprit bohème ni de son charme intemporel, qui séduisirent célébrités et têtes couronnées telles que Mick Jagger, Elton John et la princesse Diana. Il demeure un haut lieu de la gastronomie de qualité ainsi que l’un des derniers bastions du « déjeuner qui s’éternise », une tradition en voie de disparition.

Cela ne fait que renforcer son attrait et asseoir sa réputation, qui lui ont permis de traverser les nombreuses tempêtes financières et les turbulences qu’a connues le secteur de la restauration dans le quartier au cours des vingt dernières années. Hitzlsperger est convaincu qu’en devenant propriétaire de L’Escargot, il pourra prolonger encore la longévité déjà remarquable de l’établissement. Compte tenu de la propension des anciens footballeurs à se lancer, après leur carrière sportive, dans des secteurs d’activité inattendus ou qui leur sont étrangers, craint-il que sa décision ne lui attire des critiques ?

« Juste un petit peu », répond-il avec une sérénité réfléchie. « Être ici, à Londres, et posséder cet établissement est tout à fait logique, car, comme lorsqu’on dirige un club de football, on prend conscience de l’héritage et des responsabilités qui accompagnent cette fonction. L’Escargot existe depuis si longtemps, et je ne suis qu’un petit maillon de sa longue histoire. Je vais faire tout mon possible pour qu’il soit encore là dans 100 ans. »

Hitzlsperger fréquentait assidûment le restaurant depuis 2014 et comptait parmi les nombreux clients envoûtés par son atmosphère ineffable et sa conception de la gastronomie. À l’issue de sa formation BEMS, désireux de développer ses compétences entrepreneuriales, il s’est tourné vers l’affable président de L’Escargot, Brian Clivaz, éminence grise de la scène londonienne de l’hôtellerie-restauration. Hitzlsperger lui a proposé d’investir dans l’établissement à condition que Clivaz reste aux commandes. Aujourd’hui, c’est à lui qu’il confie la gestion de L’Escargot lorsqu’il s’absente du restaurant pour commenter des matchs de football aux quatre coins de l’Europe.

En quoi consiste son implication au quotidien ? « En réalité, mon travail ici consiste à être attentif à tout : le service est-il à la hauteur, la musique est-elle trop forte ? Je ne suis pas là pour mettre la pression aux gens. Je fais confiance au personnel, chacun connaît son rôle, mais c’est à moi de décider comment assurer notre pérennité dans un environnement en pleine évolution. Les défis sont immenses, mais il faut veiller à ce que l’établissement continue de séduire le public. Avec un restaurant français — L’Escargot ! —, le nom lui-même pourrait rebuter certaines personnes, mais notre défi est précisément d’éviter cela. Nous voulons que les gens viennent ici, se sentent les bienvenus et passent un agréable moment. »

Lorsque Hitzlsperger parle de « marques », on retrouve son expérience à la tête de clubs de football, qui sont eux-mêmes, par extension, de véritables marques, très appréciées de leurs supporters et intimement liées à leurs propres histoires, traditions et récits. Il admire notamment l’omniprésence des sacs Goyard, ainsi que la façon dont Pret a Manger semble être passé du petit café de Shoreditch qu’il fréquentait à l’époque où il jouait à West Ham au mastodonte international que l’enseigne est aujourd’hui.

« En tant que restaurateur, parvenir à se développer à la manière des grandes marques ou des franchises est un véritable défi, explique-t-il. Certains cherchent à devenir les plus grands de leur secteur, mais cela reste très différent de ce que nous faisons ici. Et puis, il n’est pas seulement question de la carte : nous avons aussi un club. Nous accueillons des visiteurs intéressants et sympathiques et organisons des événements conviviaux qui laissent un souvenir aux gens. Les chaînes de restaurants ont du mal à le faire de manière authentique : chercher à nous démarquer et à être exceptionnels est dans notre nature. Lorsque j’occupais des postes à responsabilité dans le football, j’étais un peu plus exigeant, sans doute parce que j’avais davantage d’expérience dans ce secteur. Maintenant que je travaille dans la restauration, je reconnais et respecte le fait que d’autres ont plus d’expérience et de connaissances que moi. »

Cette attitude empreinte d’humilité est aux antipodes du style de management agressif, largement documenté, voire célébré, de certains restaurateurs. Je fais remarquer à Hitzlsperger que, si l’on considère L’Escargot sous l’angle de l’entreprise, le restaurant présente encore davantage de similitudes avec le monde du sport.

« Bien sûr, il y a une grande similitude », reconnaît-il. « Gérer et recruter des personnes qui apportent une valeur ajoutée à l’entreprise : dans les deux cas, la dimension émotionnelle est très forte et tout le monde a son avis. Nul besoin d’être un expert pour apprécier un repas ou un match de football. Et cela fonctionne dans les deux sens : si vous faites passer un excellent moment aux gens, ils en parlent à leurs amis et d’autres viennent. S’ils passent un mauvais moment, il est difficile de les faire revenir. Avec la publication instantanée des avis en ligne, on ressent forcément une certaine pression : si nous ne sommes pas à la hauteur, les gens iront ailleurs. Il s’agit d’essayer de leur faire plaisir sans perdre son ADN. »

Hitzlsperger dispose bien sûr de son propre et impressionnant réseau de connaissances à qui faire découvrir L’Escargot. Il reconnaît toutefois qu’il peut être difficile d’y attirer ses amis du monde du football, surtout lorsque, par exemple, Novikov est particulièrement en vogue. Quelle stratégie adopte-t-il donc pour y remédier ? « Quand les gens viennent ici, nous leur faisons visiter les lieux et les amenons à l’étage, où ils peuvent voir Carl [le pianiste], qui joue ici les vendredis et samedis soir — c’est une expérience à part entière ! Je ne suis pas là tous les jours ; ceux qui passent doivent donc savoir que je peux être absent un jour, mais que je serai de retour le mardi. Brian donne le ton en cuisine et s’occupe du Snail Club, où nous organisons des lancements de livres, des lectures et des dîners spéciaux. L’important, c’est que nous soyons perçus comme un établissement décontracté, dans l’esprit d’un bistrot. Ce n’est pas réservé aux gens en costume. »

Hitzlsperger donne effectivement l’impression d’avoir enfilé à la va-vite une tenue d’après-séance de sport, néanmoins quelque peu étudiée : pantalon ample et haut sombre. « Je porte un T-shirt en ce moment, mais c’est justement ce que nous voulons », explique-t-il. « Trop de gens que je connais pensent qu’il s’agit d’un restaurant gastronomique où il faut venir en costume-cravate. Mais non, nous sommes à Soho. Vous pouvez porter un short et même venir avec votre chien. » Une philosophie que partage Clivaz : jusqu’à l’année dernière, on apercevait souvent sa chienne Doris à ses côtés, dans le restaurant comme à l’extérieur, avant qu’elle ne fasse sa dernière promenade. La tradition se poursuit avec Gladys, le nouveau bouledogue de Clivaz.

« Ici, l’attitude à l’égard des comportements est complètement différente, ajoute Hitzlsperger. Nous voulons simplement que vous vous détendiez et profitiez de votre repas. Tout est éclectique ici : nous ne jugeons pas les gens sur leur tenue ni sur ce qu’ils commandent. »

Je me ressers un verre de Petit Chablis pour accompagner l’excellent hareng et lui en propose un. Hitzlsperger décline poliment, expliquant qu’il ne boit plus depuis maintenant trois semaines. Toujours très attaché à la santé et à la forme physique, il conserve un tour de taille franchement enviable pour quelqu’un de son âge, qui plus est propriétaire d’un restaurant. Lorsqu’il a repris l’établissement, s’attendait-il à être autant entouré de nourriture et de boissons ?

« Ici, à Soho, l’alcool est partout, mais il y a forcément des gens qui ne savent pas se maîtriser. Si on boit de manière responsable, tout peut très bien se passer. Ici, je veux que les gens passent un excellent moment, et l’alcool peut en faire partie. Mais pour venir ici et tout connaître aux vins français, il faudrait aussi en boire beaucoup. Et ce n’est pas mon plus grand talent. J’aime vraiment ça, mais il y a des gens ici qui peuvent conseiller les clients et leur recommander des vins. » Il prend une gorgée de Coca-Cola light. « J’adore manger, mais j’ai atteint un âge où je ne peux plus avaler 400 g de viande le soir. Mon idée a toujours été de créer un endroit où Brian ou moi aurions envie de manger tous les jours. En ce moment, j’essaie de m’en tenir au poisson ou aux plats végétariens. Je ne dis pas non à un chateaubriand… Je pourrais manger des tournedos Rossini à longueur de journée ! Mais je veillerais à les accompagner de quelques légumes. »

Je lui demande s’il est sujet à ce travers des entrepreneurs qui consiste à se désintéresser de leurs projets au fil du temps. « Quand je suis venu pour la première fois, j’ai compris que ce n’était pas simplement un restaurant de plus à Soho », explique-t-il. « En découvrant toute cette diversité, cette convivialité, cet héritage et toutes les histoires qui se sont déroulées ici — dans ces salles — ainsi que les personnalités qui venaient régulièrement y manger, j’étais presque impressionné ! Mais je dois encore me demander sans cesse : “Est-ce que cet endroit a quelque chose de spécial à mes yeux ?” Parce que c’est ce qui me permet ensuite de le faire aimer aux autres. L’Escargot est bien plus qu’un simple restaurant. On s’y sent parfois comme en vacances, surtout quand il fait beau dehors, comme aujourd’hui. Je ne pourrai jamais m’en lasser. »

Il est clair que Hitzlsperger tire lui aussi satisfaction de voir ses clients satisfaits. « Parfois, j’aime me tenir à l’entrée et prendre les manteaux, explique-t-il. La plupart des gens ne me connaissent pas et ignorent quel est mon rôle dans le restaurant. Alors, au moment de leur départ, je leur demande s’ils ont apprécié le dîner et passé un bon moment. L’une de mes meilleures anecdotes, c’est le jour où j’ai rendu son manteau à un monsieur et où il m’a donné 2 £, ce qui était très gentil. Je ne savais pas quoi en faire ! Mais c’était une expérience formidable. Le football m’a beaucoup appris sur les affaires. Comme je l’ai dit, c’est un métier où les émotions jouent un rôle essentiel. »

Lisez notre entretien de couverture avec le footballeur Ollie Watkins...