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Issue 24
Five World Cup-Winning Smokers
Algunos de los mayores iconos de los Mundiales de fútbol compartían un hábito poco probable: fumar.
By Gentleman's Journal
Los cinco platos favoritos de Anthony Bourdain en todo el mundo
- Cacio e Pepe — Restaurante Roma Sparita, Roma
- Sopa bún bò Huế — Bún Bò Huế Kim Chau, Hue
- Roasted bone marrow on toast — St. John, London
- Mortadella sandwich — Bar Do Mané, São Paulo
- Lièvre à la Royale — Restaurante Paul Bocuse, Lyon
Words By Joseph Bullmore
Anthony Bourdain, que acaba de ser inmortalizado una vez más en la chispeante película de A24 «Tony», llevaba tatuada en el antebrazo una cita del escritor Michel de Montaigne: «Suspendo el juicio». El cocinero convertido en escritor se refería, por supuesto, a no juzgar a las personas, allí donde se cruzara con ellas. «Al compartir el pan, encontró una forma de acortar la distancia entre él y desconocidos de todo el mundo», escribió en una ocasión Patrick Radden Keefe. Pero, cuando se trataba de comida, su juicio no quedaba en absoluto en suspenso: estaba presente de forma apasionante, picante y salado, aderezado con una extraña combinación de humor negro y alta filosofía. Hacía que volvieras a añorar los sesos de gambas perdidos que nunca habías probado; que se te antojara incluso la morcilla checa de color morado, con su «toque de nuez moscada; sus notas de dulzura, anhelo y muerte». Y eso era solo un martes cualquiera. Cuando Bourdain hablaba de sus platos favoritos del planeta, alcanzaba un auténtico éxtasis. Estos son cinco de ellos.
1. Cacio e Pepe — Restaurante Roma Sparita, Roma
Durante un episodio de la sexta temporada de «No Reservations», Bourdain visitó Roma Sparita, en el barrio romano del Trastevere, y pidió su especialidad, cacio e pepe, una de las cuatro pastas tradicionales de Roma. Tras el primer bocado, dijo: «Estoy seguro de que esto es ilegal en algún sitio». Tras el segundo: «Esto podría ser lo mejor de la historia de la humanidad». Al darse cuenta de lo que había descubierto, intentó ocultar la identidad de la trattoria, a la que llamó «Restaurante X». Pero la noticia corrió casi de inmediato, y ahora se forman colas a diario en la pequeña plaza junto a Roma Sparita, un ejemplo de la tensión que Bourdain sentía en su trabajo, ese acto de «matar lo que amas».
2. Sopa bún bò Huế — Bún Bò Huế Kim Chau, Hue
La receta de Bourdain para la felicidad era sencilla. «Taburete bajo de plástico, listo. Mesita de plástico, lista. Algo delicioso en un cuenco, listo». También podría haber añadido «un expresidente», después de que Barack Obama lo acompañara, en una escena memorable, en un precario puesto de comida de Hanói para tomar una sopa de fideos con panceta de cerdo. («¡Está de muerte!», dijo Obama). Pero fue un puesto del mercado de Dong Ba, en Huế (Vietnam), el que incluyó en su particular Monte Rushmore de platos. «En la jerarquía de las cosas deliciosas y caldosas que se sorben de un cuenco, el bún bò Huế ocupa el primer puesto», afirmó. «Un elaborado caldo de distintos huesos aromatizado con citronela, especias y pasta de gambas fermentada, con fideos de arroz cubiertos de jarrete de ternera tierno y cocinado a fuego lento, empanadillas de carne de cangrejo, manitas de cerdo y pastel de sangre huyet. Es la mejor sopa del mundo: un cuenco de comida tan sofisticado y complejo como el de cualquier restaurante francés. Es, sencillamente, la cima de la montaña».
3. Roasted bone marrow on toast — St. John, London
St. John was perhaps Bourdain’s “favourite restaurant in the world.” After finishing his first meal there, he got down on his knees and bowed to the kitchen. It was Fergus Henderson’s bone marrow on toast, which Bourdain first tried in 1999, which specifically stuck with him. "Angels sing, celestial trumpets play, six generations of one's ancestors smile down from heaven,” he wrote. “It's butter from God." Years later, he would claim the dish — “simple, austere, and luxurious” — as his preferred last meal on earth: “that roast bone marrow with parsley and caper salad, with a few toasted slices of baguette and some good sea salt,” all served “in the dining room of St. John in London, after-hours, with a cold pint of Guinness.”
4. Mortadella sandwich — Bar Do Mané, São Paulo
Bourdain called the mortadella sandwich at the almost 100-year-old Bar do Mané as São Paulo's "guilty pleasure" — a simple portuguese bun, heaped with an ungodly amount of fried, brick-pink mortadella, and then topped with optional melted cheese. It is a "rite of passage —a beloved heap of oozing awesomeness, a reflection (or mutation?) of Brazil's proud and powerful Italian dimension." Later, Bourdain was inspired to create his own version in ‘Appetites’ (2016) — this time with a kaiser roll, a little mustard and mayonnaise, and a slab of provolone melted atop the fried mortadella.
5. Lièvre à la Royale — Restaurante Paul Bocuse, Lyon
A Bourdain le fascinaban la grandeza, la tradición y la peculiaridad lionesa del Restaurant Paul Bocuse, cuna de la haute cuisine, francesa, dirigida por el chef epónimo, tocado con un gorro blanco tan alto como un cono de tráfico. Entre platos tan gloriosamente propensos a provocar gota como una sopa de trufa negra y un pollo relleno de trufas y escalfado en una vejiga de cerdo, Bourdain se enamoró de «la legendaria lièvre à la royale,», un plato de liebre salvaje, cazada por Bocuse y sus amigos, «recubierta con una salsa elaborada con su propio corazón, hígado y pulmones picados, espesada con su propia sangre… una salsa espléndida y untuosa rematada con trufas y chartreuse». El plato, con unos ojos caricaturescos adornando el cuerpo y reluciente como una fuente de chocolate, era, según él, «el Arca de la Alianza perdida de la cuisine ancienne».
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