Not every champagne is created equal. In the case of Billecart-Salmon’s top cuvée, Le Clos Saint-Hilaire, humble farm animals take a cut of the credit. In recent years, the 207-year-old Maison – which has long relied on organic and biodynamic-inspired farming methods – has made a timely return to the ancient art of champagne production. Organically farmed, the Clos is manually ploughed by work horses; once the horses have paid their dues, sheep are enlisted to graze the harvested grass, fertilising the soil.

Un enfoque novedoso, sin duda, pero este regreso a un método champañés centenario para conservar el suelo y cuidar las vides también responde a razones prácticas. Aumenta la porosidad y la biodiversidad: las raíces crecen en profundidad y los minerales que extraen del suelo favorecen el desarrollo de uvas más pequeñas y concentradas, que con el tiempo revelan las características y los sabores únicos de este generoso terruño. El resultado, una vez vinificado en barricas de roble, es un monocrú de extraordinaria pureza, realzado por la decisión de Billecart-Salmon de añadir una cantidad mínima de licor tras el degüelle para poner de relieve la tipicidad de la singular uva Pinot Noir.

Billecart-Salmon’s Le Clos Saint-Hilaire 2007

Bautizado en honor al santo patrón de Mareuil-sur-Aÿ —sede de Billecart-Salmon desde el matrimonio de Nicolas François Billecart y Elisabeth Salmon en 1818—, Clos Saint-Hilaire es una parcela única de una hectárea de viñas de Pinot Noir, plantadas en 1964 por Jean Roland-Billecart, miembro de la quinta generación de la familia Billecart. Tras muchos años de esmerado cuidado de las viñas, Billecart-Salmon obtuvo una cosecha excepcional en 1995, que dio lugar a la primera añada de Clos Saint-Hilaire. Pocos años después, la añada 2002 recibió la prestigiosa puntuación de 100 puntos del crítico de vinos de renombre internacional James Suckling. Actualmente, la casa presenta su magnífica añada 2007, con un extraordinario potencial de guarda.

The Clos Saint-Hilaire plot was planted in 1964

A lo largo de las décadas, la pequeña parcela de Billecart-Salmon, un oasis verde en las históricas laderas de Champagne, ha evolucionado de forma constante hasta convertirse en un refugio para la biodiversidad y en una visión del viñedo ideal para la elaboración del champán del futuro. Rodeado por un muro de dos metros y medio, el Clos disfruta de un microclima que protege la parcela de las temperaturas extremas y de la humedad exterior. Más de 40 árboles e innumerables arbustos conviven con cajas nido para aves, hoteles para insectos y refugios para erizos. También hay cuatro colmenas fabricadas con barricas de champán usadas y varios puntos de agua concebidos para acoger a una gran diversidad de especies, entre ellos un pequeño estanque con playa. Es un laboratorio a escala real y una parte pequeña pero esencial del compromiso de Maison Billecart-Salmon con la preservación de la ancestral relación entre la tierra y el viticultor.

Billecart-Salmon’s CEO Mathieu Roland-Billecart

En la actualidad, Billecart-Salmon pertenece a Mathieu Roland-Billecart, miembro de la séptima generación de la familia y director ejecutivo de la casa, quien también está al frente de su gestión. Bajo su magistral dirección, Clos Saint-Hilaire produce una edición limitada de entre 3500 y 6000 botellas numeradas individualmente por añada. Esta cuvée, sumamente rara y distinguida, presenta un color dorado con intensos reflejos rosa cobrizo y se caracteriza por sus notas de cítricos recién confitados y frutas maduras de pulpa blanca y amarilla, con un final mineral y calcáreo. Su elegancia, armonía y complejidad dan fe de la riqueza del terroir de Clos Saint-Hilaire, de la dedicación de Billecart-Salmon al uso de técnicas ancestrales y de su profundo respeto por el medioambiente. En una sola botella conviven el pasado, el presente y el futuro.

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