Antes se decía que todo el mundo llevaba una novela dentro. Ahora parece mucho más probable que lo que todos llevemos dentro sea un restaurante. Nuestra generación es, con diferencia, la que más sabe de gastronomía y más obsesionada está con las cartas de toda la historia: restauradores de salón y chefs desde el asiento de atrás que, ante cada nueva apertura o concepto de platillos para compartir, opinan sobre el tono concreto de terrazo que habrían elegido para el suelo o el tiempo exacto que habrían cocinado el filete al vacío. Es imposible escapar al romanticismo del sector, aunque el negocio en sí parezca prácticamente inviable: un atractivo ligado a los establecimientos físicos que crece a medida que el algoritmo toma el control y la revolución de la IA nos hace anhelar autenticidad y humanidad.

Un hombre que ChatGPT jamás podría haber imaginado es Jeremy King (casi me he sentido obligado a anteponerle un «Sir»): el padrino espiritual de la hostelería londinense, cuya presencia serena y discreta ha velado por algunos de los restaurantes más célebres del planeta, desde el Ivy original hasta el imponente Wolseley y, más recientemente, el excelente Arlington y el exquisitamente elegante The Park. Sin embargo, su última aventura quizá sea la más ambiciosa hasta la fecha: la resurrección del querido e histórico Simpson’s-in-the-Strand, cuyos famosos carros de trinchar de plata pronto volverán a retumbar sobre el parqué tras un breve paréntesis, como llevan haciendo desde 1828. Aquí, en la calma que precede a la tormenta, el restaurador por excelencia de la ciudad nos ofrece sus diez consejos para abrir nuestro propio restaurante.

Busco corazón y alma. Es una respuesta un tanto frustrante porque, claro, es difícil de definir y tengo que sentirlo.

Creo que puede realzar un restaurante. Pero si te fijas en un restaurante como uno de los míos, el Ivy, y haces una asociación de palabras, te viene a la mente «hiedra venenosa». También hay una exitosa cadena de restaurantes llamada Chuc’s. ¿A quién se le ocurriría abrir un restaurante con ese nombre? Pero si un restaurante es bueno, el nombre es irrelevante.

Creo que es importante mantener el control. La mayoría de los restaurantes que fracasan lo hacen porque alguien que no sabe de restauración le dice al restaurador cómo debe hacer las cosas.

Tiene que ser el gerente general. Será quien lidere e inspire.

Un buen diseño de interiores nunca debe reclamar atención a gritos, sino resistir un examen minucioso.

Nada está demasiado visto si es bueno. Pero, como en cualquier ámbito, la imitación no es la forma más sincera de adulación, sino la forma más débil de fracasar.

Hay muchas formas de conseguir que la gente entre por la puerta. Yo crecí en un mundo en el que todo dependía principalmente del boca a boca. Pero creo que hoy en día hay que recurrir con criterio a las redes sociales y darse a conocer. Aun así, prefiero dirigirme a un público específico en lugar de intentar llegar a todo el mundo. Lleva más tiempo, pero ofrece una tasa de éxito mucho mayor.

Creo que todo depende en gran medida de la iluminación. La acústica es increíblemente importante, pero la iluminación es fundamental.

Sonríe. Simplemente sonríe. La gente vuelve a restaurantes donde la comida no es necesariamente tan buena, pero el servicio es excelente. En cambio, aunque la comida de un restaurante sea fantástica, si el servicio no está a la altura, la gente no vuelve.

No te disgustes hoy por cosas que mañana, la semana que viene o el mes que viene ya habrás olvidado. Y sed amables los unos con los otros. Las sonrisas no son solo para los huéspedes, sino también para vosotros, para vuestros compañeros.

Simpsons in the Strand

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