Bar Finch espera devolver la naturaleza salvaje a Mayfair
El excelente nuevo restaurante de Charles Finch triunfa entre los vecinos y nos recuerda lo que fue en su día esta parte de la ciudad y lo que podría volver a ser
- Texto de: Joseph Bullmore
Abrimos discretamente hace unos meses en Cork Street, en Mayfair, con una pausa de dos semanas en pleno verano. Hacía tanto calor que el asfalto abrasaba y los londinenses se refugiaban a la sombra o se marchaban de la ciudad a lugares aún más calurosos, donde el aire acondicionado funciona mejor.
Los primeros días fueron un tanto accidentados en todos los sentidos imaginables: las luces no funcionaban o lo hacían a su antojo, con la máxima intensidad durante el día y completamente apagadas por la noche. Sin término medio. Hubo fallos en la cocina, uniformes sin terminar y un menú que aún no habíamos definido del todo, pero abrimos de todos modos. Y así tiene que ser con cualquier empresa que empieza, al menos con las que yo conozco. Por mucho que te prepares —en mi caso, durante años—, siempre hay cosas que salen mal y, por lo general, son las chorradas más insignificantes las que te acaban fastidiando.
Recibir y agasajar a la gente es algo maravilloso. De verdad que lo es. Casi una vocación. Preparar comida y servirla con orgullo en un lugar con el que soñabas es como montar una ópera o rodar una película. Hay muchísimas piezas en movimiento. Mucho color, luz y música, y también muchas lágrimas. Es durísimo, y encontrar personal que comparta tu visión y pueda enriquecerla es lo mejor y, a la vez, lo más difícil. Al fin y al cabo, cada noche el espectáculo es en directo. Por eso, poner en marcha un restaurante puede parecerse un poco a saltar en paracaídas sabiendo que quizá el principal no esté demasiado bien plegado…
Aunque, en mi caso, fueron realmente años de preparación. Después de vender mi primer restaurante, Chucs Bar & Grill, en Dover Street, hace unos ocho o nueve años, tardé un tiempo en reunir el valor para abrir otro local y encontrar el lugar adecuado.
Cork Street está en mi barrio. Era la calle de las galerías de Mayfair. En la galería Fred Mayer exponían artistas como Picasso, Léger y Braque, además de artistas británicos como Nicholson y Moore. Más tarde, Peggy Guggenheim estableció allí su base antes de quedar prendada de Venecia. Hay que reconocer que es bastante difícil competir con Venecia. Cork Street —como la mayoría de las calles hoy en día— ha perdido buena parte de su encanto en los últimos años. Las plazas de aparcamiento se han adueñado de la calzada, lo que anima a las furgonetas de reparto a quedarse estacionadas todo el día, ocultando las fachadas de edificios enteros; además, también hay galerías tapiadas. Los árboles han desaparecido. Vi una foto de la antigua Cork Street y había árboles. Ya no. ¡Tenemos que devolver la naturaleza a Mayfair! Que vuelvan los vendedores de ostras y las pequeñas tiendas.
Por cierto, el Ayuntamiento de Westminster sigue desviviéndose por poner las cosas difíciles. Me acosan si una silla sobresale apenas un par de centímetros de la zona permitida, que en nuestro caso tiene el ancho de una sola losa de la acera, incluso en una calle desierta. He invertido muchísimo tiempo y dinero en un nuevo local al que los vecinos quieren venir a comer y sentarse al aire libre, y el ayuntamiento te asfixia con su burocracia. Es una locura. El exceso de regulación y los elevados impuestos hacen que hoy en día sea casi imposible sobrevivir en el comercio minorista o la restauración. Es una realidad. Estamos acabando con nuestros pequeños negocios y con el alma de nuestros pueblos y ciudades. Escucha bien, lector: si no desregulamos, dejará de haber tiendas. Todo esto, sumado al IVA para turistas y a la excesiva carga fiscal, está asfixiando a las empresas, y nuestro pequeño restaurante nuevo, creado con tanto cariño, no es una excepción. Me entran ganas de convertirme en el personaje que interpretaba mi padre en Network y gritar por la ventana:
«¡NO PIENSO AGUANTARLO MÁS!»
El restaurante es diminuto. Como mucho, tiene 46 plazas, además de una pequeña «table à deux» del chef en la planta inferior. Todas las noches tenemos piano y pianista. Un martini de primera y una hamburguesa exquisita. Nuestro chef es Tom Trubshaw, que viene del restaurante de Andrew Edmunds, situado a pocas manzanas. Queremos servir comida que apetezca comer, elaborada con productos de proveedores que conocemos. He traído a algunos de mis amigos del mundo del cine y, de momento, a ellos también les gusta. Pásate.
