El corazón del Soho londinense no es precisamente el lugar más insólito para encontrarse con el dueño de un restaurante. De hecho, en una espléndida tarde de jueves como la de hoy, apenas se puede pasear por una calle como Greek Street sin tropezarse con altos directivos, restauradores veteranos o presidentes de grupos hosteleros que se toman un espresso vespertino en las mesas de la acera. Y es en este entorno, en el legendario restaurante francés —qué digo restaurante, toda una institución— L’Escargot, donde nos sentamos a compartir mesa con su nuevo dueño («¡Prefiero propietario!»): Thomas Hitzlsperger, exjugador de la selección alemana, antiguo centrocampista del West Ham y del Aston Villa, y comentarista televisivo de Match of the Day.

Nuestra conversación comienza con la odisea de «encontrar la mejor luz» para la sesión del fotógrafo Greg, una búsqueda que nos lleva desde el restaurante de la planta baja hasta la sala de descanso situada encima, para acabar instalándonos en el espacioso Snail Bar, sede del club privado del restaurante, en lo más alto del laberíntico edificio que alberga L’Escargot.

Aquí decidimos sentarnos con Hitzlsperger y disfrutar de una exquisita selección de pescados ahumados y encurtidos, gruyer, crème fraîche y pan plano con trufa, seguida de unas salchichas de Toulouse de sabor intenso y terroso. Para acompañarlo todo, Hitzlsperger recomienda un fresco Petit Chablis de William Fèvre, elegido entre las más de 325 referencias de la carta de vinos del restaurante. Aquí arriba, en lo más alto del edificio, el ambiente parisino se ve realzado por una pequeña barra, abundantes libros y pinturas de escenas al aire libre en las paredes, además de sillas y sofás en los que cualquier flâneur pasaría encantado horas llenando sus cuadernos.

Estamos aquí para hablar de la trayectoria del propio Hitzlsperger, de futbolista a propietario de un restaurante, marcada por una actitud emprendedora ante el trabajo duro, el desarrollo personal y la voluntad de abrirse a nuevas experiencias. Tras dejar su puesto como director general del club de fútbol alemán VfB Stuttgart en 2022, se matriculó en un curso de gestión empresarial BEMS (Business of Entertainment, Media and Sports) de la Harvard Business School. Con un grupo ecléctico de antiguos deportistas y profesionales de la tecnología, los medios de comunicación y los negocios, su principal objetivo era animar a los asistentes a convertirse en empresarios por derecho propio, en lugar de hacerse, por ejemplo, DJ (Djibril Cissé) o actor-poeta-filósofo (Eric Cantona). Aunque también los necesitamos.

«Terminé mi etapa [como director general del VfB Stuttgart] y buscaba un nuevo reto», afirma Hitzlsperger. «Ser propietario de un nuevo negocio era una experiencia nueva para mí, y estar al frente de algo diferente significa que también soy responsable de lo que ocurra. No puedo poner excusas ni culpar a nadie más de los errores».

Ponerse al frente de cualquier organización en Londres, y más aún de un restaurante, no es una decisión sencilla. ¿Por qué elegir un lugar tan venerado? «Porque me encanta Londres», afirma. «Me encanta estar aquí y, por supuesto, me encanta la gastronomía. Espero que sea un gran éxito y, si no, aun así aprenderé mucho de la experiencia».

El francés Georges Gaudin fundó L’Escargot en 1927 y, gracias a su pasión por estas pequeñas maravillas viscosas, que se criaban en los sótanos del edificio, se aseguró de que el restaurante hiciera honor a su nombre. Hoy, estos gasterópodos se sirven como entrante con una untuosa salsa de ajo, en lugar de exhibirse como solía hacer Gaudin. Sin embargo, el restaurante nunca ha perdido el espíritu bohemio ni el atractivo imperecedero que sedujeron a celebridades y miembros de la realeza como Mick Jagger, Elton John y la princesa Diana, y sigue siendo un referente de la cocina de alta calidad, además de un bastión de las cada vez menos frecuentes «comidas largas».

Esto no hace sino realzar su atractivo y consolidar su reputación, lo que le ha permitido capear las numerosas crisis financieras y los vaivenes del sector hostelero que ha sufrido la zona durante los últimos 20 años. Hitzlsperger está convencido de que, como propietario de L’Escargot, podrá prolongar aún más la ya formidable trayectoria del restaurante. Dada la propensión de los exfutbolistas a aventurarse en ámbitos empresariales inesperados o desconocidos tras sus carreras deportivas, ¿cree que recibirá críticas por su decisión?

«Solo un poco», dice con serena ecuanimidad. «Estar aquí en Londres y ser propietario de este restaurante tiene mucho sentido porque, al igual que cuando diriges un club de fútbol, eres consciente del legado y las responsabilidades que conlleva el cargo. L’Escargot lleva aquí muchísimo tiempo y yo no soy más que una pequeña parte de su larga historia. Voy a hacer todo lo que esté en mi mano para intentar garantizar que siga aquí otros cien años».

Hitzlsperger era cliente habitual del restaurante desde 2014, uno de los muchos cautivados por su ambiente inefable y su manera de entender la gastronomía. Al terminar su curso de BEMS, quiso desarrollar sus habilidades empresariales, así que se puso en contacto con el afable presidente de L’Escargot y eminencia gris del sector hostelero londinense, Brian Clivaz. Hitzlsperger le dijo que invertiría en el negocio siempre que Clivaz siguiera vinculado a él. Hoy, Hitzlsperger confía en Clivaz para dirigir L’Escargot cuando él está fuera del restaurante, comentando alguno de los partidos de fútbol que se disputan por toda Europa.

¿En qué consiste su implicación en el día a día? «En realidad, mi trabajo aquí es estar atento a los detalles: ¿el servicio es bueno?, ¿la música está demasiado alta? No estoy aquí para atosigar a nadie. Confío en el personal y todos saben cuál es su función, pero me corresponde a mí decidir cómo sobrevivimos en un entorno cambiante. Los retos son enormes, pero hay que asegurarse de que la marca siga resultando atractiva. Al tratarse de un restaurante francés —¡L’Escargot!—, el propio nombre podría echar a la gente para atrás, pero nuestro reto es evitar que eso ocurra. Queremos que la gente venga, sepa que es bienvenida y disfrute de la experiencia».

La forma en que Hitzlsperger habla de «marcas» evoca su experiencia al frente de clubes de fútbol, que, por extensión, son en esencia marcas en sí mismos: muy queridos por sus seguidores y entrelazados con sus propias historias, tradiciones y relatos. Admira la omnipresencia de, por ejemplo, los bolsos Goyard, así como el modo en que Pret a Manger parece haber pasado de ser la pequeña cafetería de Shoreditch que frecuentaba durante su etapa en el West Ham a convertirse en el gigante internacional que es hoy.

«Como propietario de un restaurante, es difícil crecer al ritmo al que lo hacen las grandes marcas o franquicias», afirma. «Algunas personas intentan convertirse en las más grandes de su sector, pero eso sigue siendo muy distinto de lo que hacemos aquí. Además, aquí no todo gira en torno al menú: también tenemos un club. Invitamos a gente interesante y divertida y organizamos eventos amenos que dejen huella. A las cadenas de restaurantes les cuesta hacer esto de forma auténtica; está en nuestra naturaleza intentar ser diferentes y excepcionales. Cuando trabajaba en las altas esferas del fútbol, era algo más exigente, probablemente porque tengo más experiencia en el sector. Ahora que estoy en el restaurante, reconozco y respeto que hay personas con más experiencia y conocimientos que yo».

Es una actitud humilde, muy alejada del estilo de gestión agresivo, ampliamente documentado e incluso ensalzado, de algunos restauradores. Le planteo a Hitzlsperger que, si se analiza L’Escargot desde una perspectiva empresarial, el restaurante guarda aún más paralelismos con el mundo del deporte.

«Por supuesto, hay una gran similitud», reconoce. «Gestionar y contratar a personas que aporten valor al negocio: en ambos casos hay un fuerte componente emocional y todo el mundo tiene una opinión. No hace falta ser un experto para disfrutar de una comida o de un partido de fútbol. Y funciona en ambos sentidos: si haces que la gente se lo pase muy bien, se lo cuenta a sus amigos y vienen más clientes. Si tienen una mala experiencia, es difícil que vuelvan. Con la respuesta inmediata de las reseñas en internet, por supuesto que se siente la presión: si no estamos a la altura, la gente se irá a otro sitio. Se trata de intentar complacerlos sin perder tu ADN».

Hitzlsperger, por supuesto, cuenta con su propia y formidable red de contactos a los que dar a conocer L’Escargot. En cuanto a sus amigos del mundo del fútbol, Hitzlsperger admite que puede resultar difícil convencerlos para que vengan, sobre todo cuando, por ejemplo, Novikov está de moda. ¿Cuál es, entonces, su estrategia para contrarrestarlo? «Cuando viene alguien, le enseñamos el local y lo traemos aquí arriba, donde quizá vea a Carl [el pianista], que toca aquí los viernes y sábados por la noche. ¡Es toda una experiencia! Yo no estoy aquí todos los días, así que quien venga debe saber que puede que un día no me encuentre, pero que volveré el martes. Brian lleva la batuta en lo referente a la comida y al Snail Club, donde organizamos presentaciones de libros, lecturas y cenas especiales. Lo importante es que se nos vea como un lugar relajado, tipo bistró. No es solo para gente que lleva traje».

Hitzlsperger parece haberse puesto sin más un atuendo para después del gimnasio, aunque no del todo improvisado: pantalones holgados y una camiseta oscura. «Ahora llevo una camiseta, pero esto es precisamente lo que queremos», afirma. «Demasiadas personas que conozco creen que este es un restaurante de alta cocina al que hay que venir con traje y corbata, pero no: estamos en el Soho. Puedes venir en pantalón corto e incluso traer a tu perro». Es una filosofía que Clivaz comparte: hasta el año pasado, cuando dio su último paseo, era habitual ver a su perrita Doris acompañándolo dentro y fuera del restaurante. La tradición continúa con Gladys, la nueva bulldog de Clivaz.

«Aquí la actitud respecto al comportamiento es completamente distinta», añade Hitzlsperger. «Solo queremos que te relajes y disfrutes de la comida. Aquí todo es ecléctico; no juzgamos a nadie por cómo viste ni por lo que pide».

Me sirvo otra copa de Petit Chablis para acompañar el exquisito arenque y le ofrezco una. Hitzlsperger declina cortésmente y explica que lleva ya tres semanas sin beber. Fiel aún a sus hábitos saludables y a su buena forma física, conserva una cintura realmente envidiable para alguien de su edad y, más aún, para el propietario de un restaurante. Cuando se hizo cargo del local, ¿esperaba estar tan rodeado de comida y bebida?

«Cuando estás aquí, en el Soho, hay alcohol por todas partes, pero sin duda hay gente que no sabe controlarse. Si bebes con responsabilidad, no tiene por qué haber ningún problema. Aquí quiero que la gente se lo pase genial, y el alcohol puede formar parte de ello. Pero, además, para venir aquí y saberlo todo sobre los vinos franceses, tendrías que beber muchísimo. Y ese no es precisamente mi mayor talento. Desde luego que disfruto del vino, pero aquí hay gente que puede asesorar y recomendar los vinos». Da un sorbo a una Coca-Cola Light. «Me encanta comer, pero ya tengo una edad en la que no puedo cenar 400 g de carne. Mi idea siempre fue crear un lugar en el que tanto Brian como yo quisiéramos comer todos los días. Ahora mismo intento limitarme al pescado o a los platos vegetarianos. No le hago ascos a un chateaubriand… ¡Podría comer tournedos Rossini a todas horas! Pero me aseguraría de acompañarlo con algo de verdura».

Le pregunto si corre ese peligro propio de los emprendedores de ir perdiendo interés por sus proyectos con el paso del tiempo. «Cuando vine por primera vez, comprendí que este no era simplemente otro sitio donde comer en el Soho», dice. «Al descubrir la variedad, la diversión, el legado y las historias que han tenido lugar en estas salas, así como quiénes comían aquí habitualmente, ¡me quedé casi maravillado! Pero aun así tengo que preguntarme constantemente: “¿Es especial para mí?”. Porque solo así puedo vendérselo a los demás. L’Escargot es mucho más que un restaurante. A veces parece que estés de vacaciones, sobre todo cuando hace sol, como hoy. Nunca podría cansarme de eso».

Está claro que Hitzlsperger también obtiene satisfacción al ver satisfechos a sus clientes. «A veces me gusta ponerme en la entrada y recoger los abrigos», cuenta. «La mayoría de la gente no sabe quién soy ni cuál es mi función en el restaurante. Así que, cuando se marchan, les pregunto si han disfrutado de la cena y si lo han pasado bien. Una de las mejores anécdotas fue cuando le devolví el abrigo a un caballero y me dio 2 libras de propina, un gesto muy amable. ¡No sabía qué hacer con ellas! Pero fue una experiencia estupenda. El fútbol me ha enseñado mucho sobre los negocios. Como ya he dicho, este es un negocio de emociones».

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