Jeremy Kings zehn Regeln für die Eröffnung eines Restaurants
Während Simpson’s-in-the-Strand eine glanzvolle Wiederauferstehung erlebt, verrät uns sein beliebter Gastronom, wie wir in seine Fußstapfen treten können
- Text von: Joseph Bullmore
- Fotografie: Chris Floyd
Früher hieß es, in jedem Menschen stecke ein Roman. Heute scheint es viel wahrscheinlicher, dass in jedem ein Restaurant steckt. Unsere Generation kennt sich mit Essen so gut aus und ist so besessen von Speisekarten wie keine zuvor — wir sind Hobbygastronomen und Köche vom Rücksitz aus, die bei jeder Neueröffnung und jedem neuen Small-Plate-Konzept genau wissen, welchen Terrazzo-Farbton sie stattdessen für den Boden gewählt oder wie lange sie das Steak sous-vide gegart hätten. Der Romantik dieser Branche kann man sich kaum entziehen, obwohl das Geschäft selbst nahezu unmöglich erscheint — der Reiz eines realen, ortsgebundenen Lokals wächst, während Algorithmen die Kontrolle übernehmen und die KI-Revolution in uns die Sehnsucht nach Authentizität und Menschlichkeit weckt.
Ein Mann, den selbst ChatGPT nicht hätte erfinden können, ist Jeremy King (beinahe hätte ich mich genötigt gefühlt, ihm ein „Sir“ voranzustellen): der geistige Übervater der Londoner Gastronomie, der mit seiner stillen, gelassenen Art einige der angesagtesten Restaurants der Welt geprägt hat — vom ursprünglichen Ivy über das imposante Wolseley bis hin zum jüngst eröffneten, hervorragenden Arlington und dem exquisit gestalteten The Park. Sein neuestes Vorhaben könnte jedoch sein bislang ehrgeizigstes sein — die Wiederauferstehung des beliebten, traditionsreichen Simpson’s-in-the-Strand, dessen berühmte silberne Tranchierwagen nach einer kurzen Pause schon bald wieder über das Parkett rollen werden, wie sie es seit 1828 tun. Hier, in der Ruhe vor dem Sturm, verrät uns der oberste Gastronom der Stadt seine zehn Ratschläge für die Eröffnung eines eigenen Restaurants.
Worauf achten Sie bei einem neuen Standort?
Ich suche nach Herz und Seele. Das ist natürlich eine unbefriedigende Antwort, weil es schwer zu definieren ist und ich es einfach spüren muss.
Wie wichtig ist der Name eines Restaurants für seinen Erfolg?
Ich denke, er kann ein Restaurant aufwerten. Aber wenn man sich eines meiner Restaurants wie das Ivy ansieht und mit dem Namen Wortassoziationen anstellt, kommt man auf „Giftefeu“. Außerdem gibt es eine erfolgreiche Restaurantkette namens Chuc’s. Wer würde je ein Restaurant mit diesem Namen eröffnen? Aber wenn ein Restaurant gut ist, spielt der Name keine Rolle.
Was ist der größte Fehler, den die meisten neuen Restaurantbesitzer Ihrer Erfahrung nach machen?
Ich denke, es ist wichtig, die Kontrolle zu behalten. Die meisten Restaurants scheitern, weil jemand, der keine Ahnung von Gastronomie hat, dem Gastronomen vorschreibt, wie er sein Restaurant führen soll.
Welche Position sollte ein Restaurant als Erstes besetzen?
Das muss die Restaurantleitung sein. Sie wird das Team führen und inspirieren.
Welche Philosophie verfolgen Sie bei der Innenraumgestaltung?
Großartige Innenarchitektur sollte sich nie in den Vordergrund drängen, sondern einer kritischen Betrachtung standhalten.
Welche Restauranttrends sind Ihrer Meinung nach überstrapaziert oder überbewertet?
Nichts ist übertrieben, wenn es gut ist. Doch wie in jeder Welt ist Nachahmung nicht die aufrichtigste Form der Anerkennung – sondern die schwächste Form des Scheiterns.
Wie gewinnt man die ersten Kunden?
Es gibt viele Möglichkeiten, Kunden ins Geschäft zu bringen. Ich bin in einer Welt aufgewachsen, in der vor allem Mundpropaganda zählte. Heute muss man meiner Meinung nach jedoch soziale Medien und öffentliche Präsenz wohlüberlegt einsetzen. Dabei spreche ich lieber gezielt eine kleine Zielgruppe an, als in die Breite zu kommunizieren. Das dauert zwar länger – führt aber zu einer deutlich höheren Erfolgsquote.
Wie schafft man Atmosphäre in einem Restaurant?
Ich denke, es hängt sehr stark von der Beleuchtung ab. Die Akustik ist unglaublich wichtig, aber die Beleuchtung ist entscheidend.
Was sind Ihre goldenen Regeln für guten Service?
Lächeln Sie. Lächeln Sie einfach. Die Menschen kommen in Restaurants zurück, in denen das Essen vielleicht nicht unbedingt besonders gut, der Service dafür aber hervorragend ist. Andererseits kommen sie selbst dann nicht wieder, wenn das Essen fantastisch ist, der Service aber nicht mithalten kann.
Haben Sie ein Motto, das Sie in Ihrer Karriere in der Gastronomie begleitet hat?
Regt euch heute nicht über Dinge auf, die ihr morgen, nächste Woche oder nächsten Monat schon vergessen haben werdet. Und geht freundlich miteinander um. Das Lächeln ist nicht nur für die Gäste bestimmt, sondern auch füreinander – für eure Kolleginnen und Kollegen.
