Questa è una delle mie ricette preferite di sempre, presa dal primo libro di cucina del River Cafe, ma leggermente modificata. È stato uno dei primi piatti che ho cucinato dopo aver lasciato l'università ed era un mio cavallo di battaglia quando invitavo delle ragazze a cena. Richiedeva un paio d'ore, sprigionava un profumo meraviglioso e aveva un sapore divino. Lasciava anche il tempo per qualche bicchiere di vino. Era tutta una questione di seduzione attraverso il palato.

In una vera amatriciana si usa il guanciale, ma vanno bene anche la pancetta affumicata o persino il bacon. Se volete, potete aumentare la quantità di peperoncino, ma è un piatto semplice che non delude mai. Lo preparo ormai da anni ed è diventato un vero e proprio comfort food, nonché un conforto quanto mai necessario in questi tempi strani.

• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 600 g di pancetta affumicata, tagliata a listarelle spesse circa 5 mm e lunghe 4 cm
• 4 cipolle rosse, tritate finemente
• un'abbondante presa di peperoncino secco o di peperoncino secco in fiocchi, oppure 2–5 peperoncini piccanti secchi, tritati finemente
• 3 grossi rametti di rosmarino, privati delle foglie e tritati finemente
• 250 ml/9 fl oz di vino rosso
• 4 lattine da 400 g/14 oz di pomodori a pezzetti
• sale marino e pepe nero macinato al momento
• 125 g/4½ oz di parmigiano grattugiato, più altro per servire
• 500 g di penne secche

1. Scaldate l’olio in una casseruola capiente dal fondo spesso a fuoco medio-alto e rosolate la pancetta finché non sarà croccante. Abbassate la fiamma a fuoco medio, aggiungete le cipolle e cuocete per circa 10 minuti, finché non saranno morbide. Unite il peperoncino e il rosmarino e cuocete per 2 minuti.
2. Versate il vino e alzate la fiamma per far evaporare l’alcol; mescolate per deglassare il fondo della casseruola. Aggiungete i pomodori e regolate di sale e pepe.
3. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete senza coperchio, facendo sobbollire molto lentamente per 2 ore e mezza–3 ore, finché il sugo non sarà denso e asciutto. Mescolate più spesso verso la fine della cottura, man mano che il sugo si addensa. Aggiungete il parmigiano grattugiato.
4. Cuocete le penne seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolatele e mescolatele con il sugo (senza esagerare: la pasta deve essere protagonista tanto quanto il condimento), quindi servite subito. Se vi piace, completate con un'altra grattugiata di parmigiano.

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