Il cuore di Soho, a Londra, non è certo il posto più insolito in cui incontrare il proprietario di un ristorante. Anzi, in uno splendido giovedì pomeriggio come questo, è quasi impossibile passeggiare per una via come Greek Street senza imbattersi in alti dirigenti, ristoratori di lungo corso o presidenti di gruppi alberghieri intenti a sorseggiare un espresso pomeridiano ai tavolini all’aperto. Ed è proprio in questo scenario, nel leggendario ristorante francese – anzi, vera e propria istituzione – L’Escargot, che ci sediamo a tavola con il suo nuovo proprietario («Preferisco titolare!»): Thomas Hitzlsperger, ex nazionale tedesco, centrocampista di West Ham e Aston Villa e opinionista televisivo di Match of the Day.

La nostra conversazione inizia con la saga della «ricerca della luce migliore» per gli scatti del fotografo Greg: un peregrinare che ci porta dal ristorante al piano terra alla green room al piano superiore, per poi approdare infine nello spazioso Snail Bar, sede del club privato del ristorante, in cima all’intrico di stanze della casa a schiera che ospita L’Escargot.

Qui decidiamo di sederci con Hitzlsperger e di lasciarci deliziare da una squisita assiette di pesce affumicato e marinato, Gruyère, crème fraîche e focaccia al tartufo, seguita da saporitissime salsicce di Tolosa dal gusto intenso. Per accompagnare il tutto, Hitzlsperger consiglia un fresco Petit-Chablis di William Fèvre, scelto dalla carta dei vini del ristorante, che conta oltre 325 etichette. Quassù, all’ultimo piano dell’edificio, un’atmosfera parigina è impreziosita da un piccolo bar, una profusione di libri e dipinti alle pareti raffiguranti soggetti en plein air, oltre a sedie e divani sui quali qualsiasi flâneur trascorrerebbe volentieri ore a riempire i propri taccuini.

Siamo qui per parlare del percorso che ha portato Hitzlsperger da calciatore a ristoratore, caratterizzato da un approccio imprenditoriale al duro lavoro, alla crescita personale e dalla volontà di accogliere nuove sfide. Dopo aver lasciato nel 2022 l’incarico di amministratore delegato del club calcistico tedesco VfB Stuttgart, si è iscritto a un corso BEMS (Business of Entertainment, Media and Sports) in gestione aziendale presso la Harvard Business School. Rivolto a un gruppo eterogeneo di ex atleti e professionisti dei settori tecnologico, mediatico e imprenditoriale, il corso mirava soprattutto a incoraggiare i partecipanti a diventare imprenditori in prima persona, anziché intraprendere, per esempio, la carriera di DJ (Djibril Cissé) o di attore-poeta-filosofo (Eric Cantona). Anche se c’è bisogno pure di loro.

«Avevo concluso il mio incarico [come amministratore delegato del VfB Stuttgart] ed ero alla ricerca di una nuova sfida», racconta Hitzlsperger. «Essere proprietario di una nuova attività era un’esperienza inedita per me, e dirigere qualcosa di diverso significa anche assumermi la responsabilità di ciò che accade. Non posso accampare scuse né attribuire ad altri la colpa di eventuali errori».

Assumere la guida di un’attività a Londra, tanto più di un ristorante, non è certo una decisione facile. Perché scegliere un luogo così prestigioso? «Perché amo Londra», spiega. «Amo stare qui e, naturalmente, amo il cibo. Spero che sarà un enorme successo, ma, se così non fosse, avrò comunque molto da imparare da questa esperienza».

Fu il francese Georges Gaudin a fondare L’Escargot nel 1927, facendo sì che il locale fosse all’altezza del proprio nome grazie alla passione del fondatore per queste piccole meraviglie viscide, allevate nelle cantine dell’edificio. Oggi questi gasteropodi vengono serviti come antipasto con una vellutata salsa all’aglio, anziché essere esibiti in giro, come era solito fare Gaudin. Il ristorante, tuttavia, non ha mai perso il suo slancio bohémien e il fascino intramontabile che attirò celebrità e membri della famiglia reale come Mick Jagger, Elton John e la principessa Diana, e rimane tuttora un punto di riferimento per la cucina di alta qualità, nonché un baluardo del sempre più raro «pranzo lungo».

Questo non fa che accrescerne il fascino e consolidarne la reputazione, che gli ha permesso di superare le numerose tempeste finanziarie e la volatilità del settore della ristorazione che hanno interessato la zona negli ultimi vent’anni. Hitzlsperger è convinto che, diventando proprietario de L’Escargot, potrà aggiungere ancora molti anni alla sua già veneranda età. Vista la propensione degli ex calciatori ad avventurarsi, una volta conclusa la carriera agonistica, in settori imprenditoriali inattesi o poco familiari, teme che la sua decisione possa attirargli delle critiche?

«Solo un pochino», dice con pacata serenità. «Essere qui a Londra e possedere questo locale ha molto senso perché, proprio come quando si gestisce una squadra di calcio, ci si rende conto dell’eredità e delle responsabilità legate al ruolo. L’Escargot è qui da tantissimo tempo e io sono solo una piccola parte della sua lunga storia. Farò tutto il possibile per assicurarmi che possa restare qui per altri 100 anni».

Hitzlsperger frequentava regolarmente il ristorante dal 2014 ed era uno dei tanti rimasti incantati dalla sua atmosfera ineffabile e dalla sua concezione della ristorazione. Terminato il corso BEMS, desiderava sviluppare le proprie capacità imprenditoriali e si rivolse quindi all’affabile presidente di L’Escargot, nonché eminenza grigia della scena londinese dell’ospitalità, Brian Clivaz. Hitzlsperger dichiarò che avrebbe investito nell’attività a condizione che Clivaz restasse al suo posto. Oggi è proprio a Clivaz che Hitzlsperger affida la gestione di L’Escargot quando è lontano dal ristorante per commentare una delle tante partite di calcio disputate in Europa.

In cosa consiste il suo impegno quotidiano? «In realtà, il mio compito qui è prestare attenzione a ogni dettaglio: il servizio è all’altezza? La musica è troppo alta? Non sono qui per stare con il fiato sul collo alla gente. Mi fido del personale e tutti conoscono il proprio ruolo, ma spetta a me decidere come riuscire a sopravvivere in un contesto in continua evoluzione. Le sfide sono enormi, ma bisogna fare in modo che il marchio continui ad attirare le persone. Trattandosi di un ristorante francese – L’Escargot! – il nome stesso potrebbe scoraggiare qualcuno, ma la nostra sfida è impedire che ciò accada. Vogliamo che le persone vengano qui, sappiano di essere le benvenute e si godano l’esperienza».

Il modo in cui Hitzlsperger parla di «marchi» richiama la sua esperienza nella gestione di club calcistici, che per estensione sono essi stessi, in sostanza, dei marchi: amatissimi dai loro tifosi e indissolubilmente legati alle proprie storie, tradizioni e vicende. Ammira, per esempio, l'onnipresenza delle borse Goyard, così come il modo in cui Pret a Manger sembra essere passato dal piccolo bar di Shoreditch che frequentava ai tempi del West Ham al colosso internazionale che è oggi.

«Come proprietario di un ristorante, riuscire a crescere come fanno i grandi marchi o le catene in franchising è una sfida», afferma. «Alcuni cercano di diventare i più grandi del proprio settore, ma ciò che facciamo qui resta molto diverso. Inoltre, qui non si tratta solo del menù: abbiamo anche un club. Invitiamo persone interessanti e divertenti e organizziamo eventi piacevoli che lascino un bel ricordo. Per le catene di ristoranti è difficile farlo in modo autentico: cercare di distinguerci e di essere eccezionali fa parte della nostra natura. Quando lavoravo ai massimi livelli del calcio ero un po’ più esigente, probabilmente perché avevo più esperienza nel settore. Ora che sono qui al ristorante, riconosco e rispetto il fatto che ci siano persone con più esperienza e competenze di me».

È un atteggiamento umile, lontanissimo dallo stile manageriale aggressivo, ampiamente documentato e persino celebrato, di alcuni ristoratori. Faccio notare a Hitzlsperger che, guardando L’Escargot da una prospettiva imprenditoriale, il ristorante presenta ancora più analogie con il mondo dello sport.

«Certo, c’è una grande somiglianza», ammette. «Gestire e assumere persone che valorizzino l’attività: entrambi gli ambiti suscitano forti emozioni e tutti hanno un’opinione. Non serve essere esperti per godersi un pasto o una partita di calcio. E vale in entrambi i sensi: se fai vivere alle persone una bella esperienza, ne parlano con gli amici e arrivano nuovi clienti. Se invece l’esperienza è negativa, è difficile farle tornare. Con l’immediatezza delle recensioni online, naturalmente si avverte la pressione: se non siamo all’altezza, le persone andranno altrove. Si tratta di cercare di accontentarle senza perdere il proprio DNA».

Hitzlsperger, naturalmente, dispone di una formidabile rete di conoscenze a cui far scoprire L’Escargot. Ammette però che può essere difficile convincere i suoi amici del mondo del calcio a venire qui, soprattutto quando, per esempio, Novikov è particolarmente in voga. Qual è dunque la sua strategia per contrastare questa tendenza? «Quando le persone vengono qui, mostriamo loro il locale e le portiamo al piano di sopra, dove magari possono vedere Carl [il pianista], che suona qui il venerdì e il sabato sera: è davvero un’esperienza! Non sono qui tutti i giorni, quindi chiunque passi deve sapere che un giorno potrei non esserci, ma che tornerò martedì. Brian è il punto di riferimento per la cucina e per lo Snail Club, dove organizziamo presentazioni di libri, letture e cene speciali. L’importante è essere percepiti come un locale informale, in stile bistrot. Non è riservato soltanto a chi indossa giacca e cravatta».

Hitzlsperger sembra proprio essersi infilato al volo un abbigliamento post-palestra, per quanto in parte studiato: pantaloni larghi e una maglia scura. «Ora indosso una T-shirt, ma è proprio questo che vogliamo», afferma. «Troppe persone che conosco pensano che questo sia un ristorante di alta cucina, dove per entrare bisogna indossare giacca e cravatta, ma non è così: siamo a Soho. Si può venire in pantaloncini e si può persino portare il proprio cane». È una filosofia condivisa da Clivaz: fino all'anno scorso, quando ha fatto la sua ultima passeggiata, la sua cagnolina Doris veniva spesso avvistata con lui dentro e fuori dal ristorante. La tradizione continua con il nuovo bulldog di Clivaz, Gladys.

«Qui l’atteggiamento nei confronti del comportamento è completamente diverso», aggiunge Hitzlsperger. «Vogliamo solo che vi rilassiate e vi godiate il cibo. Qui tutto è eclettico: non giudichiamo le persone per come si vestono o per ciò che ordinano».

Verso un altro bicchiere di Petit Chablis per accompagnare l'ottima aringa e gliene offro uno. Hitzlsperger rifiuta cortesemente, spiegando che ormai ha smesso di bere da tre settimane. Ancora molto attento alla salute e alla forma fisica, conserva un girovita davvero invidiabile per una persona della sua età, tanto più considerando che è il proprietario di un ristorante. Quando ne ha assunto la gestione, si aspettava di essere così tanto circondato da cibo e bevande?

«Quando sei qui a Soho, l’alcol è ovunque, ma ci sono sicuramente persone che non riescono a controllarsi. Se bevi responsabilmente, può andare bene. Qui voglio che la gente si diverta, e l’alcol può farne parte. Ma per venire qui e sapere tutto sui vini francesi, bisognerebbe berne parecchio. E non è proprio il mio forte. Mi piace senz’altro, ma qui ci sono persone che sanno consigliare e raccomandare i vini». Sorseggia una Diet Coke. «Amo mangiare, ma sono arrivato a un’età in cui non posso mangiare 400 g di carne la sera. La mia idea è sempre stata quella di creare un posto in cui Brian o io avremmo voluto mangiare ogni giorno. Al momento cerco di limitarmi al pesce o ai piatti vegetariani. Non mi dispiace uno chateaubriand… Mangerei tournedos alla Rossini tutto il giorno! Ma mi assicurerei di accompagnarli con un po’ di verdure».

Gli chiedo se anche lui corra quel rischio tipico degli imprenditori di perdere interesse per i propri progetti con il passare del tempo. «Quando sono venuto qui per la prima volta, ho capito che non era semplicemente un altro posto dove mangiare a Soho», racconta. «Scoprire la varietà, il divertimento, il patrimonio e le storie che hanno animato queste sale, così come le persone che le frequentavano abitualmente, mi ha lasciato quasi a bocca aperta! Ma devo comunque continuare a chiedermi: “Per me è speciale?”. Perché solo allora posso trasmetterlo agli altri. L’Escargot è molto più di un semplice ristorante. A volte sembra di essere in vacanza, soprattutto quando fuori splende il sole, come oggi. Non potrei mai stancarmene».

È chiaro che anche Hitzlsperger trae soddisfazione dai clienti soddisfatti. «A volte mi piace stare all’ingresso e prendere i cappotti», racconta. «La maggior parte delle persone non sa chi sono né quale sia il mio ruolo nel ristorante. Così, quando se ne vanno, chiedo loro se la cena è stata di loro gradimento e se hanno trascorso una bella serata. Uno degli episodi più belli è stato quando ho restituito il cappotto a un signore e lui mi ha dato 2 sterline, un gesto davvero carino. Non sapevo cosa farne! Ma è stata un’esperienza fantastica. Il calcio mi ha insegnato molto sugli affari. Come ho già detto, questa è un’attività fatta di emozioni».

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