Esta es una de mis recetas favoritas de todos los tiempos, sacada del primer libro de cocina del River Cafe, aunque con algunos cambios. Fue uno de los primeros platos que cociné al terminar la universidad y nunca fallaba cuando invitaba a chicas a cenar. Tardaba un par de horas en hacerse, olía de maravilla y sabía aún mejor. Además, daba tiempo para tomarse unas copas de vino. Se trataba de seducir por el estómago.

En una auténtica salsa amatriciana se usaría guanciale, pero la panceta ahumada, o incluso el beicon, también sirven perfectamente. Puedes añadir más guindilla si lo deseas, pero es un plato sencillo que nunca decepciona. Llevo años preparándolo y se ha convertido en uno de esos platos reconfortantes imprescindibles, un consuelo muy necesario en estos tiempos tan extraños.

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 600 g/1 lb 5 oz smoked pancetta, cut into strips about 5 mm/¼ inch thick and 4cm/1½ inches long
• 4 red onions, finely chopped
• una buena pizca de peperoncino seco o de copos de chile seco, o entre 2 y 5 chiles ojo de pájaro secos, finamente picados
• 3 ramitas grandes de romero, deshojadas y picadas finamente
• 250 ml/9 fl oz de vino tinto
• 4 latas de 400 g/14 oz de tomate troceado
• sal marina y pimienta negra recién molida
• 125 g/4½ oz de parmesano rallado, más un poco extra para servir
• 500 g/1 lb 2 oz de penne secos

1. Calienta el aceite en una cacerola grande de fondo grueso a fuego medio-alto y fríe la panceta hasta que esté crujiente. Baja el fuego a medio, añade las cebollas y cocínalas durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernas. Añade la guindilla y el romero y cocina durante 2 minutos.
2. Chuck in the wine and increase the heat to burn off the alcohol; stir to deglaze the pan. Add the tomatoes and check the seasoning.
3. Baja el fuego al mínimo y cocina sin tapa, a fuego muy lento, durante 2½–3 horas, hasta que la salsa quede espesa y seca. Remueve con más frecuencia hacia el final de la cocción, a medida que la salsa se vaya espesando. Añade parmesano rallado.
4. Cuece los penne siguiendo las instrucciones del paquete. Escúrrelos y mézclalos con la salsa (no añadas demasiada; la pasta debe tener el mismo protagonismo) y sírvelos inmediatamente. Si quieres, ralla un poco más de parmesano por encima.

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